Τα κοκκινιστά του καλοκαιριού

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Τεσσερις συνταγές για καλοκαιρινά πιάτα με πρωταγωνίστρια την ντομάτα που στην αγκαλιά της χωρά όλη η γη και το καλοκαίρι το ίδιο!

Μοσχαράκι κοκκινιστό με φασολάκια

Εδώ το αγαπημένο μοσχαράκι μοιράζεται την κατσαρόλα με φασολάκια εποχής. Και το αποτέλεσμα συναρπάζει!

Υλικά (για 4-5 άτομα)

• 200 γρ. περίπου μοσχαράκι ελιά, σε κομμάτια
• 1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
• 1 κιλό φασολάκια φρέσκα καθαρισμένα
• 2 σκελίδες σκόρδο σε φετούλες
• 3 ντομάτες ώριμες, ξυσμένες στον τρίφτη ή 1 ½ κονσέρβα ντοματάκια κονκασέ
• 1-2 κ.σ. πελτέ ντομάτας, διαλυμένο σε λίγο νερό
• 1 κρασοπότηρο κρασί λευκό
• 1 κ.σ. ζάχαρη
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 2 φύλλα δάφνης
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Βράζουμε το μοσχαράκι σε κατσαρόλα μέσα σε άφθονο νερό που το σκεπάζει καλά σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα και 30 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει καλά. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος το ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα. Αν χρησιμοποιήσουμε χύτρα ταχύτητας θα χρειαστούμε 45 λεπτά περίπου. Στο μεταξύ καθαρίζουμε τα φασολάκια μας.
2. Βγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα σε πιάτο και κρατάμε το ζωμό σε μπολ. Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και μόλις κάψει σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά.
3. Προσθέτουμε τα φασολάκια και το σκόρδο και εξακολουθούμε να σοτάρουμε ανακατεύοντας συχνά για 3-4 λεπτά ακόμη.
4. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα και το βρασμένο κρέας και ανακατεύουμε για λίγο ακόμη να ενωθούν τα υλικά μας.
5. Προσθέτουμε την ξυσμένη ντομάτα και σβήνουμε με το κρασί. Μετά από 1 λεπτό προσθέτουμε τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο ζωμό, αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη και λίγο ακόμη από τον ζωμό του κρέατος.
6. Βράζουμε μέχρι να μαγειρευτεί καλά το κρέας και τα φασολάκια και να μείνει με μια ωραία σάλτσα το φαγητό μας.
7. Στο τέλος πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε το φαγητό σε πιάτα συνοδεύοντας με ωραίο ζυμωτό ψωμί και σαλάτα.

Καλαμαράκια κοκκινιστά

Αν εξαιρέσεις το καθάρισμα των καλαμαριών που είναι ένας σχετικός κόπος, κατά τα άλλα είναι μια πανεύκολη συνταγή.

Υλικά

• 1 κιλό καλαμάρια (8 μέτριου μεγέθους)
• 3 ντομάτες
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο
• ½ μαραθόριζα ψιλοκομμένη μαζί με τα φυλλαράκια
• 1 φλιτζανάκι του καφέ ούζο
• 200 γρ. ρύζι καρολίνα
• 1 φλιτζάνι μαϊντανό
• Ξύσμα λεμονιού, από 1 λεμόνι
• Αλάτι,πιπέρι

Εκτέλεση

1. Προετοιμάζουμε τα υλικά μας: Καθαρίζουμε τα καλαμάρια και τα πλένουμε πολύ καλά. Κόβουμε τα κεφάλια, αφαιρούμε το δέρμα και τα μάτια τους. Ψιλοκόβουμε τα κεφάλια και τα πλοκάμια. Πλένουμε, καθαρίζουμε και περνάμε τις ντομάτες από τον πολυκόφτη.
2. Σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο λάδι το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τη μαραθόριζα. Τα φυλλαράκια τους τα αφήνουμε στην άκρη. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα κεφάλια από τα καλαμάρια και τα πλοκάμια και σοτάρουμε 1 λεπτό ακόμη.
3. Σβήνουμε με το μισό ούζο και μετά από λίγο προσθέτουμε τη μία ντομάτα, 1 φλιτζάνι καυτό νερό και το ρύζι.
4. Αλατοπιπερώνουμε κι αφήνουμε να σιγοβράσει η γέμιση για 15 λεπτά περίπου, μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Αφού κρυώσει την αρωματίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, τον μάραθο και το ξύσμα λεμονιού.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Τρυπάμε τις κουκούλες των καλαμαριών με ένα πιρούνι, ώστε να μπορούν να μπουν τα υγρά στο εσωτερικό και με ένα κουταλάκι τις γεμίζουμε με το μείγμα του ρυζιού. Κλείνουμε το άνοιγμα με μια οδοντογλυφίδα για να μην χυθεί η γέμιση.
6. Βάζουμε σε δυνατή φωτιά μία κατσαρόλα που μπαίνει στον φούρνο και σοτάρουμε τα καλαμάρια με 1 ακόμη κουταλιά ελαιόλαδο για 2 λεπτά από κάθε πλευρά.
7. Προσθέτουμε την υπόλοιπη ντομάτα ανακατεμένη με το λιωμένο σκόρδο, τον πελτέ, το υπόλοιπο ούζο και ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και μεταφέρουμε την κατσαρόλα στον φούρνο. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30-35 λεπτά.
8. Ελέγχουμε τα καλαμάρια και όταν μαλακώσουν αποσύρουμε την κατσαρόλα από τον φούρνο και πασπαλίζουμε με επιπλέον μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Κεφτεδάκια κοκκινιστά

Θα αποφύγουμε το τηγάνι σε αυτή την εκδοχή των κεφτέδων, όχι όμως και τη φρέσκια καλοκαιρινή ντομάτα.

Υλικά (για 4 άτομα)

Για τα κεφτεδάκια

• 500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
• 1 κρεμμύδι περασμένο από τον πολυκόφτη
• 1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 150 γρ. ψίχα ψωμιού, μουλιασμένη, στυμμένη
• 1 κ.σ. ρίγανη ή δυόσμο
• Αλάτι, πιπέρι

Για τη σάλτσα ντομάτας

• 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδο σε φετούλες
• 800 γρ. ντομάτες φρέσκες ή 2 κουτιά ντοματάκι κονκασέ
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 1 κ.σ. ζάχαρη
• 1 χούφτα φυλλαράκια βασιλικού
• Αλάτι, πιπέρι

Για το σερβίρισμα

• Ζυμαρικά της επιλογής σας ή πιλάφι ή πατάτες τηγανητές
• Πικάντικο τυρί τριμμένο

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200^οC στον αέρα και στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, το στυμμένο ψωμί, το ούζο, τη ρίγανη ή το δυόσμο και αλατοπίπερο. Ζυμώνουμε καλά.
3. Πλάθουμε το μείγμα σε μπαλάκια και τα τοποθετούμε στο ταψί. Ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 25 λεπτά περίπου.
4. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Ρίχνουμε σε πλατειά, ρηχή κι ευρύχωρη κατσαρόλα την ντομάτα, το σκόρδο, το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη και αλατοπίπερο. Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά ή μέχρι να δέσει ελαφρά η σάλτσα.
5. Βγάζουμε τα κεφτεδάκια από τον φούρνο και τα ρίχνουμε στη σάλτσα της ντομάτας. Βράζουμε για 15 λεπτά ακόμη. Ρίχνουμε λίγο νερό στο ενδιάμεσο αν χρειαστεί (για να τα σκεπάζει η σάλτσα) και προσθέτουμε το βασιλικό στο τέλος.
6. Σερβίρουμε τα κεφτεδάκια με την ωραία τους σάλτσα και τη γαρνιτούρα της επιλογής μας.

Κοτόπουλο κοκκινιστό

Αυτό το φαγητό αναζητά απεγνωσμένα να ζευγαρώσει με χυλόπιτες, λευκό πιλάφι ή πατάτες τηγανητές.

Υλικά (για 4-5 άτομα)

• 4 μπούτια κοτόπουλου κομμένα στη μέση ή ένα κοτόπουλο κομμένο στα 8
• 800 γρ. ντομάτες ώριμες ή 2 συσκευασίες ντομάτα κονκασέ
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 1 κρεμμύδι περασμένο από τον πολυκόφτη
• 1 πιπεριά Φλωρίνης σε λωρίδες
• 80 γρ. ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• 1 ξυλάκι κανέλας
• ½ πορτοκάλι
• Μαϊντανό ψιλοκομμένο ή βασιλικό ή φρέσκια ρίγανη
• 2 κ.σ. φιλετάκια ελιάς (προαιρετικά)
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Βάζουμε στη φωτιά μια φαρδιά κατσαρόλα να ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε το λάδι και αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο. Το ροδίζουμε στο καυτό λάδι και από τις δύο πλευρές και το βγάζουμε στην άκρη.
2. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το λάδι το σκόρδο, το κρεμμύδι και τις πιπεριές και σοτάρουμε για 2 λεπτά ανακατεύοντας συχνά χωρίς να τα αφήσουμε να ροδίσουν.
3. Ρίχνουμε το κοτόπουλο ξανά στην κατσαρόλα και μετά την ντομάτα, τον πελτέ διαλυμένο σε ένα φλιτζάνι νερό, τη ζάχαρη, την κανέλα, το πορτοκάλι, αλάτι και πιπέρι.
4. Αφού πάρει μια καλή βράση το κοτόπουλο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά ακόμα ή μέχρι να δέσει η σάλτσα. Τα τελευταία 5 λεπτά προσθέτουμε και τις ελιές, αν χρησιμοποιήσουμε.
5. Στο τέλος προσθέτουμε μαϊντανό ψιλοκομμένο, φύλλα βασιλικού ή φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης και κουνάμε την κατσαρόλα να πάει παντού.
6. Σερβίρουμε το κοκκινιστό κοτόπουλο ζεστό μαζί με πιλάφι, ζυμαρικά, πλιγούρι ή άλλη γαρνιτούρα της επιλογής μας.