5 + 1 μυστικά για τέλειες πίτες

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Στην Ελλάδα φημιζόμαστε για τις πίτες μας – γλυκές και αλμυρές – και κάθε περιοχή καμαρώνει για τις δικές της σπεσιαλιτέ. Κάθε μια από αυτές έχει δικές της ιδιοτροπίες και μυστικά, όμως υπάρχουν και κάποια μυστικά που είναι πραγματικά κοινά.

Η πίτα δεν είναι μόνο το εθνικό μας σνακ. Είναι μια πολυμορφική παρασκευή η οποία μπορεί να ανοίξει πανηγυρικά ένα φιλικό δείπνο κρατώντας επάξια τον ρόλο του πρώτου πιάτου ή να κοπεί σε μικρά κομμάτια και να γίνει μεζές για το ούζο, τη μπίρα ή το κρασί μας. Η πίτα μπορεί να γίνει με ή χωρίς φύλλο κι αν έχει φύλλο να είναι έτοιμο του εμπορίου ή σπιτικό, φτιαγμένο από τα χεράκια μας. Μπορεί να είναι σκεπαστή ή ξεσκέπαστη και να έχει ό,τι γέμιση αγαπάμε. Από τυρένια, ψαρένια και κρεατένια έως χορτοφαγική ή και αυστηρά χορτοφαγική. Όπως κι αν θέλουμε να την φτιάξουμε, το ζητούμενο είναι το ίδιο. Να έχει επιτυχία! Ας εστιάσουμε λοιπόν σε κάποια μυστικά για να την έχουμε σίγουρη.

1. Το ταψί

Ξεκινάμε από εκεί γιατί ένα λάθος ταψί μπορεί να μας οδηγήσει στην πλήρη αποτυχία, ακόμη κι αν έχουμε κάνει όλα τα υπόλοιπα σωστά. Επιλέγουμε λοιπόν μεταλλικό ταψί, ανοξείδωτο ατσάλι ή αλουμίνιο ακόμα καλύτερα και όχι πολύ βαθύ. Στο εμπόριο κυκλοφορούν στρογγυλά και μακρόστενα ταψιά σε διάφορα μεγέθη για να επιλέξουμε αυτό που μας εξυπηρετεί καλύτερα. Αποφεύγουμε τα ταψιά με αντικολλητική επίστρωη γιατί με την μεριδοποίηση και τον τεμαχισμό χαράζονται από τα μαχαίρια και χαλάνε, καθώς και τα πυρίμαχα σκεύη τα οποία μπορεί να είναι τέλεια για σουφλέ και για γκρατέν, αλλά όχι για να τις πίτες μας, αφου εκεί μέσα τα κάτω κάτω φύλλα δεν θα ψηθούν ποτέ όπως πρέπει.

2. Το πάχος

Όπως το δηλώνει κι η λέξη, η πίτα δεν είναι κάτι φουσκωτό, αλλά πλακέ. Πίτα δηλαδή! Τραγανό φύλλο πάνω και κάτω που στη μέση κλείνει μια πλούσια μεν γέμιση, σε τόση ποσότητα δε, που θα γεμίζει το μάτι και το στόμα καθώς θα την δαγκώνουμε, χωρίς όμως να μας μπουχτίζει. Μια σωστή πίτα δεν πρέπει να ξεπερνά σε ύψος τα 2 δάχτυλα κι ένα σωστό ταψί θα μας βοηθήσει να σταθούμε στο ύψος των περιστάσεων και να την κάνουμε όσο χοντρή χρειάζεται πραγματικά.

3. Το φύλλο ή η ζύμη

Ένα καλό φύλλο (κρούστας ή χωριάτικο) ή μια καλή ζύμη (κουρού, σφολιάτα) κάνουν πάντα τη διαφορά γι’αυτό τα ψάχνουμε, δοκιμάζουμε προϊόντα από διάφορες μάρκες και καταλήγουμε σε αυτά που μας ικανοποιούν, δίνοντας το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Επιλέγουμε λεπτό φύλλο κρούστας για τις γλυκές πίτες και τα γλυκά ταψιού κι ένα πιο χοντρό φύλλο τύπου χωριάτικο ή ζύμη κουρού για τις πίτες μας. Όσο για τα σπιτικά φύλλα, θα ασχοληθούμε ξεχωριστά.

4. Η γέμιση

Εδώ πρέπει να δώσουμε μεγάλη βάση γιατί μιλάμε για τον πυρήνα της πίτας μας, άρα αυτό που χρειαζόμαστε είναι απόλυτη ισορροπία σε όλα. Από την ποσότητα (δεν πρέπει να είναι ούτε πολλή, ούτε και λίγη), την αλατότητα (δεν πρέπει να το παρακάνουμε με το αλάτι αν ξέρουμε ότι θα της προσθέσουμε τυρί, γιατί στο τέλος μπορεί να πάρουμε ένα πολύ αλμυρό αποτέλεσμα), την υφή, το πόσο πικάντικη θα είναι. Χρειαζόμαστε να είναι ζουμερή, σε καμιά περίπτωση όμως νερουλή, γιατί η υπερβολική υγρασία θα ποτίσει τα κάτω φύλλα και δεν θα ψηθούν ποτέ. Αν κινδυνέψουμε λοιπόν να ξεφύγουμε κάπως στα υγρά της γέμισης ή αν περιέχει κάποια υλικά που μπορεί να βγάλουν νερό στο ψήσιμο, όπως είναι τα χόρτα, τα κολοκυθάκια ή η κολοκύθα, της προσθέτουμε κάποιο υλικό που θα τα απορροφήσει, πχ λίγο πλιγούρι ή σιμιγδάλι ή ρύζι  ή κάτι άλλο που θα την κάνει να πήξει καθώς θα ψήνεται όπως είναι τα αυγά ή λίγη μπεσαμέλ.

5. Το στρώσιμο των φύλλων

Ανάλογα πόσα φύλλα θέλουμε να έχει η πίτα μας και περιέχει η συσκευασία, κανονίζουμε να στρώσουμε τα μισά κάτω και τα υπόλοιπα πάνω. Τα κάτω κάτω φύλλα καλό είναι να τα στρώνουμε ίσια σε λαδωμένο ταψί και να τα αφήσουμε να εξέχουν απέξω γιατί στο τέλος θα τα γυρίσουμε πάνω από τη γέμιση ή θα τα στρίψουμε να φτιάξουμε περιφερειακά ένα στεφάνι. Το κάθε φύλλο μόλις το στρώνουμε στο ταψί θα πρέπει να το λαδώνουμε ή να το βουτυρώνουμε με ένα πινέλο. Το αμέσως επόμενο φύλλο πρέπει να το γυρίσουμε κάπως έτσι ώστε η περίσσεια των φύλλων έξω από το ταψί να μοιραστεί ομοιόμορφα. Όσο για τα πάνω φύλλα, καλό είναι να τα λαδώνουμε πριν τα τοποτεθήσουμε πάνω από τη γέμιση και να τα απλώνουμε τσαλακωτά. Αν επιλέξουμε να τα στρώσουμε ίσια, καλό είναι να κόψουμε όσα περισσεύουν από το ταψί γιατί αν τα γυρίσουμε προς τα μέσα μπορεί να μην ψηθούν σωστά.

6. Το ψήσιμο

Πριν το ψήσιμο δεν ξεχνάμε να χαράξουμε την πίτα σε κομμάτια και να ραντίσουμε την επιφάνειά της με νερό, γιατί αυτό θα δώσει έξτρα τραγανότητα στα φύλλα και θα τη βοηθήσει να ψηθεί καλύτερα. Το ιδανικό ψήσιμο της πίτας γίνεται στη λειτουργία αντιστάσεις πάνω-κάτω ακουμπισμένη στο πιο χαμηλό ράφι του φούρνου και σε θερμοκρασία 175^οC, ώστε να ψηθεί αργά (τουλάχιστον για μια ώρα) και ομοιόμορφα μέχρι να ροδοκοκκινίσει όμορφα. Για να είμαστε σίγουροι ότι η πίτα μας δεν θα μείνει άψητη από κάτω, ρυθμίζουμε τον φούρνο μόνο στις κάτω αντιστάσεις. Αν ο φούρνος μας δεν διαθέτει αυτή τη λειτουργία, απλώς σπεκάζουμε την πίτα με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Αν πάλι ο φούρνος μας έχει μόνο αέρα, ψήνουμε στους 170^οC στη μεσαία σκάλα και αν δούμε πως ροδοκοκκινίζει γρήγορα από πάνω, τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο μέχρι να ολοκληρώσουμε το ψήσιμο. Μετά τα ψήσιμο αφήνουμε την πίτα να κρυώσει λίγο πριν την κόψουμε σε κομμάτια εκεί που τη χαράξαμε και τα σερβίρουμε σε πιατέλα. Δεν σκεπάζουμε την πίτα όσο είναι ζεστή γιατί θα μουσκέψουν τα φύλλα της και θα χάσουν την τραγανότητά τους.