|  | 

Κουζίνα

Μαχλέπι, το ξεχωριστό μπαχαρικό

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Είναι ένα ιδιαίτερο μπαχαρικό για ξεχωριστές απολαύσεις που το άρωμά του θα θυμίζει πάντα Πάσχα, αφού είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με το αγαπημένο μας τσουρέκι.

Αν παρατηρήσεις προσεκτικά το μαχλέπι θα δεις πως μοιάζει με μικροσκοπικό αμύγδαλο. Αν το κοπανίσεις στο γουδί, το άρωμά του θυμίζει κάτι μεταξύ πικραμύγδαλου και κερασιού με νότες από άνθη πορτοκαλιάς. Αυτό συμβαίνει γιατί προέρχεται από το κουκούτσι των σπόρων ενός είδους αγριοκερασιάς. Η επιστημονική ονομασία της είναι Prunus mahaleb ή mahaleb cherry και συχνά απαντάται ως πετροκερασιά ή μαχλεποκερασιά. Είναι γηγενές δέντρο της Κεντρικής-Νότιας Ευρώπης και της Βόρειας Αφρικής που φθάνει μέχρι και την Κεντρική Ασία. Οι μεγαλύτερες καλλιέργειες σήμερα βρίσκονται στη Συρία και το Ιράν.

Από αυτή την αγριοκερασιά χρησιμοποιούνται οι καρποί, το ξύλο, ο φλοιός, τα φύλλα, οι ρίζες, η ρητίνη και φυσικά οι σπόροι, από όπου προέρχεται και το μαχλέπι. Για να παραχθεί οι σπόροι του συγκεκριμένου αγριοκέρασου σπάζονται κι από εκεί εξάγεται ο πυρήνας του σπόρου, ο οποίος έχει διάμετρο 6 χιλιοστά περίπου. Όταν είναι φρέσκος έχει μαλακή και μαστιχωτή υφή. Μετά ο πυρήνας αποξηραίνεται και αλέθεται σε σκόνη πριν την χρήση.

 

 

Διατροφική αξία και ιδιότητες

Το μαχλέπι προσφέρει στον οργανισμό σημαντικά οφέλη τα οποία προέρχονται από ευεργετικές ουσίες που περιέχει. Όπως είναι οι κουμαρίνες οι οποίες έχουν καταπραϋντική, ηρεμιστική, αντιφλεγμονώδη και αγγειοδιασταλτική δράση. Ενισχύουν την υγεία και θεωρούνται η κύρια πηγή της γεύσης του. Διαθέτουν επίσης το ολεϊκό οξύ που περιέχει υψηλά επίπεδα ελαϊκού οξέος που ανήκει στην οικογένεια των λιπαρών ωμέγα-3 και το λινολεϊκό οξύ, ένα ακόμη από τα ωμέγα λιπαρά οξέα. Οι κουμαρίνες θεωρείται ότι συμβάλλουν στην καταπολέμηση πολλών ασθενειών. Για παράδειγμα βοηθούν στο άσθμα, σε καρκινικούς όγκους, Αλτσχάϊμερ, οστεοπόρωση, υπέρταση, διαβήτης και σε καρδιοπάθειες. Είναι επίσης ένα φυσικό αγγειοδιασταλτικό και στη Μέση Ανατολή συνταγογραφείται για ασθενείς με πέτρες στα νεφρά και την ουροδόχο κύστη.

 

Οι χρήσεις του

Στην Ελλάδα το χρησιμοποιούμε σαν μπαχαρικό για να αρωματίσουμε κυρίως τα τσουρέκια. Μαζί με την μαστίχα και το καρδάμωμο (κακουλέ) αποτελεί τη βασική αρωματική τριάδα του Πάσχα. Συχνά το προσθέτουμε και σε βασιλόπιτες, μπισκότα και κουλούρια. Στην Κύπρο λέγεται «μέχλεπι» και χρησιμοποιείται στην παρασκευή των παραδοσιακών πασχαλινών φλαούνων και της ταχινόπιτας.

Δεν είμαστε όμως οι μόνοι που το χρησιμοποιούμε στη ζαχαροπλαστική. Εδώ και αιώνες χρησιμοποιείται στη Μέση Ανατολή και στις γύρω περιοχές. Ιδιαίτερα στην Τουρκία, την Αρμενία, το Ιράν, τη Συρία, το Λιβάνο χρησιμοποιείται σε γλυκά που τρώγονται το ραμαζάνι όπως το μααμούλ. Στην Αίγυπτο αλέθεται μαζί με μέλι, σουσάμι και ξηρούς καρπούς για να φτιαχτεί μια πάστα που τρώγεται πάνω σε ψωμί σαν επιδόρπιο. Πέρα από τη ζαχαροπλαστική, το μαχλέπι χρησιμοποιείται και για τις φαρμακευτικές και καλλυντικές του ιδιότητες, ως μπαχαρικό, βότανο, βαφή, καρύκευμα. Θα το συναντήσουμε ακόμη και στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών.

 

Μικρά μυστικά για μεγαλύτερη απόλαυση

  • Προτιμάμε να το αγοράζουμε σε σπόρους και να τους κοπανάμε σε μαρμάρινο γουδί λίγο πριν το χρησιμοποιήσουμε.
  • Θέλει προσοχή στη χρήση του. Αν πέσει παραπάνω μπορεί να πικρίσει τα γλυκά και τα αρτοσκευάσματά μας.
  • Μπορεί να συνδυαστεί και με άλλα μπαχαρικά αφού ταιριάζει πολύ ωραία με το κακουλέ, το μοσχοκάρυδο, το τζίντζερ και τον κόλιανδρο και μπορεί να δώσει απίθανο άρωμα στις δημιουργίες μας.
  • Αν θέλουμε λίγη γεύση από μαχλέπι και στα φαγητά μας, μπορούμε να το πασπαλίσουμε σε μικρές ποσότητες πάνω από λαχανικά σοτέ, σούπες και παρασκευές με καρότο και πορτοκάλι που τους ταιριάζει πολύ.

 

 

Δείτε ακόμη