|  | 

Κουζίνα

Τζίντζερ ή Πιπερόριζα

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Η πιπεράτη, γλυκιά κι ελαφρώς λεμονάτη γεύση του δίνει μικρές δόσεις εξωτικής «μαγείας» σε ότι αγγίζει, φαγητό, γλυκό ή ποτό. Όμως εκτός από ιδιαίτερη γεύση, το τζίντζερ έχει πολλές ακόμη ξεχωριστές ιδιότητες.

 

 

Πρόκειται για πολυετές φυτό με κονδυλώδες ρίζωμα το οποίο έχει χαρακτηριστική καφέ φλούδα στο εξωτερικό του και ανοιχτό κίτρινο χρώμα εσωτερικά, με χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση. Το τζίντζερ ή πιπερόριζα επί το ελληνικότερο έχει την επιστημονική ονομασία Zingiber officinale. Ανήκει στην οικογένεια Zingiberaceae, στην ίδια που ανήκουν τα γνωστά μας καρδάμωμο και κουρκουμάς, καθώς και το λιγότερο γνωστό ταϊλανδέζο γκαλάνγκα. Η καλλιέργεια του τζίντζερ ξεκίνησε αρχικά στη Νότια Ασία, αλλά είναι διαδεδομένη και στην Ανατολική Αφρική και την Καραϊβική. Χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, την ποτοποιία, αλλά και στην ιατρική και την αρωματοποιία, ενώ σε κάποιες χώρες χρησιμοποιείται και για λατρευτικούς σκοπούς.

 

Λίγη ιστορία

Πατρίδα του τζίντζερ είναι η νοτιανατολική Ασία και η Άπω Ανατολή. Στην Ευρώπη έφτασε μέσω της Ελλάδας, όπου την έφεραν οι στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου επιστρέφοντας στην πατρίδα, μετά το τέλος των μεγάλων εκστρατειών του στην Ασία. Η λέξη τζίντζερ, προέρχεται από την αρχαία ινδική λέξη singivera. Σύμφωνα με άλλους μελετητές η λέξη zingiber προέρχεται από το αραβικό zind-schabil, που σημαίνει ρίζα. Ωστόσο η αρχική της ονομασία υπέστη διάφορες αλλαγές στην γλώσσα της κάθε χώρας που τη χρησιμοποιεί, έτσι λοιπόν έγινε ginger στα αγγλικά, zenzero στα ιταλικά, gingembre στα γαλλικά, ingwer στα γερμανικά, jengibre στα ισπανικά.

Η ελληνική πιπερόριζα αρχικά είχε την ονομασία ζιγγίβερη ή ζιγγίβερις. Από το 1585 το τζίντζερ της Τζαμάικα ήταν το πρώτο ανατολίτικο μπαχαρικό το οποίο καλλιεργήθηκε στην Αμερική και την Ωκεανία από όπου έγινε εισαγωγή στην Ευρώπη. Σήμερα η Ινδία παράγει το 30%-50% της παγκόσμιας παραγωγής και ακολουθεί η Κίνα, η Ινδονησία, το Νεπάλ, η Ταϊλάνδη. Καλύτερης ποιότητας διεθνώς θεωρείται το τζίντζερ της Τζαμάικα.

 

Διατροφική αξία

Εκτός από φρέσκο, το τζίντζερ το βρίσκουμε και σε αποξηραμένη μορφή (σκόνη) σχεδόν παντού σε σούπερ μάρκετ, παντοπωλεία και μπαχαροπωλεία. Σε φαρμακεία και τα καταστήματα υγιεινής διατροφής το βρίσκουμε και σε αιθέριο έλαιο, σε βάμμα, σε σιρόπι και σε κάψουλες. Η φρέσκια ρίζα του τζίντζερ αποτελείται κυρίως από νερό (περίπου 80%) και αποδίδει μόλις 80 θερμίδες ανά 100 γρ. Είναι πλούσια πηγή πολλών βασικών θρεπτικών συστατικών: πρωτεΐνες, μαγνήσιο, χαλκό, κάλιο, φώσφορο, ασβέστιο, νάτριο, ψευδάργυρο, βιταμίνη C, φυλλικό οξύ, φυτικές ίνες. Επιπλέον, περιέχει αρκετές πολυφαινόλες στις οποίες οφείλονται πολλές από τις ευεργετικές ιδιότητές του. Το ενεργό συστατικό του τζίντζερ είναι η τζιντζερόλη η οποία του δίνει πικάντικο άρωμα και μια γλυκιά και ταυτόχρονα πιπεράτη γεύση.

 

 

Ιδιότητες του τζίντζερ

  • Έχει αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές ιδιότητες και συμβάλλει στη ρύθμιση του ανοσοποιητικού.
  • Βελτιώνει τη λειτουργία του πεπτικού, τη διαδικασία της πέψης κι ενισχύει την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών από τις τροφές.
  • Βοηθά στην απώλεια βάρους καθώς αυξάνει τις καύσεις, περιορίζει το αίσθημα της πείνας, προωθεί την καύση του λίπους
  • Βοηθά σε περιπτώσεις ναυτίας, στομαχόπονου και πονοκεφάλων.
  • Εξισορροπεί τα επίπεδα του σακχάρου καθώς σχετίζεται με την απευλευθέρωση ινσουλίνης.
  • Μειώνει τα επίπεδα της χοληστερόλης, συμβάλλει στον έλεγχο της πίεσης του αίματος και έχει ενεργό ρόλο στην πρόληψη της αθηροσκλήρωσης.
  • Έχει αντιμικροβιακή και αντιπυρετική δράση και ανακουφίζει από τα συμπτώματα του κρυολογήματος και των προβλημάτων του αναπνευστικού συστήματος.
  • Ανακουφίζει από τον πονόδοντο αν το μασήσεις ωμό και περιορίζει την κακοσμία της στοματικής κοιλότητας ενώ παράλληλα δρα κατά της ξηροστομίας.

 

Αγορά - Συντήρηση

Κατά την αγορά του προσέχουμε η ρίζα να είναι λεία και σκληρή με ομοιόμορφο χρώμα. Αν διακρίνουμε κάποια μαλακά, ρυτιδιασμένα ή με διαφορετικό χρώμα σημεία, σημαίνει πως δεν είναι φρέσκια και την αποφεύγουμε. Τη φρέσκια ρίζα τη συντηρούμε στο ψυγείο με τη φλούδα της για δύο εβδομάδες περίπου. Την ξεφλουδίζουμε κάθε φορά που τη χρειαζόμαστε, κόβοντας το κομμάτι που θα καταναλώσουμε. Στη συνέχεια την τρίβουμε στον τρίφτη, την κόβουμε σε φέτες ή την ψιλοκόβουμε, ανάλογα την συνταγή και τη χρήση.

 

 

Χρήση στην κουζίνα

H χαρακτηριστική του γεύση νοστιμίζει φαγητά, σούπες, σάλτσες, γλυκά, ροφήματα και κοκτέιλ ποτών. Το καταναλώνουμε είτε ωμό (δίνει περισσότερη ένταση στη γεύση) αλλά και μαγειρεμένο για πιο ήπιο αποτέλεσμα. Στις χώρες της νοτιοανατολικής Ασίας η φρέσκια ρίζα τζίντζερ είναι ένα από τα κύρια συστατικά στην προετοιμασία φαγητών με λαχανικά, κρέας και όσπρια, ενώ αποξηραμένη και αλεσμένη, σε μορφή σκόνης, χρησιμοποιείται επίσης σε τοπικά φαγητά και μείγματα μπαχαρικών (κάρι, γκάραμ μασάλα κλπ). Στην Ιαπωνία το τζίντζερ γίνεται τουρσί (γκάρι) και συνοδεύει το τόφου, τα νούντλς και το σούσι. Ενώ στην Κορέα χρησιμοποιείται στην δημιουργία του κίμτσι, ένα άλλο είδος τουρσιού. Οι Άραβες αποκαλούν την πιπερόριζα ζανχαμπίλ και σε κάποιες περιοχές της Μέσης Ανατολής χρησιμοποιείται στο τσάι και στο γάλα. Στην Αραβική κουζίνα χρησιμοποιείται συχνά σε μείγματα μπαχαρικών, όπως στα χαουάι, το μπαχαράτ και το ρας ελ χανούτ.

Στη δυτική κουζίνα το τζίντζερ χρησιμοποιείται κυρίως σε παρασκευή ροφημάτων και αρτοσκευασμάτων όπως για παράδειγμα τα μπισκότα gingerbread, οι κολοκυθόπιτες, τα Christmas cakes κλπ. Επίσης συμμετέχει μαζί με άλλα μπαχαρικά στον αρωματισμό του ζεστού γλυκού κρασιού (Glühwein), κάποιων λικέρ, ενώ με βάση το τζίντζερ παρασκευάζεται και ένα ανθρακούχο ρόφημα σαν μπίρα (ginger ale). Το συγκεκριμένο ποτό παρασκευάστηκε αρχικά στην Αγγλία στα μέσα του 18ου αι. και γρήγορα έγινε διάσημα στις ΗΠΑ και τον Καναδά.  Στα Ιόνια νησιά η μπύρα πιπερόριζας έγινε διάσημη από το Βρετανικό στρατό το 19ο αιώνα κατά την περίοδο του Ιονικού Κράτους και σήμερα παρασκευάζεται στην Κέρκυρα με την ονομασία τζιτζιμπίρα.

 

Δείτε ακόμη