Τέσσερις νόστιμες συνταγές με μπακαλιάρο

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Την 25η Μαρτίου συνηθίζουμε να τον φτιάχνουμε τηγανητό μαζί με σκορδαλιά και παντζάρια. Ωστόσο υπάρχουν πολλοί ακόμα νόστιμοι τρόποι να απολαύσουμε τον μπακαλιάρο. Εδώ τον κάνουμε σαλάτα, πλακί, κροκέτες, τον προσθέτουμε και στη ρεβιθάδα.

Σαλάτα με μπακαλιάρο ξελουριστό και πορτοκάλι

Ο παστός μπακαλιάρος είναι από μόνος του ψημένος στο αλάτι. Στη Σαντορίνη που τον ξαρμυρίζουν, τον μαδάνε και τον τρώνε σαν μεζέ τον λένε ξελουριστό. Εδώ τον συνδυάζουμε με πορτοκάλι, φινόκιο, ραπανάκια, ελιές κι αυγά σε μια απίστευτα νόστιμη σαλάτα.

Για τη σαλάτα

• 150 γρ. μπακαλιάρο ξαρμυρισμένο
• 1 πορτοκάλι
• 2 ραπανάκια
• 1 φινόκιο μαζί με τα φυλλαράκια του μάραθου
• 1 κρεμμυδάκι φρέσκο
• 10 ελιές μαύρες
• 2 αυγά βραστά κομμένα στα 4

Για τη βινεγκρέτ

• 1 ½ φλιτζανάκι του καφέ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. χυμό πορτοκαλιού
• 1 κ.σ. χυμό λεμονιού
• Ξύσμα από μισό πορτοκάλι
• Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκκαλα από τον ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο και τον κόβουμε με το χέρι σε κομματάκια.
2. Κόβουμε το πορτοκάλι σε φιλέτα, τα ραπανάκια σε λεπτές φέτες, το φινόκιο σε λεπτά κομμάτια, ψιλοκόβουμε το κρεμμυδάκι και τα φύλλα του μάραθου.
3. Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από τις ελιές και τα αυγά σε ένα μπολ, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
4. Ετοιμάζουμε και τη βινεγκρέτ χτυπώντας στον πολυκόφτη όλα τα υλικά μαζί.
5. Διακοσμούμε στη σαλάτα τις ελιές και τα αυγά, περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ και σερβίρουμε αμέσως.

Μπακαλιάρος πλακί

Με την προσθήκη μαύρης κορινθιακής σταφίδας το νόστιμο αυτό φαγητό μεταμορφώνεται σε παραδοσιακό πιάτο της Πελοποννήσου, με το όνομα Τσιλαδιά.

Υλικά

• 1 κιλό μπακαλιάρο παστό, ξαρμυρισμένο, σε μερίδες
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 3 μεγάλα κρεμμύδια σε φέτες
• 2 σκελίδες σκόρδο σε φετάκια
• 1 συσκευασία ντοματάκια κονκασέ
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 3 φύλλα δάφνης
• ½ φλιτζανιού σταφίδα μαύρη (προαιρετικά)
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. 30 ώρες περίπου πριν το μαγείρεμα κόβουμε τον μπακαλιάρο σε φέτες και τον ξαρμυρίζουμε σε κρύο νερό, αλλάζοντάς το ενδιάμεσα κάθε 5-6 ώρες.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC στον αέρα.
3. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το σκόρδο και τη δάφνη, μέχρι να μαραθούν και να μελώσουν.
4. Ρίχνουμε τον πελτέ της ντομάτας, ανακατεύουμε και μετά από λίγο προσθέτουμε τα ντοματάκια κονκασέ, τις σταφίδες –αν χρησιμοποιήσουμε, αλατοπίπερο με μέτρο και αφήνουμε το φαγητό να πάρει μερικές βράσεις να δέσει η σάλτσα.
5. Στρώνουμε τις φέτες του μπακαλιάρου σε ταψάκι από πάνω περιχύνουμε τη σάλτσα και προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
6. Ψήνουμε τον μπακαλιάρο στον προθερμασμένο φούρνο για 30-35 λεπτά περίπου.
7. Σερβίρουμε με βραστές πατατούλες ή άλλη γαρνιτούρα της επιλογής μας.

Ρεβίθια με μπακαλιάρο και σπανάκι

Εδώ η κλασική ρεβιθάδα με την προσθήκη μπακαλιάρου και σπανακιού αποκτά νέα διάσταση και μαγειρεύεται στην κατσαρόλα ή τη χύτρα ταχύτητας εξ ολοκλήρου.

Υλικά

• ½ κιλό ρεβίθια
• 500 γρ. μπακαλιάρο παστό
• 2 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένα
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 300 γρ. σπανάκι πλυμένο και χοντροκομμένο
• 150 γρ. ελαιόλαδο
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 ξύλο κανέλας
• 1 κ.σ. αλεύρι
• 2 λεμόνια χυμός και ξύσμα από 1
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Από την προηγούμενη το πρωί ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο κόβοντάς τον σε μικρότερα κομμάτια. Τον ξεβγάζουμε πρώτα από το πολύ αλάτι και τον βάζουμε σε κρύο νερό φροντίζοντας να του το αλλάζουμε κάθε 5-6 ώρες. Στο τέλος αφαιρούμε πέτσα και κόκκαλα και τον κόβουμε σε μπουκιές.
2. Αποβραδίς βάζουμε και τα ρεβίθια να μουλιάσουν σε κρύο νερό.
3. Την επόμενη μέρα σουρώνουμε τα ρεβίθια και τα βράζουμε σε άφθονο φρέσκο νερό μαζί με το φύλλο της δάφνης και το ξύλο της κανέλας. Θα χρειαστούν 60-70 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν. Αν χρησιμοποιήσουμε χύτρα ταχύτητας ακολουθούμε τις οδηγίες χρήσης και υπολογίζουμε τον μισό χρόνο περίπου.
4. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη σύβραση: Σοτάρουμε με το μισό ελαιόλαδο τα κρεμμύδια με το σκόρδο για 2 λεπτά, προσθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθεί.

1. Όταν τα ρεβίθια μαλακώσουν και μείνουν στην κατσαρόλα με λίγο νερό, προσθέτουμε τη σύβραση, αλάτι με μέτρο, πιπέρι και λίγο επιπλέον νερό. Αφού πάρουν μια δυο βράσεις, τους προσθέτουμε το ξύσμα του λεμονιού και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε μέχρι να βράσουν καλά τα ρεβίθια και να χυλώσει η ρεβιθάδα. Ίσως χρειαστεί να προσθέσετε επιπλέον νερό στο ενδιάμεσο. Εναλλακτικά ολοκληρώνετε το βράσιμο στη χύτρα, ακολουθώντας τις οδηγίες της.
2. Στο τέλος προσθέτουμε τον μπακαλιάρο, διαλύουμε το αλεύρι στον χυμό λεμονιού μαζί με λίγο κρύο νερό, κι αφού περάσουμε το μείγμα από σουρωτήρι, το προσθέτουμε στη σούπα μαζί με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε και δίνουμε μια τελευταία βράση στη σούπα ώστε να χυλώσει όμορφα.
3. Σερβίρουμε τη σούπα ζεστή.

Κροκέτες μπακαλιάρου

Αρωματικές κι αφράτες κροκέτες μπακαλιάρου που τρώγονται πολύ ευχάριστα με βραστά χόρτα και τηγανητές πατάτες.

Υλικά

• 1 κιλό μπακαλιάρο ξαρμυρισμένο
• 1 μεγάλη πατάτα βρασμένη και λιωμένη ή 2 μέτριες
• 6 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
• 1 φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο
• 1 κ.σ. φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης
• 1 αυγό ελαφρά χτυπημένο
• 1 φλιτζάνι αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
• Αλάτι (με προσοχή) και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Για να καθαρίσουμε πιο εύκολα τον μπακαλιάρο από κόκαλα και δέρμα, τον βράζουμε σε μπόλικο νερό για 4-5 λεπτά. Τον σουρώνουμε και αφού μισοκρυώσει βγάζουμε τα κόκαλα και το δέρμα και τον μαδάμε σε πολύ μικρά κομμάτια.
2. Τον βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε τη λιωμένη πατάτα, τον άνηθο, τη φρέσκια ρίγανη, τα κρεμμυδάκια, τα αυγά και αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε και το αλεύρι τμηματικά μέχρι να γίνει ένα μείγμα που θα πλάθεται. Το αφήνουμε στο ψυγείο για μισή ώρα τουλάχιστον να σφίξει καλύτερα.
3. Βγάζουμε από το ψυγείο το μείγμα και το πλάθουμε σε μακρόστενες κροκέτες. Αν είναι πολύ αραιό προσθέτουμε λίγο αλεύρι ακόμη.
4. Ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε βαρύ τηγάνι πάνω σε δυνατή φωτιά. Όταν κάψει, ρίχνουμε τις κροκέτες του μπακαλιάρου σε δόσεις και τις τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν απ’ όλες τις πλευρές.
5. Βγάζουμε τις κροκέτες πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν. Τις διατηρούμε ζεστές μέχρι να τελειώσει με όλο το μείγμα.