Από την Ιωάννα Σταμούλου
Όσα αξίζει να γνωρίζουμε για την ιστορία, τη διατροφική αξία και τα μυστικά της προετοιμασίας του.
Ο μπακαλιάρος είναι το πιο δημοκρατικό ψάρι του κόσμου. Γιατί όλοι οι άνθρωποι, ανεξαιρέτου οικονομικής κατάστασης και τόπου διαμονής μπορούν να έχουν πρόσβαση σε αυτό και να το απολαμβάνουν όλες τις εποχές του χρόνου, ακόμη κι όσοι δεν έχουν το προνόμιο να ζουν κοντά σε θάλασσα. Ο παστός μπακαλιάρος, ο «φτωχογιάννης» ή το ψάρι των φτωχών σύμφωνα με κάποιους άλλους, μιας και κάποτε –όχι τώρα πια- ήταν και πολύ φτηνό σε σχέση με το φρέσκο, ήταν το ψάρι που ακόμη κι η Εκκλησία επέτρεπε την κατανάλωσή του διακόπτοντας τη νηστεία της Σαρακοστής 2 φορές. Μια φορά ανήμερα της εθνικής και θρησκευτικής γιορτής του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου στις 25 Μαρτίου και μια δεύτερη την Κυριακή των Βαΐων πριν από τη Μεγάλη Εβδομάδα.
Η εκκλησία δεν απαγόρευε βέβαια το φρέσκο ψάρι, αλλά πού να το βρουν όλοι; Αν δεν ζούσες σε νησί ή κοντά σε θάλασσα, ακόμη κι αν η τσέπη σου το άντεχε, μέχρι να φτάσει το φρέσκο ψάρι από τη θάλασσα στο βουνό μπαγιάτευε. Μόνο ο παστός μπακαλιάρος άντεχε γιατί ήταν παντός καιρού και για όλα τα βαλάντια. Έτσι λοιπόν αυτός ο ξενομπάτης που είχε ψαρευτεί χίλια μύρια μίλια μακριά στις άγνωστες θάλασσες του Βορρά από ξένους ψαράδες, από λύση ανάγκης ήρθε κι έγινε σιγά σιγά ένα ελληνικότατο έθιμο για βουνίσιους και θαλασσινούς που τιμούμε ευλαβικά έως τις μέρες μας.
Λίγη ιστορία…
Η μέθοδος του παστώματος του μπακαλιάρου έγινε γνωστή τον 15ο αιώνα και είχε τεράστια απήχηση σε όλα τα κοινωνικά στρώματα, γιατί ήταν ένα φτηνό ψάρι το οποίο μπορούσε να διατηρηθεί και εκτός ψυγείου για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η ιστορία του «ταπεινού» μπακαλιάρου όμως είναι πραγματικά πολυτάραχη και λέγεται πως οι πρώτοι που τον ψάρεψαν ήταν οι Βίκινγκς! Ταξιδεύοντας αλίευαν μουρούνες στα πλούσια σε ψάρι νερά της νησιωτικής συστάδας Λόφοτεν και για να τις διατηρήσουν τις αποξήραιναν στον παγωμένο αέρα του βορρά. Ένας Βενετσιάνος έμπορος, ο Πιέρο Κουερίνι, ο οποίος το 1431 είχε φιλοξενηθεί μετά το ναυάγιο του πλοίου του από τους ψαράδες του Λόφοτεν, ήταν ο πρώτος που αφηγήθηκε τη μέθοδο αλιείας και συντήρησης που εφάρμοζαν.
Οι Βάσκοι όμως είναι αυτοί που ανακάλυψαν τη μέθοδο του παστώματος του μπακαλιάρου σε αλάτι, οι οποίοι, αφού έφτασαν ως τους πλούσιους ψαρότοπους της θάλασσας του Λαμπραντόρ, απέσπασαν το μονοπώλιο της αλιείας του μπακαλιάρου από τους βόρειους λαούς και το έφεραν και στη λεκάνη της Μεσογείου. Υπάρχει μάλιστα και ο μύθος που λέει ότι οι Βάσκοι, ψάχνοντας για μεγάλους ψαρότοπους μπακαλιάρου, ανακάλυψαν τυχαία τις ακτές του Καναδά πριν ο Κολόμβος ανακαλύψει την Αμερική.
Κατόπιν, το εμπόριο του μπακαλιάρου πήρε παγκόσμιες διαστάσεις. Τον 16ο αιώνα στόλοι ολόκληροι αρμένιζαν φορτωμένοι. Σε μια εποχή που η συντήρηση των τροφίμων ήταν συχνά δύσκολη, ο μπακαλιάρος μετατράπηκε σε τόσο σημαντική πηγή εσόδων ώστε όλες οι χώρες που διέθεταν στόλο εκδήλωσαν μεγάλο ενδιαφέρον για την αλιεία του. Μάλιστα ξέσπασαν και συγκρούσεις, με πιο πρόσφατη αυτή του 1973, για μια αντιδικία μεταξύ Αγγλίας και Ισλανδίας όπου απαιτήθηκε η επέμβαση του ΝΑΤΟ και της Ε.Ε. για να λυθεί!
Πως από εισαγόμενος έγινε ελληνικός;
Πώς ο μπακαλιάρος, έφτασε στην Ελλάδα δεν γνωρίζουμε ακριβώς. Αυτό που είναι γνωστό είναι πως τα πρώτα χρόνια της δημιουργίας του ελληνικού κράτους οι Άγγλοι έστελναν στην Ελλάδα μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου, τις οποίες αντάλλασαν με φορτία κορινθιακής σταφίδας. Αυτός είναι προφανώς και ο λόγος που στην Κορινθία, την Αχαΐα, και γενικότερα στην Πελοπόννησο, συναντάμε πολλές συνταγές με μπακαλιάρο, κάποιες από αυτές μάλιστα περιέχουν και σταφίδες. Η χρήση του παστού μπακαλιάρου στην κουζίνα εξαπλώθηκε σιγά σιγά σε όλη την Ελλάδα όπου είναι ιδιαίτερα αγαπητός και μαγειρεύεται με δεκάδες τρόπους και συνταγές. O πιο δημοφιλής τρόπος είναι τηγανιτός σε κουρκούτι σερβιρισμένος με σκορδαλιά και παντζαροσαλάτα.
Διατροφική αξία του μπακαλιάρου
Σήμερα ο μπακαλιάρος λόγω υπεραλίευσης βρίσκεται στην «κόκκινη» λίστα της Greenpeace. Παρόλα αυτά, στο εμπόριο υπάρχει σε αφθονία σε όλες του τις μορφές. Πρόκειται για ένα εξαιρετικά θρεπτικό ψάρι, πλούσιο σε μέταλλα, φώσφορο, μαγνήσιο και βιταμίνες Α, Ε και D, με χαμηλά λιπαρά όμως (το λίπος του κυμαίνεται από 0.5-2%). Ωστόσο είναι ψάρι πλούσιο σε ωφέλιμα και πολύτιμα ω3 λιπαρά. Η κατανάλωσή του προσφέρει πολλά καρδιοπροστατευτικά οφέλη μεταξύ των οποίων η καλύτερη ρύθμιση των λιπιδίων του αίματος, η μείωση των επιπέδων της αρτηριακής πίεσης, η προστασία έναντι της εμφάνισης αιφνίδιων καρδιαγγειακών επεισοδίων και αρρυθμίας και η προστασία έναντι των θρομβώσεων. Σε αυτές τις θετικές δράσεις φαίνεται να συνεπικουρούν και οι βιταμίνες Β6, Β12 και νιασίνη, που περιέχονται σε αφθονία στο μπακαλιάρο. Ακόμη, αποτελεί πλούσια πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας και αμινοξέων, τα οποία είναι απαραίτητα για τη δόμηση των ιστών και την αποκατάσταση των φθορών τους.
Επιλέγοντας μπακαλιάρο
- Όταν αγοράζουμε παστό μπακαλιάρο προσέχουμε τα φύλλα να είναι καλοσχηματισμένα και να έχουν παχιά σάρκα με λάμψη φρέσκου αλατιού.
- Ο μπακαλιάρος με κόκκαλο μπορεί να είναι πιο δύσκολα διαχειρίσιμος από τα φιλέτα χωρίς κόκκαλο αλλά είναι πιο νόστιμος.
- Αποφεύγουμε κομμάτια που έχουν σάρκα θαμπή, ξερή και κιτρινωπή όψη, γιατί αυτό σημαίνει πως είναι μπαγιάτικος ή κακώς παστωμένος.
- Αν επιλέξουμε ξαλμυρισμένα κατεψυγμένα φιλέτα μπακαλιάρου προσέχουμε να είναι ξεχωρισμένα στη συσκευασία τους χωρίς παχιά στρώση πάγου γιατί κάτι τέτοιο σημαίνει πως έχουν ξεπαγώσει και ξαναπαγώσει.
Πώς θα τον ξαρμυρίζουμε και τον προετοιμάζουμε για μαγείρεμα
- Για καλό ξαρμύρισμα παστού μπακαλιάρου ενός κιλού περίπου, υπολογίζουμε 25 ώρες περίπου.
- Ξεπλένουμε αρχικά με άφθονο κρύο νερό να φύγει το αλάτι από την επιφάνειά του.
- Τον κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια ώστε να μειώσουμε τον χρόνο ξαρμυρίσματος.
- Τοποθετούμε τα κομμάτια του ψαριού σε σουρωτήρι που βάζουμε μέσα σε ένα μπολ με νερό (υπολογίζοντας για κάθε κιλό ψαριού 3-4 κιλά νερό). Έτσι το αλάτι κατακάθεται στον πυθμένα του μπολ χωρίς να επηρεάζει το ψάρι και το ξαρμύρισμα γίνεται συντομότερα και καλύτερα.
- Αλλάζουμε το νερό κάθε 4-5 ώρες. Όσο πιο χοντρά είναι τα κομμάτια του μπακαλιάρου, τόσο περισσότερες ώρες θα χρειαστεί ξαρμύρισμα.
- Αν ο καιρός είναι ζεστός, πραγματοποιούμε το ξαρμύρισμα μέσα στο ψυγείο.
- Δοκιμάζουμε στο τελευταίο ξαρμύρισμα, αντί για νερό, να βάλουμε γάλα και αφήνουμε το ψάρι 2-3 ώρες.
- Μετά το ξαρμύρισμα για να τον καθαρίσουμε από τα φτερά, τα κόκκαλα και την πέτσα τον βουτάμε για λίγα δευτερόλεπτα μέσα σε βραστό νερό και τον φιλετάρουμε, τον κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια ή τον μαδάμε.
- Αν δεν τον μαγειρέψουμε αμέσως, τον τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη και τον διατηρούμε στο ψυγείο.
- Μαγειρεύουμε τον μπακαλιάρο σύμφωνα με τη συνταγή μας και αν μας περισσέψει ξαρμυρισμένος μπακαλιάρος, τον διατηρούμε στην κατάψυξη τυλιγμένο σε μεμβράνη.
