Από την Ιωάννα Σταμούλου
Σε κανέναν δεν αρέσουν τα φαγητά με νερουλές σάλτσες γιατί υστερούν όχι μόνο σε εμφάνιση αλλά κυρίως σε γεύση. Ας δούμε λοιπόν τι μπορούμε να κάνουμε αν κάτι πάει στραβά με τη δική μας σάλτσα.
Ο κανόνας λέει πως βράζουμε το φαγητό μας είτε πρόκειται για κάποιο κρεατικό, πουλερικό ή χορτοφαγικό μέχρι να μαγειρευτεί καλά και να μειωθούν τα υγρά στην κατσαρόλα, έτσι ώστε να δέσει όμορφα η σάλτσα του και να χυλώσει. Η διαδικασία αυτή λέγεται ρεντουξιόν (reduction) στη γαλλική κουζίνα, που σημαίνει ελάττωση του όγκου των υγρών. Ωστόσο οι όμορφα δεμένες σάλτσες έχουν πολλά κρυμμένα μυστικά που αξίζει να αποκαλύψουμε:
1. Προσοχή στο νερό
Το πρώτο μεγάλο μυστικό είναι πως κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε μόνο όσο νερό του είναι απαραίτητο για να μαγειρευτεί σωστά. Δεν το ρίχνουμε αλόγιστα με τη δικαιολογία πως θα εξατμιστεί με το μαγείρεμα.
2. Χαμηλή φωτιά
Μαγειρεύουμε το φαγητό μας σε σιγανή φωτιά, αργά με τα υγρά των ίδιων του των υλικών, με την προσθήκη ελάχιστου έως καθόλου επιπλέον νερού κάποιες φορές. Η δυνατή φωτιά αφενός μπορεί να κάψει το φαγητό, αφετέρου θα το κάνει να ζητάει όλο και περισσότερο νερό, κάτι που θα κλέψει μέρος της νοστιμιάς του.
3. Με κορν φλάουρ και νερό
Κάποιες φορές χρειαζόμαστε το φαγητό να έχει πλούσια και δεμένη σάλτσα, αλλά δεν θέλουμε να το παραμαγειρέψουμε για να διατηρούνται τραγανά τα λαχανικά. Αυτό συμβαίνει συχνά στα stir fry φαγητά. Σε αυτή την περίπτωση λοιπόν διαλύουμε το κορν φλάουρ σε λίγο νερό και το προσθέτουμε στο φαγητό. Ανακατεύουμε αμέσως και έχουμε στο λεπτό μια ωραία δεμένη σάλτσα.
4. Με αλεύρι
Αλευρώνοντας ελαφρά τα κομμάτια του κρέατος ή των πουλερικών κατά τη διάρκεια του σοταρίσματος βοηθάμε το φαγητό μας να αποκτήσει στη συνέχεια μια καλά δεμένη σάλτσα. Προσοχή, αποφεύγουμε να ρίχνουμε αλεύρι με το κουτάλι σε φαγητό που βράζει γιατί θα σβολιάσει η σάλτσα. Σε μεγάλη ανάγκη πασπαλίζουμε ελαφρά πάνω από την κατσαρόλα και ανακατεύουμε έντονα.
5. Με σιμιγδάλι ψιλό
Το σιμιγδάλι έχει μεγάλη απορροφητική ικανότητα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί ο χαλβάς. Σε μια άτυχη σάλτσα με πολλά υγρά που θέλουμε να πήξουμε γρήγορα, πασπαλίζουμε από πάνω το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε δυνατά.
6. Με αλεύρι και βούτυρο
Αν δούμε πως το φαγητό μας έχει μαγειρευτεί αλλά το δέσιμο της σάλτσας δεν μας ικανοποιεί, ανακατεύουμε αλεύρι με μαλακό βούτυρο και φτιάχνουμε μια ομοιογενή πάστα. Ρίχνουμε μια κουταλιά από αυτή την πάστα στο φαγητό και ανακατεύουμε. Η σάλτσα θα πήξει μέσα σε ελάχιστο χρόνο. Διαφορετικά προσθέτουμε λίγο ακόμη από το μυστικό μας μείγμα. Ό,τι περισσέψει το φυλάμε σε βαζάκι στο ψυγείο για μια επόμενη φορά που θα χρειαστούμε.
7. Με roux
Ρου (roux) φτιάχνουμε καίγοντας βούτυρο και ψήνοντας ελαφρά το αλεύρι πριν προσθέσουμε γάλα και φτιάξουμε τη γνωστή σε όλους μας μπεσαμέλ. Από αυτό το ρου ρίχνουμε κουταλιά-κουταλιά, όσες χρειαστεί το φαγητό ώστε να δέσει η νερουλή σάλτσα του.
8. Με αυγολέμονο
Αυτή η μέθοδος αφορά συγκεκριμένα φαγητά (λαχανοντολμάδες, κολοκυθάκια γεμιστά, σούπες) και θέλει προσοχή να μην πάρει βράση το φαγητό με το αυγολέμονο γιατί κόβουν τα αυγά και καταστρέφεται η σάλτσα.
9. Με κρέμα γάλακτος
Ακόμη κι αν την αποφεύγουμε για τα πολλά λιπαρά της, κάποια φαγητά πήζουν εξ’ αιτίας της, χαρίζοντας τους βελούδινη σάλτσα. Ας θυμηθούμε το μοσχαράκι στρογγανόφ, τα μανιτάρια, τον σολομό και το κοτόπουλο αλα κρεμ, τη σάλτσα τεσσάρων τυριών, όπως και τόσα άλλα κλασσικά πιάτα.
10. Με γάλα καρύδας
Τα περισσότερα ινδικά κάρι έχουν μια πλούσια κρεμώδη σάλτσα που δένει με γάλα ή κρέμα καρύδας.
