Κουζίνα

Τα μυστικά για την τέλεια μπρουσκέτα

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Όταν μιλάμε για μπρουσκέτα, αναφερόμαστε στην ιταλική εκδοχή της δικής μας μεσσηνιακής μπαμπανάτσας ή αλλιώς ριγανάδα ή καπίρα ή καψάλα. Κι εννοούμε φυσικά εκείνη την καλοψημένη φέτα ψωμιού που έχει αρωματιστεί με σκόρδο, και πάνω της είναι ξαπλωμένη ψιλοκομμένη ντομάτα, πασπαλισμένη με βασιλικό, ρίγανη, δυόσμο ή άλλο μυρωδικό και περιχυμένη με καλής ποιότητας ελαιόλαδο. Από κει και πέρα μπορεί να της προστεθούν κι άλλα υλικά τα οποία αναφέρονται παρακάτω.

Τι είναι λοιπόν η μπρουσκέτα; Το αντίθετο του ψωμένιου σάντουιτς που τρώγεται με το χέρι. Η κομψή εξαδέρφη του, που τρώγεται και με μαχαιροπίρουνο. Παράλληλα είναι και μια ανοιχτή αγκαλιά που χωράει μέσα της όλα τα νόστιμα και τα ωραία, ένας λευκός καμβάς που μπορείς να ζωγραφίσεις πάνω του με τα πιο αγαπημένα σου υλικά και γεύσεις.

Λίγη ιστορία

Πατρίδα της θεωρείται η Τοσκάνη όπου είναι γνωστή και ως fettunta (αλειμμένη φέτα) και η λέξη προέρχεται από το ρήμα bruscare που σημαίνει ψήνω στα κάρβουνα. Η μπρουσκέτα θεωρούνταν ανέκαθεν φαγητό των φτωχών αφού η βάση της είναι μπαγιάτικο ψωμί που ψήνεται για να μην πάει χαμένο, τρίβεται με σκόρδο να πάρει άρωμα και περιχύνεται με ελαιόλαδο. Λέγεται πως αυτή η συνήθεια έχει τις βάσεις της στους μεσαιωνικούς ίσως και στους αρχαίους ρωμαϊκούς χρόνους. Από αυτό το σενάριο βέβαια αποκλείεται η ντομάτα και μιλάμε μόνο για σκόρδο, ελαιόλαδο και ρίγανη, όπως ακριβώς μας σερβίρουν δηλαδή το ψωμί σε όλες τις ψησταριές της Ελλάδας από πάντα. Παρ’ όλα αυτά, η Ιταλία κρατά τα πνευματικά δικαιώματα της μπρουσκέτας αφού είναι λέξη που χρησιμοποιείται παγκοσμίως. Εκτός από τους Ιταλούς και τους Έλληνες κι άλλοι λαοί έχουν τα δικά τους ανοιχτά ψημένα σάντουιτς. Οι Γάλλοι έχουν την tartine τους, οι Ισπανοί το llesque, οι Δανοί το smorrebrod και πάει λέγοντας.

Αυτό το νόστιμο και χορταστικό σνακ που μπορεί να συνοδεύσει το κρασί και να μας βγάλει ασπροπρόσωπους σε πολλά φιλικά καλέσματα χωρίς να μπούμε στον κόπο του μαγειρέματος, για να γίνει πραγματικά καλό έχει τα μυστικά του.

Ας τα γνωρίσουμε:

Η καλή μπρουσκέτα από το ψωμί της φαίνεται

Η παραδοσιακή ιταλική μπρουσκέτα φτιάχνεται το ψωμί της Τοσκάνης που ψήνεται χωρίς αλάτι για να αναδείξει τη νοστιμιά των υλικών της επικάλυψης. Στην Ελλάδα επιλέγουμε ένα νόστιμο προζυμένιο καρβελάκι και από τη δεύτερη μέρα και μετά το κόβουμε σε φέτες 1,5 εκατοστού και το φρυγανίζουμε στη φρυγανιέρα ή την τοστιέρα, μέχρι οι γραμμές της σχάρας να αποτυπωθούν πάνω του.

Το σκόρδο είναι απαραίτητο

Αφού το ψωμί ψηθεί, χρειάζεται άρωμα σκόρδου το οποίο προκύπτει από το τρίψιμο μιας σκελίδας πάνω στην επιφάνειά του. Το πόσο θα το τρίψουμε εξαρτάται από τα γούστα του καθενός. Επιλέγουμε μια μέση οδό και βλέπουμε.

Η καλή ντομάτα κάνει τη διαφορά

Αν και υπάρχουν πολλές μπρουσκέτες χωρίς ντομάτα οι περισσότεροι άνθρωποι σε όλο τον κόσμο περιμένουν την μπρουσκέτα τους να σερβιριστεί με καλής ποιότητας ντομάτα, βασιλικό, χοντρό αλάτι και το καλύτερο δυνατόν ελαιόλαδο. Στην Ελλάδα και μέσα στην καρδιά του καλοκαιριού δεν έχουμε πρόβλημα. Απλώς επιλέγουμε τις καλύτερες. Κατακόκκινες, με σφιχτή σάρκα, και γλυκιά μεστή γεύση. Μπορούμε να την αποφλοιώσουμε, να πετάξουμε τα σποράκια και να την κόψουμε σε κυβάκια ή να χρησιμοποιήσουμε στη θέση της ψιλοκομμένα ντοματίνια (όλων των χρωμάτων και σχημάτων) με τη φλούδα τους. Μετά το κόψιμό της η ντομάτα πρέπει να μαριναριστεί για λίγο σε αρωματικά, καλύτερα φρέσκα (βασιλικό, δυόσμο, ρίγανη, θυμάρι κλπ).

Το αλάτι να είναι θαλασσινό

Η καλύτερη επιλογή είναι ο ανθός αλατιού. Τι πιο υπέροχο να σου σκάνε ξαφνικά στο στόμα τραγανοί κόκκοι αλατιού εδώ κι εκεί!

Μόνο το καλύτερό μας ελαιόλαδο

Το ελαιόλαδο που θα χρησιμοποιήσουμε για να ολοκληρώσουμε το χτίσιμο μιας μπρουσκέτας οφείλει να είναι το καλύτερο δυνατόν. Έξτρα παρθένο, όσο πιο φρέσκο και φρουτώδες γίνεται!

Τι άλλα υλικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε;

• Μπρουσκέτα μπορούμε να φτιάξουμε μόνο με ψημένο ψωμί, ελαιόλαδο, αλάτι και ρίγανη.
• Μεσογειακά προϊόντα όπως ελιές, κάπαρη, κρίταμο.
• Τυριά: παρμεζάνα, μοτσαρέλα, επίσης φέτα, ξινομυζήθρα, μανούρι, ανθότυρο, γραβιέρα, κοπανιστή, πρέντζα, κατίκι, γαλοτύρι κλπ.
• Παστά και καπνιστά ψάρια: αντσούγια, σολομό, πέστροφα, τόνο, σαρδέλα κλπ.
• Θαλασσινά: μύδια, χταπόδι, γαρίδες, καλαμάρι.
• Πολτοποιημένα και αρτυμένα όσπρια: φάβα, φασόλια, φακές κλπ.
• Λαχανικά ψημένα, καραμελωμένα ή σοταρισμένα: κρεμμύδια, πιπεριές, μελιτζάνα, κολοκύθι, μανιτάρια, παντζάρια κλπ.
• Φυλλώδη λαχανικά ωμά ή σοταρισμένα και αρτυμένα: ρόκα, σπανάκι σοταρισμένο με κρεμμύδι και μυρωδικά σαν σπανακόπιτα.
• Αλλαντικά ψημένα ή ωμά: λουκάνικο, προσιούτο, ζαμπόν, σαλάμι κπλ.
• Διάφορες αλοιφές: ταραμοσαλάτα, τζατζίκι, τυροκαφτερή, πέστο βασιλικού ή άλλων μυρωδικών κλπ.
• Φρούτα: σύκα, σταφύλια, αβοκάντο, ξυνόμηλα κλπ.