Από την Ιωάννα Σταμούλου
Δεν γίνονται όλα στο τηγάνι αλλά κάποια ψάρια – συνήθως μικρά- γίνονται θεσπέσια με αυτό τον τρόπο. Ας δούμε πώς θα τα προετοιμάσουμε και θα τα τηγανίσουμε με τον καλύτερο τρόπο!
Το τέλειο τηγανητό ψάρι έχει μια χρυσή και τραγανή κρούστα εξωτερικά, είναι ζουμερό, τέλεια αλατισμένο και ψημένο ως μέσα, αλλά όχι παραψημένο. Ας τα πάρουμε όμως ένα ένα από την αρχή…
1. Ποια ψάρια γίνονται τηγανητά;
Τα πολύ μικρά ψάρια, όπως ο γαύρος, η μαρίδα και η αθερίνα, αλλά και ψάρια όπως τα μπακαλιαράκια, τα προσφυγάκια (είδος μικρού μπακαλιάρου), τα μπαρμπούνια, το σκαθάρι και ο σαργός και γενικότερα ψάρια μικρότερα των 500γρ.
2. Το καθάρισμα
- Η αθερίνα το μόνο που χρειάζεται είναι πλύσιμο και καλό στέγνωμα.
- Από τον γαύρο αφαιρούμε το κεφάλι και αν η αθερίνα είναι μεγάλη πρέπει να καθαρίσουμε και τα εντόσθια.
- Από τα υπόλοιπα ψάρια πρέπει να αφαιρέσουμε λέπια και εντόσθια.
- Στο τέλος ξεπλένουμε καλά τα ψάρια, τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας γιατί αν πέσει σταγόνα νερό στο λάδι του τηγανίσματος, υπάρχει κίνδυνος να πεταχτεί λάδι καυτό και να καούμε.
3. Το αλάτισμα
Αλατίζουμε καλά τα ψάρια εξωτερικά αλλά και εσωτερικά απ’ όσα αφαιρέσαμε τα εντόσθια πριν το αλεύρωμα.
4. Το αλεύρωμα
Αλευρώνουμε με μείγμα από σταρένιο και καλαμποκίσιο αλεύρι περνώντας ένα ένα τα ψάρια και στο τέλος τα τινάζουμε ελαφρά να φύγει η περίσσεια του αλευριού από πάνω τους.
5. Το τηγάνι
Ανάλογα το είδος του ψαριού που θέλουμε να τηγανίσουμε επιλέγουμε και το μέγεθος του σκεύους μας. Δεν πρέπει να είναι ιδιαίτερα μεγάλο ώστε να χρειάζεται να το γεμίσουμε με πολύ λάδι, αλλά ούτε και μικρό ώστε να μην χωράει σε μήκος τα ψάρια μας.
6. Το λάδι
- Για το τηγάνισμα χρησιμοποιούμε σπορέλαιο σε ποσότητα που να δημιουργείται μέσα στο τηγάνι μια στάθμη που θα μπορεί να καλύψει στο μισό περίπου το πάχος του ψαριού όταν θα το ρίξουμε στο τηγάνι.
- Πριν ρίξουμε τα ψάρια, ζεσταίνουμε το λάδι του τηγανιού σε μέτρια προς δυνατή, ώστε να μην ροδίσει το ψάρι αμέσως και καεί εξωτερικά πριν προλάβει να ψηθεί εσωτερικά.
- Αν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή όταν ρίξουμε τα ψάρια θα πιούν λάδι και αυτό είναι κάτι που θέλουμε να αποφύγουμε.
- Αν πέσει η στάθμη του λαδιού όταν χρειαστεί να τηγανίσουμε την επόμενη δόση ψαριών, συμπληρώνουμε με φρέσκο λάδι.
- Δεν σκεπάζουμε ποτέ το τηγάνι με καπάκι, μόνο με σήτα που μας προφυλάσσει από πιτσιλίσματα.
7. Το τηγάνισμα
Δεν ρίχνουμε πολλά ψάρια στο τηγάνι γιατί αλλιώς θα ρίξουμε απότομα τη θερμοκρασία του λαδιού. Είναι σημαντικό να υπάρχει χώρος ενδιάμεσα τους ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους, να ψηθούν και στο πλάι και μόλις ροδίσουν από κάτω να τα γυρίσουμε με δυο πιρούνια να τηγανιστούν και από την πάνω πλευρά. Αυτή η διαδικασία πρέπει να γίνει μόνο μια φορά. Όχι να τα γυρίζουμε συνέχεια.
8. Το σερβίρισμα
Βγάζουμε τα ψάρια με τρυπητή κουτάλα από το τηγάνι και τα ακουμπάμε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί για να στεγνώσουν καλά κι από τις δυο πλευρές και να διατηρήσουν τραγανή την κρούστα τους. Αμέσως μετά τα σερβίρουμε ζεστά και απολαυστικά!
