Από την Ιωάννα Σταμούλου
Ο τρύγος στην πατρίδα μας κάθε χρόνο ξεκινά στα μέσα Αυγούστου και ολοκληρώνεται στις αρχές του φθινοπώρου. Και αμέσως μετά έρχεται εκείνη η γλυκιά ώρα του μούστου, του πετιμεζιού, του κρασιού…
Η λέξη μούστος προέρχεται από το λατινικό mustum vinum που σημαίνει «νέο κρασί». Και τι είναι; Ο φρέσκος χυμός που προέρχεται από την σύνθλιψη του σταφυλιού ο οποίος περιέχει τον φλοιό, τους σπόρους και τα στερεά συστατικά της ρόγας του. Παλιά ο μούστος παραγόταν με το πάτημα των σταφυλιών με τα πόδια μέσα σε ειδικά πατητήρια, σήμερα όμως πραγματοποιείται με σύγχρονα μηχανικά μέσα. Δεν πρέπει πάντως συγχέουμε το μούστο με το χυμό σταφυλιού που κυκλοφορεί συσκευασμένος στην αγορά, ένα φιλτραρισμένο και παστεριωμένο προϊόν.
Ο μούστος που λέγεται και γλεύκος αποτελεί το πρώτο στάδιο της οινοποίησης και μπορεί να είναι πυκνόρρευστος με αιωρούμενα σωματίδια, αδιαφανής και ασπριδερός, καφετής ή σε αποχρώσεις του μοβ. Ο μούστος που προορίζεται για την παραγωγή κρασιού έχει υποστεί διαχωρισμό των υγρών από τα στερεά συστατικά του. Στη συνέχεια μεταφέρεται σε ειδικές δεξαμενές όπου μετά από κάποιο στάδιο ηρεμίας ξεκινά η ζύμωση κατά την οποία οι ζυμομύκητες που υπάρχουν στον εξωτερικό φλοιό των ώριμων ρογών, εκκρίνουν ένζυμα. Η περιεκτικότητά του μούστου σε σάκχαρα και η πυκνότητά του επηρεάζουν την αλκοολική ζύμωση κατά την οποία, η γλυκόζη και η φρουκτόζη μετατρέπονται σε οινόπνευμα. Τα στερεά υπολείμματα από την σύνθλιψη των σταφυλιών τα λεγόμενα τσάμπουρα ή τσίκουδα χρησιμοποιούνται στην παραγωγή αποσταγμάτων (τσικουδιά, τσίπουρο, γκράπα) ή περνούν από ειδική επεξεργασία και χρησιμοποιούνται ως ζωοτροφές.
Ο μούστος όμως που προορίζεται για μαγειρική χρήση υπόκειται σε ειδική επεξεργασία ώστε να ανακοπεί η διαδικασία ζύμωσης που θα τον μετέτρεπε σε κρασί. Για να γίνει αυτό ο μούστος βράζει μαζί με ένα μικρό μέρος στάχτης από ξύλα ή με ασπρόχωμα μέσα σε καζάνια. Κατά το βρασμό αφροί και σωματίδια ανεβαίνουν στην επιφάνειά του, τα οποία αφαιρούνται με τρυπητή κουτάλα έως ότου ο μούστος καθαρίσει εντελώς και γίνει διαυγής. Αυτός ο μούστος λέγεται κομμένος ή βρασμένος ή καθαρισμένος μούστος και είναι ο μόνος κατάλληλος για μαγειρική χρήση.
Διατροφική αξία του μούστου
Ο μούστος περιέχει νερό, σάκχαρα, οξέα, ζύμες, αζωτούχες ενώσεις, πηκτίνη, χρωστικές και αρωματικές ενώσεις. Τα θρεπτικά συστατικά του ποικίλουν και εξαρτώνται από την ποικιλία του αμπελιού από την οποία προέρχονται. Σε κάθε περίπτωση ο μούστος όπως και το σταφύλι περιέχει βιταμίνες Α, C και βιταμίνες της ομάδας Β, μέταλλα (κυρίως κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο και σίδηρο), πολυφαινόλες και αντιοξειδωτικά, ρεσβερατρόλη.
Χρήση του μούστου στη μαγειρική
Ο κομμένος μούστος χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή μουσταλευριάς και μουστοκούλουρων. Ωστόσο ο μούστος χρησιμοποιείται ποικιλοτρόπως σε διάφορα μέρη της Ελλάδας. Στη Λήμνο για παράδειγμα βράζουν φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά μέσα σε μούστο. Στην Τήνο και κάποια χωριά της Ρούμελης, αφήνουν τους δίσκους της μουσταλευριάς στον ήλιο να στεγνώσουν και να συρρικνωθούν ελαφρώς κι έπειτα τους πασπαλίζουν με σουσάμι και κανέλα. Στη Μακεδονία και στη Θράκη φτιάχνουν σουτζούκια ως εξής: Περνάνε τα καρύδια σε κλωστή κι ύστερα τα βουτάνε ξανά και ξανά σε μουσταλευριά αφήνοντας να στεγνώνει μετά από κάθε βούτηγμα, μέχρι αυτό το επίχρισμα να γίνει σαν χοντρό λουκάνικο. Τα παλιά χρόνια στη Νάουσα της Μακεδονίας το γλυκό που έστελνε η πεθερά στην νύφη αμέσως μετά τον αρραβώνα, ήταν η «μουστόπιτα» που φτιαχνόταν από μούστο. Τη στόλιζαν με καρύδια και την έβαζαν μέσα σε πορσελάνινη πιατέλα, που την έλεγαν «πιατάντζα».
Πετιμέζι: γλυκαντικό ή φάρμακο;
Το πετιμέζι είναι το σκουρόχρωμο και κολλώδες σιρόπι που προκύπτει από τον βρασμό και τη συμπύκνωση του μούστου στο 1/3 του αρχικού του όγκου περίπου, το οποίο θεωρείται από πολλούς φάρμακο κι ελιξίριο υγείας. Για εμάς τους Έλληνες είναι επίσης σημαντικό κομμάτι της γαστρονομικής μας παράδοσης αφού μετά από το μέλι είναι η δεύτερη γλυκαντική ουσία που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας χιλιάδες χρόνια πριν από τη ζάχαρη.
Λίγη ιστορία…
Ο χυμός του σταφυλιού από άγουρος έως βρασμένος χρησιμοποιείται από αρχαιοτάτων χρόνων από τους λαούς που κατοικούσαν σε περιοχές της Μεσογείου που ευδοκιμούσε το αμπέλι
- Ο ξινός χυμός των άγουρων σταφυλιών, γνωστός και ως αγουρίδα χρησιμοποιούταν από τους αρχαίους Αιγυπτίους ως μέσο όξυνσης για το ψάρι, όπως χρησιμοποιούμε εμείς σήμερα το λεμόνι.
- Οι Μινωίτες ήταν οι πρώτοι στην Ελλάδα που παρασκεύασαν κρασί και πετιμέζι από το οποίο έφτιαχναν γλυκά, ενώ συνέδεσαν τον οίνο με τη λατρεία.
- Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν διάφορες παραλλαγές του «οπού» -δηλαδή του χυμού του σταφυλιού- που διέκριναν ανάλογα με το βαθμό βρασμού ή συμπύκνωσής του. Η πιο εκλεκτή μορφή ήταν ο γλεύκος, που προερχόταν από τα πολύ ώριμα ή παραγινωμένα σταφύλια πριν πατηθούν. Το «έψημα» ήταν πολύ πυκνός οπός και χρησιμοποιούταν σαν υποκατάστατο του μελιού. Ο «έψετος» ήταν ένα παρόμοιο σιρόπι, λίγο πιο ρευστός από το έψημα. Τέλος υπήρχε και το «σίραιον», ακόμη ένα προϊόν συμπυκνωμένου μούστου για το οποίο δεν γνωρίζουμε πολλά.
- Στην αρχαία Ρώμη έβραζαν τον μούστο σε σκεύη από μόλυβδο ή χαλκό για την παρασκευή ενός συμπυκνωμένου προϊόντος που ονόμαζαν «defturum» κι ένα ακόμη πιο παχύ συμπύκνωμα, το «Saba» που ψρησιμοποιούταν ως παράγοντας οξίνισης και ως συντηρητικό, ιδιαίτερα σε παρασκευάσματα φρούτων.
- Στα βυζαντινά χρόνια ο μούστος και το πετιμέζι αποτελούσαν προϊόντα απαραίτητα για την παρασκευή γλυκισμάτων όπως τα παστέλια, τα καρυδάτα, την κυδωνόπαστα, τα λαλάγγια (τηγανίτες), τα κολλύρια (λουκουμάδες), οι πλακούντες (ζυμάρι με μέλι ή πετιμέζι).
- Συμπυκνωμένος μούστος χρησιμοποιείται στα Βαλκάνια και στην Μέση Ανατολή στη μαγειρική ή ως σιρόπι και είναι γνωστό ως Πετιμέζι, Pekmez ή dibis.
Διατροφική αξία και οφέλη για την υγεία
Αυτό το παχύρρευστο καφεκόκκινο σιρόπι περιέχει σε πιο συμπυκνωμένη μορφή όλα τα θρεπτικά συστατικά του σταφυλιού και του μούστου. Δηλαδή βιταμίνες Α και C, βιταμίνες του συμπλέγματος B και μέταλλα όπως κάλιο, φώσφορο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, σίδηρο και ασβέστιο. Δεν περιέχει συντηρητικά, χρωστικές και ζάχαρη.
Όταν πίνεται το πρωί με το κουτάλι ή σε σφηνάκια προσφέρει άμεση ενεργειακή ενδυνάμωση. Συμβάλει στην καταπολέμηση της αναιμίας γιατί είναι άριστη πηγή σιδήρου ενώ καταπραΰνει τον ταλαιπωρημένο από κρυολογήματα λαιμό. Παράλληλα λειτουργεί ως φυσικό αντικαταθλιπτικό.
Χρήση στην κουζίνα
Το πετιμέζι μπορεί να αντικαταστήσει μερικώς ή ολικώς τη ζάχαρη σε γλυκίσματα (κουλούρια, μπισκότα, κέικ, πίτες) και ροφήματα. Χρησιμοποιείται σαν σιρόπι σε τηγανίτες, λουκουμάδες, γιαούρτι, παγωτό ή κρέμες αλλά και σαν σπιτικό αναψυκτικό (1 μέρος πετιμέζι – 3 μέρη παγωμένο νερό).
Το πετιμέζι περιχύνεται πάνω σε ψημένο ψωμί, στα σαμιώτικα τσαλέτια (τηγανίτες από μπομπότα) και στις τηνιακές φεσκλόπιτες, κάτι μικρές χορτόπιτες. Όσο για τα ρετσέλια είναι γλυκά κουταλιού που γίνονται με βάση φρούτα και λαχανικά (κολοκύθα, κυδώνι, σύκο) τα οποία βράζουν μέσα σε πετιμέζι. Επίσης, η μικρασιάτικη κουζίνα περιλαμβάνει διάφορες συνταγές γλυκών με πετιμέζι όπως είναι ο κόκκινος χαλβάς, τα κυδώνια, η κρέμα με φρέσκο γάλα και πετιμέζι και πολλά άλλα. Επίσης το πετιμέζι προστίθεται σε κάποιες περιοχές στη σάλτσα του σαβόρο ψαριών στη θέση της κορινθιακής σταφίδας. Στη σύγχρονη μαγειρική το πετιμέζι χρησιμοποιείται μαζί με ξίδι συνήθως για να δώσει γλυκόξινη γεύση σε αλμυρά πιάτα με κρέατα, ψάρια και λαχανικά, σε μαρινάδες, σάλτσες, σαλάτες και ντρέσινγκ.
