Τι είναι η aquafaba;

by Ioanna Tsoutsia

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


Οι οπαδοί της vegan διατροφής πίνουν νερό στο όνομά της και ορκίζονται πως μαζί της φτιάχνουν τέλεια μαρέγκα, μαγιονέζα και άλλα νόστιμα που μέχρι τώρα μόνο το αυγό μπορούσε να κάνει. Ας δούμε τι εννοούν…

Το όνομά της είναι σύνθετο και προέρχεται από τις λέξεις aqua, που σημαίνει νερό και faba, που σημαίνει φασόλι. Η άκουα φάμπα είναι ο χυλωμένος ζωμός που προκύπτει από το βράσιμο των οσπρίων, κυρίως των ρεβιθιών και λιγότερο των φασολιών. Αυτό το κολλώδες υγρό έχει τις κατάλληλες ιδιότητες που του δίνουν τη δυνατότητα να αντικαθιστά τα ασπράδια των αυγών σε συνταγές. Αποτελείται από άμυλο και πρωτεΐνη κυρίως, στοιχεία που μεταφέρονται από το εσωτερικό των ρεβιθιών στον ζωμό. Το άμυλο και η πρωτεΐνη του δίνουν την ικανότητα να ομογενοποιεί, να δημιουργεί αφρό, γαλάκτωμα, κρέμα και ζελέ. Η άκουα φάμπα είναι άοσμη και περιέχει μόλις 18 θερμίδες ανά 100γρ. Οι δε αμυλούχοι υδατάνθρακες αποτελούν το 2,9 % της σύστασης της, κάτι που εξηγεί την ικανότητα της να δημιουργεί ζελέ όταν αναμειγνύεται με νερό. Δεν περιέχει γλουτένη ή λακτόζη άρα μπορεί να καταναλωθεί και από άτομα με δυσανεξίες, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλες τις θερμοκρασίες χωρίς να μεταβληθούν τα χαρακτηριστικά της.

Η ανακάλυψη των δυνατοτήτων της άκουα φάμπα είναι πολύ πρόσφατη – μόλις το 2014 έγιναν γνωστές. Τις ανακάλυψε ο Γάλλος τενόρος Joël Roessel, ο οποίος όντας vegan και γλυκατζής, έψαχνε ένα τρόπο να αντικαταστήσει το αυγό σε συνταγές για γλυκά. Αναζητώντας λοιπόν έναν φυτικό και φυσικό τρόπο να φτιάξει «μαρέγκα» ανακάλυψε πως το ζουμί που περίσσευε στην κονσέρβα από τα συσκευασμένα ρεβίθια ύστερα από καλό χτύπημα με μίξερ έδινε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Σήμερα υπάρχει μια ενεργός διαδικτυακή κοινότητα ανθρώπων που πειραματίζονται χρησιμοποιώντας το νέο αυτό υλικό σε πολλές εφαρμογές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και μοιράζονται τις επιτυχίες και τις αποτυχίες τους, με στόχο την επέκταση της χρήσης της άκουα φάμπα από τα νοικοκυριά και στις επιχειρήσεις.

 

 

Πώς φτιάχνουμε aquafaba

 

Υλικά:

  • Ρεβίθια
  • Νερό

 

Εκτέλεση

  1. Αποβραδίς μουλιάζουμε τα ρεβίθια μέσα σε ευρύχωρο μπολ με αρκετό νερό για 8-10 ώρες τουλάχιστον μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
  2. Την επόμενη τα σουρώνουμε και τα μεταφέρουμε σε κατσαρόλα. Τα υπερκαλύπτουμε κατά 5 εκ. με φρέσκο νερό.
  3. Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και όταν πάρει βράση το νερό, τη χαμηλώνουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα ρεβίθια. Δεν αφαιρούμε τον αφρό.
  4. Σουρώνουμε τα ρεβίθια και κρατάμε τον ζωμό τους. Αφήνουμε τα ρεβίθια στην άκρη για να τα μαγειρέψουμε όπως θέλουμε.
  5. Μεταφέρουμε τον ζωμό των ρεβιθιών στην κατσαρόλα και τον σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά περίπου ή μέχρι να μειωθεί ο όγκος του κατά το ήμιση και να αποκτήσει ελαφρώς ζελώδη υφή. Όταν κρυώσει θα θυμίζει ασπράδι αυγού.
  6. Αν χτυπήσουμε την aquafaba με το μίξερ σε δυνατή ταχύτητα με το σύρμα για 4-5 λεπτά θα έχουμε μια σφιχτή vegan μαρέγκα.

 

Tips:

  • Μόνο η πυκνή aquafaba γίνεται μαρέγκα. Αν είναι αραιή δεν θα πήξει ποτέ, γι’ αυτό είναι απαραίτητο να την συμπυκνώσουμε σωστά.
  • 2 κουτ. γλυκού κρεμόριο ή λίγο ξύδι μαζί στο χτύπημα θα την κάνουν πιο σταθερή.
  • Μπορούμε να αποθηκεύσουμε την aquafaba (χτυπημένη ή όχι) για 3 μέρες στο ψυγείο σε δοχείο με καπάκι ή να τη μοιράσουμε σε θήκη για παγάκια (αχτύπητη) και να την καταψύξουμε.
  • Για να χρησιμοποιήσουμε την κατεψυγμένη άκουα φάμπα θα πρέπει πρώτα να την αφήσουμε να ξεπαγώσει στη συντήρηση.
  • Ο γενικός κανόνας για τη χρήση της είναι: 1 κουταλιά της σούπας ανά κρόκο αυγού, 2 κουταλιές της σούπας ανά ασπράδι αυγού, 3 κουταλιές της σούπας ανά ολόκληρο αυγό.

 

Είσαι στην Κύπρο; Δες τις συσκευές που σε νδιαφέρουν εδώ: μίξερ, κατσαρόλα.

Μπορείς να δεις ακόμη