Από την Ιωάννα Σταμούλου
Ο χειμώνας είναι πλούσιος σε άγρια χόρτα, άρα η καλύτερη εποχή για να φτιάξουμε λαχταριστές χορτόπιτες. Κι επειδή οι λεπτομέρειες κάνουν τη διαφορά, ιδού οι πιο σημαντικές για να τις φτιάχνουμε τέλειες.
Χορτόπιτα και τυρόπιτα κρατούν σταθερά τα σκήπτρα της πιτολαγνείας στη χώρα μας που φημίζεται για τις πίτες της. Θα επικεντρωθούμε όμως στη χορτόπιτα και θα προσπαθήσουμε αρχικά να δούμε αναλυτικά τα πιο γνωστά είδη χορτόπιτας που υπάρχουν σύμφωνα με κάποια χαρακτηριστικά τους:
Από τη γέμιση: Οι πιο συνηθισμένες είναι η χορτόπιτα (με μείγμα από άγρια ή ήμερα χόρτα και μυρωδικά), η σπανακόπιτα (επικρατεί το σπανάκι στη γέμιση), η μαραθόπιτα (επικρατεί ο μάραθος), η τσουκνιδόπιτα (επικρατεί η τσουκνίδα).
Με τυρί ή χωρίς: Κάποιοι που ακολουθούν αυστηρά χορτοφαγική διατροφή ή βρίσκονται σε φάση νηστείας δεν βάζουν καθόλου τυρί και αυγά στη γέμιση. Οι υπόλοιποι την προτιμούν με φέτα κυρίως ή άλλο πικάντικο τυρί.
Ταψιού με φύλλο ή χωρίς: Εκτός από τις πίτες με χειροποίητο φύλλο, γίνονται και πίτες με φύλλα κρούστας, με χοντρό παραδοσιακό φύλλο, με ζύμη κουρού, με σφολιάτα. Μπορούν να ψήνονται σε στρογγυλά, τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα ταψιά, να τυλίγονται ρολό ή σαλιγκάρι. Χορτόπιτες ταψιού βέβαια γίνονται και χωρίς φύλλο ή με κάποιο χυλό στην βάση και την επιφάνεια που παίζουν το ρόλο φύλλου χωρίς να είναι.
Πιτάκια: Υπάρχουν τα ψητά στον φούρνο, τα ψητά στο τηγάνι και τα τηγανητά. Το μέγεθος και το σχήμα ποικίλουν (τρίγωνα, τετράγωνα, μισοφέγγαρα, δίσκοι, ρολά) όπως και το είδος του φύλλου που χρησιμοποιούν για να κλείσουν μέσα τη γέμιση (κρούστας χοντρό ή λεπτό, χειροποίητο φύλλο, ζύμη κουρού, σφολιάτα κλπ).
Κι αφού τα ξεχωρίσαμε και βάλαμε σε μια σειρά τα πράγματα, ας δούμε τα μυστικά που θα κάνουν τις χορτόπιτές μας ξεχωριστές:
- Τι χόρτα να βάλουμε;
Η καλύτερη χορτόπιτα περιέχει μείγμα από διάφορα άγρια και ήμερα χόρτα, γλυκά, πικρά, ξινά, πικάντικα, αρωματικά όπως: ζοχούς, βρούβες, ραδίκια, πικραλίδες, τσουκνίδες (πιάστες με γάντια), αγκιναράκια, λάπαθα, σπανάκια, σέσκουλα, αντίδια, μάραθα, μυρώνια, καυκαλήθρες. Αν δεν τα μαζέψουμε μόνοι μας, τα καλύτερα τα βρίσκουμε στη λαϊκή και σε κάποια ψαγμένα μανάβικα.
- Τι μυρωδικά να προσθέσουμε;
Κρεμμύδι φρέσκο και ξερό, πράσο, άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο, μάραθο, φινόκιο.
- Πώς να προετοιμάσουμε σωστά τα χόρτα;
Πρώτα αφαιρούμε ρίζες με τα χώματα και τα κίτρινα ή ταλαιπωρημένα φύλλα, μετά τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια και τέλος τα ξεπλένουμε καλά, 2-3 χέρια. Αποφεύγουμε να τα αφήσουμε να μουλιάζουν σε νερό γιατί χάνουν μέρος των θρεπτικών συστατικών τους. Τέλος τα στραγγίζουμε και τα στεγνώνουμε καλά πριν τα χρησιμοποιήσουμε.
- Σοτάρουμε ή μαραίνουμε τα χόρτα;
Τα φρέσκα και τα άγρια χόρτα είναι προτιμότερο να τα αλατίζουμε και να τα μαραίνουμε μαλάζοντάς τα με το χέρι για να χάσουν τον όγκο και τα υγρά τους. Μόνο τα ξερά κρεμμύδια και το πράσο σοτάρουμε στο τηγάνι πριν τα ανακατέψουμε στη γέμιση.
- Τυρί να βάλουμε;
Αν δεν το αποφεύγεις για κάποιο λόγο, μια πικάντικη φέτα δίνει σπιρτάδα και ένταση στη γεύση. Μόνο μην τη λιώσεις και γίνει κρέμα. Είναι προτιμότερο να την κόψουμε με το χέρι σε κομμάτια κι όχι σε τρίμμα.
- Τι άλλο να προσθέσουμε στη γέμιση;
Εκτός από αλατισμένα χόρτα, μυρωδικά και τυρί, απαραίτητα προσθέτουμε ελαιόλαδο, μπόλικο πιπέρι και λίγο πλιγούρι ή τραχανά ή σιμιγδάλι για να τραβήξει τα υγρά και να μείνει τραγανό το φύλλο στο ψήσιμο. Κάποιοι βάζουν και χτυπημένο αυγό ή αυγά, κάποιοι όχι. Δεν είναι πάντως απαραίτητο.
- Τι φύλλο να χρησιμοποιήσουμε;
Το χειροποίητο φύλλο είναι σαφώς ανώτερο, αλλά αν δεν ξέρεις ή δεν έχεις χρόνο να το ανοίξεις, χρησιμοποίησε ένα καλό φύλλο του εμπορίου. Άλλοι προτιμούν το χοντρό άλλοι το λεπτό. 2-3 χειροποίητα φύλλα κάτω (ανάλογα πόσο λεπτά τα ανοίγεις) και άλλα τόσα από πάνω είναι αρκετά. Το ίδιο ισχύει και για τα παραδοσιακά φύλλα πίτας του εμπορίου. Μόνο αν χρησιμοποιήσεις λεπτά φύλλα θα βάλεις 6-7 κάτω κι άλλα τόσο από πάνω. Μην ξεχάσεις να τα αλείψεις με ελαιόλαδο, χωρίς να ξεχάσεις τις γωνίες, αλλά μην το παρακάνεις κιόλας και στο τέλος δεις την πίτα σου να κολυμπάει στο λάδι.
- Πόσο χοντρή πρέπει να είναι η πίτα;
Η καλή πίτα δεν είναι ιδιαίτερα χοντρή, ώστε να υπάρχει ισορροπία μεταξύ φύλλου και γέμισης. Ένα-ενάμιση το πολύ δύο δάχτυλα πάχος είναι αρκετό.
- Τι ταψί να χρησιμοποιήσω;
Τα καλύτερα ταψάκια είναι τα ρηχά ταψιά αλουμινίου που είναι ειδικά για πίτες. Αυτές όχι μόνο ψήνουν καλύτερα τις πίτες μας, αλλά δεν μας αφήνουν να κάνουμε και λάθος με την ποσότητα της γέμισης.
- Πότε χαράζω την πίτα;
Αφού στρώσουμε τα κάτω φύλλα, τη γέμιση και τα πάνω φύλλα, τακτοποιούμε την περιφέρεια της πίτας, ενώνοντας τα πάνω με τα κάτω φύλλα που εξέχουν, στρίβοντας τα. Αμέσως μετά χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια χωρίς να φτάσουμε μέχρι κάτω. Αυτό είναι απαραίτητο για να φύγει από τις χαρακιές η υγρασία της γέμισης και να παραμείνει τραγανό το φύλλο.
- Σε τι θερμοκρασία ψήνουμε και για πόση ώρα;
Ψήνουμε για μια ώρα περίπου στους 175οC στον αέρα ή 180οC πάνω-κάτω, σε προθερμασμένο φούρνο πάντα. Καλό είναι πριν βάλουμε στον φούρνο τη χαραγμένη πίτα να τη ραντίσουμε με νερό ώστε να γίνει ακόμη πιο κρατσανιστό το φύλλο της και δεν την βγάζουμε από τον φούρνο αν δεν ροδοκοκκινίσει καλά. Αν ο φούρνος μας είναι δυνατός και δούμε πως ροδίζει πολύ γρήγορα, είναι προτιμότερο να μειώσουμε κι άλλο τη θερμοκρασία ώστε να ψηθεί καλά η γέμιση και η βάση της πίτας μας παρά να την ξεφουρνίσουμε πιο γρήγορα.
