|  | 

Κουζίνα

Θαλασσινά, οι θησαυροί της θάλασσας

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

 

Από τα χιλιάδες είδη που ζουν στο βυθό της θάλασσας τα μαλάκια και τα οστρακόδερμα είναι ίσως τα πιο νόστιμα και την περίοδο της Σαρακοστής έχουν την τιμητική τους.

Τα ψάρια δεν είναι οι μοναδικοί θησαυροί που μας προσφέρει η θάλασσα. Μάλιστα, σύμφωνα με το εδεσματολόγιο της Σαρακοστής δεν είναι νηστίσιμα, γεγονός που τα αποκλείει από το σαρακοστιανό μενού όπως και όλα τα προϊόντα ζωικής προέλευσης, ενώ επιτρέπονται μόνο δύο φορές κατά τη διάρκειά της, την 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων. Αντίθετα τα θαλασσινά, όπως χαρακτηρίζουμε γενικευμένα όστρακα, κεφαλόποδα κι οστρακόδερμα που θεωρούνται νηστίσιμα. Οι Γάλλοι τα λένε «φρούτα της θάλασσας» και κατά μία έννοια είναι. Όπως και να έχει στην Ελλάδα έχουμε την τύχη να τα έχουμε σε αφθονία.

Πιο αναλυτικά, τα μαλάκια είναι μια τεράστια συνομοταξία ζώων που ζουν στο νερό με πάνω από 100.000 είδη. Από αυτά, τα πιο γνωστά είναι τα σαλιγκάρια, όλα τα διπλά οστρακοειδή (μύδια, στρείδια, χτένια, αχιβάδες κλπ) και τα κεφαλόποδα (καλαμάρια, θράψαλα, σουπιές, χταπόδια, μοσχιοί). Στην οικογένεια των οστρακόδερμων ανήκουν οι γαρίδες, οι καραβίδες, οι αστακοί και τα καβούρια.

 

 

Διατροφική αξία

Τα θαλασσινά σε γενικές γραμμές είναι φτωχά σε θερμίδες, πλούσια σε Ω3 λιπαρά οξέα, μέταλλα και βιταμίνες κι η περιεκτικότητα τους ποικίλλει ανάλογα με το είδος του θαλασσινού. Επίσης αποτελούν σημαντική πηγή μετάλλων και ιχνοστοιχείων. Περιέχουν ασβέστιο, χαλκό, ιώδιο, σίδηρο, κάλιο, σελήνιο και ψευδάργυρο. Κατά καιρούς τα θαλασσινά έχουν κατηγορηθεί για υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη και για την εμφάνιση αλλεργιών. Πράγματι, η χοληστερόλη είναι αρκετά ανεβασμένη στα θαλασσινά όμως η περιεκτικότητά τους σε λιπαρά είναι πολύ χαμηλή. Έρευνες έχουν αποδείξει ότι η χοληστερόλη που λαμβάνουμε από τις τροφές δεν αυξάνει τη σύνθεση χοληστερόλης από τον οργανισμό. Αυτό που φαίνεται να επηρεάζει τα επίπεδα χοληστερόλης του σώματος είναι τα λιπαρά και μάλιστα τα κορεσμένα. Επομένως τα θαλασσινά δεν επηρεάζουν τη χοληστερόλη του σώματος, αφού είναι φτωχά σε λίπος. Μια ακόμη ενδιαφέρουσα ιδιότητά τους είναι πως ανήκουν στην κατηγορία των αφροδισιακών τροφών, που αυξάνουν τη λίμπιντο.

 

 

Θαλασσινά και αλλεργίες

Πολλοί άνθρωποι έχουν υποστεί αλλεργικές αντιδράσεις μετά από κατανάλωση οστρακοειδών που μπορεί να οφείλονται στα ίδια τα θαλασσινά, σε κάποια άλλη τροφή που καταναλώθηκε μαζί με αυτά ή σε μικροοργανισμούς. Σε καμιά περίπτωση βέβαια αυτό δεν σημαίνει πως όλοι είναι αλλεργικοί στα θαλασσινά. Είναι σημαντικό ωστόσο, τα άτομα που έχουν αμφιβολίες ή εμφανίζουν συμπτώματα αλλεργίας να υποβληθούν σε διαγνωστικά τεστ προκειμένου να αναγνωριστεί η τροφή εκείνη που τους την προκαλεί και να αφαιρεθεί από το διαιτολόγιό τους.

 

 

Φρέσκα ή κατεψυγμένα

Τα φρέσκα θαλασσινά είναι σίγουρα ανώτερα ποιοτικά από τα κατεψυγμένα και πιο θρεπτικά. Αυτό που δεν ξέρουμε όμως είναι το πόσο φρέσκο είναι το «φρέσκο». Αν δεν είμαστε σίγουροι τελικά για την προέλευση, το κατεψυγμένο θαλασσινό που έχει καταψυχθεί αμέσως μετά την αλίευσή του και έχει διατηρηθεί σε συνθήκες κατάψυξης μέχρι το μαγείρεμά του είναι σαφώς καλύτερο από το «φρέσκο» που δεν γνωρίζουμε τις συνθήκες διατήρησής του.

 

 

Μύδια

Είναι δύσκολο να βρούμε άγρια μύδια. Συνήθως προέρχονται από μυδοκαλλιέργειες. Τρώγονται αχνισμένα σε κρασί ή ούζο ή νερό και μυρωδικά, τηγανιτά, πιλάφι, σαγανάκι, ή με μακαρονάδες

 

Χταπόδια - Μοσχιοί

 

Τα χταπόδια ξεχωρίζουν από τους μοσχιούς και σε μέγεθος και σε μορφολογία. Έχουν 2 σειρές βεντούζες σε αντίθεση με τους μοσχιούς και τη μεληδόνα που έχει μία. Τρώγονται ψητά στη σχάρα, βραστά σε σαλάτα, μαγειρεμένα με κρασί και μπαχαρικά, στιφάδο, στη λαδόκολλα, μαγειρεμένο με κοφτό μακαρονάκι, τηγανιτά.

 

 

Καλαμάρια - Θράψαλα

 

Τα καλαμάρια υπερτερούν γευστικά από τα θράψαλα, αλλά τα δεύτερα είναι πιο φτηνά. Ιδανικά τρώγονται τηγανιτά ή ψητά στην πιο διαιτητική εκδοχή τους, μαγειρευτά ή γεμιστά με ρύζι στην πιο μεσογειακή αλλά και γεμιστά με τυριά.

 

 

Σουπιές

 

Τρώγονται ψητές και τηγανιτές, κρασάτες, μαγειρεμένες με σπανάκι ή πατάτες, ή με μάραθα, γεμιστές στο φούρνο. Μαγειρεμένες με το μελάνι τους κάνουν εξαιρετικό πιλάφι, ριζότο και μακαρονάδα.

 

 

Γαρίδες - Γάμπαρη

Τρώγονται βραστές, ψητές, τηγανιτές, σοτέ, με ζυμαρικά, με ρύζι σε πιλάφια και ριζότο, με ντομάτα και φέτα (σαγανάκι ) αλλά και μαγειρεμένες με λαχανικά σε διάφορες σπεσιαλιτέ.

 

 

Καραβίδες

Συνήθως μαγειρεύονται βραστές ή ψητές με λαδολέμονο, ενώ η ψίχα τους (καραβιδόψιχα) γίνεται εξαιρετική στο τηγάνι.

 

 

Kαβούρια

 

Υπάρχουν χιλιάδες ειδών καβούρια, μικρά και μεγάλα, κοντά στα 7000. Τα συναντάμε σε βράχους και βραχάκια. Ξεχωρίζουν για το σκληρό τους κέλυφος, τις δυνατές τους δαγκάνες και τη μεγάλη τους κοιλιά η οποία ωστόσο δεν είναι και πολύ πλούσια σε ψαχνό. Ο μεγαλύτερος σε μέγεθος κάβουρας είναι ο πάγουρας που φτάνει 45εκ. σε διάμετρο. Ακολουθεί η καβουρομάνα με 20εκ. και έπονται μερικές χιλιάδες ακόμα. Πάντως οι πιο αριστοκράτες απ’ όλους είναι οι βασιλικοί – Red king crab- Blue king crab- Golden king crab. Φτιάχνονται βραστοί με ζεστό βούτυρο και σκόρδο ή πικάντικες σάλτσες αλλά και ξεψαχνισμένοι σε καβουροσαλάτες.

 

 

Αστακοί

 

Ο ελληνικός αστακός έχει καφέ - κόκκινο χρώμα και η ξαδέρφη του η κολοχτύπα επίσης. Μόνο που έχει πιο μικρό κεφάλι και της λείπει η ουρά. Οι αστακοί με καφετί χρώμα είναι εισαγόμενοι. Για βεβαιωθούμε πως είναι φρέσκος τον γυρίζουμε ανάποδα και ελέγχουμε το σημείο που ενώνει το κεφάλι με το σώμα. Πρέπει να είναι κάτασπρο και να μυρίζει ιώδιο. Ο αστακός δεν καθαρίζεται ωμός γιατί θα χυθεί το εσωτερικό του. Ζωντανός έχει σκούρα σάρκα, βρασμένος γίνεται κοκκινωπός. Τους φτιάχνουμε στην σχάρα, στον ατμό, βραστοί ή ψητοί στο γκρίλ και σερβίρονται ιδανικά με ζεστό βούτυρο μιας και το λαδολέμονο φαντάζει έντονο για την λεπτή γεύση τους.

 

 

 

Δείτε ακόμη