Από την Ιωάννα Σταμούλου
Για να μην πιανόμαστε αδιάβαστοι, ας ρίξουμε μια ματιά παρακάτω.
Τι είναι η μπαλοτίνα
Η ballotine (μπαλοτίνα στη γλώσσα μας) είναι μαγειρικός όρος της γαλλικής κουζίνας που αφορά σε ένα γεμιστό ρολάκι από φιλέτο κρέατος – συνήθως από πουλερικό (κοτόπουλο, πάπια ή γαλοπούλα) – αλλά και από κρέας ή ψάρι που μέσα του κρύβει κάποια γέμιση, από το ίδιο ή διαφορετικό κρέας και γευστικά εμπλουτισμένη με μπαχαρικά και βότανα. Το φιλέτο αρχικά τυλίγεται σε ρολό γύρω από τη γέμιση αποκτώντας κυλινδρικό σχήμα, τυλίγεται σε διαφανή μεμβράνη και αφήνεται να βράσει για 20 λεπτά περίπου μέσα σε νερό ή κάποιο ζωμό. Ύστερα η μπαλοτίνα απογυμνώνεται από τη ζελατίνα, συχνά κόβεται σε φέτες και ροδίζεται σε τηγάνι ή σε φούρνο για να σερβιριστεί με κάποια σάλτσα. Το αποτέλεσμα που δίνει η μπαλοτίνα είναι ιδιαίτερα ζουμερό κι εντυπωσιακό στο πιάτο, αφήνοντας όλες τις γεύσεις αναλλοίωτες ακόμα και όταν κρυώσει.
Τι είναι η τερίνα
Άλλος ένας όρος της γαλλικής κουζίνας (terrine) που αφορά σε ένα ορεκτικό το οποίο μοιάζει με πατέ και παίρνει τη φόρμα και το όνομα του σκεύους μέσα στο οποίο ψήνεται. Παραδοσιακά οι τερίνες σερβίρονταν σε γαλλικά ρεστοράν και καφέ συνοδεύοντας το κρασί. Το υλικό που κατασκευάζονταν παλιά οι τερίνες ήταν πυλός. Σήμερα γίνονται από αλουμίνιο, κεραμικό, πορσελάνη, πυλό ή πυρίμαχο γυαλί, υλικά πιο ανθεκτικά και πιο υγιεινά από τα παλιά πήλινα. Επίσης, κυκλοφορούν σε πολλά και ευφάνταστα σχήματα, π.χ. ημικυλινδρικά, ημισφαιρικά, τραπεζοειδή, τριγωνικά κλπ.
Όσον αφορά στο περιεχόμενο της τερίνας, συχνά είναι κάποιο μείγμα με βάση κιμά πουλερικών, χοιρινού, συκωτάκια πουλιών κ.α. το οποίο σκεπάζεται και ψήνεται σε μπεν μαρί. Συχνά η επιφάνειά τους καλύπτεται με λωρίδες από προσούτο, μπέικον, πράσα, φέτες ψητών λαχανικών κλπ. Υπάρχουν και τερίνες που δεν χρειάζονται ψήσιμο (τυριού ή γλυκές) οι οποίες παγώνουν στο ψυγείο και σερβίρονται κρύες. Σε αυτές μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ζελατίνη στο μείγμα που τις βοηθά να στέκονται καλύτερα και πλαστική μεμβράνη στη φόρμα για εύκολο ξεφορμάρισμα. Κάποιες φορές το μείγμα τοποθετείται σε στρώσεις. Γενικότερα, το αβαντάζ που έχουν οι τερίνες είναι η κομψή τους εμφάνιση και οι πολλαπλές δυνατότητες που μας δίνουν ώστε να τολμήσουμε ευφάνταστους συνδυασμούς υλικών, χρωμάτων, υφών και γεύσεων. Οι τερίνες σερβίρονται άλλες φορές σκέτες κι άλλες με μια συνοδευτική σάλτσα.
Τι είναι τα σαμόσας
Τα σαμόσας ή σαμούσας είναι τηγανητά ή φουρνιστά πιτάκια τριγωνικού ή τετράγωνου σχήματος τα οποία προέρχονται από την Νότια Ασία (Ινδία, Πακιστάν) αλλά τα συναντάμε σε όλη τη Μέση Ανατολή με την ονομασία σαμπουσάκ ή σαμπουσάι. Τα συγκεκριμένα αρτοσκευάσματα έχουν πικάντικη κι αλμυρή γέμιση – συνήθως χορτοφαγική – από μείγμα ψιλοκομμένων λαχανικών (πατάτες, κρεμμύδια, μπιζέλια, φακές κλπ) ή κάποιο κιμά κρέατος (από αρνί, βοδινό ή κοτόπουλο) αρτυμένο με μπόλικα μπαχαρικά και συχνά εμπλουτισμένο με κάποιο ξηρό καρπό (π.χ. κουκουνάρι).