Από την Ιωάννα Σταμούλου
Πουρές δεν είναι μόνο αυτός της πατάτας. Γιατί πουρέ μπορούμε να φτιάξουμε με τα περισσότερα λαχανικά και όσπρια. Αρκεί να γνωρίζουμε τα μυστικά που θα τον κάνουν τέλειο!
Οι πουρέδες περιέχουν τη θρεπτική αξία, τη γεύση και τα χρώματα των λαχανικών που χρησιμοποιούμε για να τους φτιάξουμε και είναι μια άριστη και πιο ανάλαφρη συνοδευτική γαρνιτούρα για ψητά ή μαγειρευτά κρέατα, πουλερικά και ψάρια, ιδιαίτερα αν θέλουμε να αποφύγουμε μακαρόνια, τηγανητές πατάτες και ρύζι.
-
Ποια λαχανικά γίνονται πουρές;
Η γλυκοπατάτα, τα καρότα, η σελινόριζα, το κουνουπίδι, το μπρόκολο, η μελιτζάνα, ο αρακάς, το φινόκιο, οι αγκινάρες, τα κρεμμύδια κλπ. Πουρές γίνονται επίσης τα περισσότερα όσπρια όπως η φάβα, τα φασόλια όλων των ειδών, τα ρεβίθια, οι κόκκινες φακές κλπ.
-
Πώς να μαγειρέψω τα λαχανικά;
Ανάλογα την περίπτωση και το λαχανικό, μπορούμε να τα βράσουμε σε νερό ή κάποιο άλλο υγρό ή ζωμό, να τα μαγειρέψουμε στον ατμό ή να τα ψήσουμε. Για παράδειγμα, οι πατάτες είναι καλύτερο να βράζονται ολόκληρες με τη φλούδα τους ώστε να απορροφούν το λιγότερο δυνατόν νερό, τα καρότα και οι γλυκοπατάτες καθαρισμένα και ψητά ή στον ατμό, ο αρακάς βρασμένος, το κουνουπίδι και η σελινόριζα βραστά μέσα σε γάλα ή ακόμη και ψητά, το φινόκιο ψητό και οι καρδιές αγκινάρας βραστές ή ψητές, τα κρεμμύδια ψητά μαζί με κάποιο άλλο λαχανικό ή όσπριο. Η μελιτζάνα πάντα ψημένη, μάλιστα είναι προτιμότερο να ψηθεί στο κάρβουνα ώστε να αποκτήσει την ιδιαίτερη καπνιστή γεύση. Μετά αναμιγνύεται σε μια πλούσια μπεσαμέλ με τριμμένα τυριά για να γίνει το γνωστότατο χιουνκιάρ μπεγεντί που συνοδεύει μοσχαράκι τας κεμπάμπ.
-
Πόσο βρασμένα πρέπει να είναι τα λαχανικά;
Αρκετά ώστε να μπορούμε να τα τσιμπάμε άνετα με ένα πιρούνι, αλλά όχι υπερβολικά βρασμένα ώστε να απορροφήσουν πολύ νερό και να διαλύονται, γιατί ο πουρές θα γίνει υπερβολικά νερουλός.
-
Πώς να τα λιώσω;
Εξαρτάται τη συνταγή και το γούστο μας. Ο κλασικός χειροκίνητος μύλος του πουρέ και η πρέσα είναι ο καλύτερος τρόπος για πουρέ πατάτας, γιατί με ραβδομπλέντερ γίνεται πολύ λαστιχωτός κάτι που ταιριάζει περισσότερο σε μια αλιάδα (σκορδαλιά πατάτας) και όχι ένα πουρέ. Οι υπόλοιποι πουρέδες γίνονται εξαιρετικοί με τη χρήση του ραβδομπλέντερ.
-
Μπορώ να κάνω συνδυασμό λαχανικών;
Φυσικά και μπορούμε να συνδυάσουμε λαχανικά μεταξύ τους πχ πατάτες με καρότα ή γλυκοπατάτες, σελινόριζα με κουνουπίδι, μπρόκολο με κουνουπίδι, αρακά με καρότα. Αν τα λαχανικά μας έχουν διαφορετικά χρώματα είναι προτιμότερο να τα πολτοποιήσουμε ξεχωριστά και να τα ανακατέψουμε στο τέλος. Επίσης, μπορούμε να φτιάξουμε πουρέδες με μείγμα βρασμένων οσπρίων και λαχανικών, ακόμα και ψητών φρούτων και καρπών (πχ κυδώνια, κάστανα) ή ωμών όπως το αβοκάντο.
-
Μπορώ να τους προσθέσω μπαχαρικά και βότανα;
Το μοσχοκάρυδο, το κύμινο, η κανέλα, ο κουρκουμάς και το σαφράν δίνουν εξωτικό χαρακτήρα σε πουρέ πατάτας ή λαχανικών, ενώ η καπνιστή πάπρικα, το καγιέν και η μουστάρδα πιο πικάντικο. Αυτό που δίνει μεγάλη φρεσκάδα στους πουρέδες των λαχανικών είναι τα φρέσκα μυρωδικά όπως ο μαϊντανός, κόλιανδρος, το εστραγκόν, η φρέσκια ρίγανη κλπ.
-
Βούτυρο ή ελαιόλαδο;
Το φρέσκο βούτυρο γευστικά είναι η καλύτερη επιλογή, αλλά και το ελαιόλαδο δίνει ένα πιο φρέσκο και υγιεινό αποτέλεσμα.
-
Γάλα ή κρέμα γάλακτος
Κάποια λαχανικά μπορούν να σιγοβραστούν μέσα σε γάλα όπως είπαμε, ενώ μπορούμε να προσθέσουμε κατά την πολτοποίηση, μικρή ποσότητα καυτού γάλακτος ή και κρέμας γάλακτος για ακόμη πιο κρεμώδη υφή.
-
Τυρί να βάλω;
Κάποιες φορές προσθέτουμε στον πουρέ και κάποιο λεπτοτριμμένο τυρί ή και κομμάτια φέτας για έξτρα γεύση.
-
Πώς να τον ζεστάνω;
Σε κατσαρόλα πάνω σε χαμηλή φωτιά με την προσθήκη μικρής ποσότητας γάλακτος ή ζωμού και συχνό ανακάτεμα για να μην πιάσει. Μπορούμε επίσης να τον ζεστάνουμε σε μπεν μαρί.
