Από την Ιωάννα Σταμούλου
Ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά μικρών και μεγάλων μας αποκαλύπτει τα μυστικά της επιτυχίας του για να τα απολαμβάνουμε στο σπίτι μας ζουμερά και πεντανόστιμα πάντα!
Ο κιμάς
Το άπαχο κρέας είναι η χειρότερη επιλογή που μπορούμε να κάνουμε. Το κομμάτι κρέατος από το οποίο θα προέρχεται ο κιμάς για τα μπιφτέκια μας πρέπει να περιέχει λίγο λιπάκι το οποίο θα βοηθήσει τα μπιφτέκια να παραμείνουν ζουμερά καθώς θα ψήνονται μέσα σε ένα ζουμερό περιβάλλον που θα δημιουργηθεί από το λίπος που θα λιώνει με την υψηλή θερμοκρασία. Επιλέγουμε λοιπόν μοσχαρίσια ελιά ή λάπα, μια φορά περασμένη από τη μηχανή του κιμά, γιατί θέλουμε να νιώθουμε το κρέας. Για ένα ξεχωριστό αποτέλεσμα μπορούμε να επιλέξουμε ένα μίγμα μοσχαρίσιου, χοιρινού ή και αρνίσιου κιμά.
Τα αρώματα
Το κρεμμύδι, ο μαϊντανός και η ρίγανη είναι βασικά αρώματα για ένα κλασικό μπιφτέκι. Το κρεμμύδι αν δεν ψήσουμε και καταναλώσουμε αυθημερόν τα φρεσκοζυμωμένα μπιφτέκια μας, αλλά πρόκειται να τα αφήσουμε για περισσότερο διάστημα στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, καλό είναι να περνάμε από ένα σοτάρισμα πριν το προσθέσουμε στον κιμά, γιατί αλλιώς θα βγάλουν ζουμιά που θα αφήσουν μια έντονη κρεμμυδίλα που δεν θέλουμε να γευτούμε. Η ρίγανη καλό είναι να είναι φρεσκοτριμμένη την τελευταία στιγμή και ο μαϊντανός πολύ ψιλοκομμένος. Άλλα αρώματα που μπορούμε να προσθέσουμε σε ένα κλασικό μπιφτέκι είναι λίγο σκόρδο (κι αυτό σοταρισμένο), πάπρικα, θρούμπι, λίγο κύμινο ή μίγμα μπαχαρικών για ΒΒQ ή κοτόπουλο, εστραγκόν. Αν θέλουμε βέβαια να ξεφύγουμε από το κλασικό μπορούμε να δώσουμε έθνικ χαρακτήρα π.χ. με αντίστοιχα μπαχαρικά και φρέσκα μυρωδικά όπως κάρι, τζίντζερ, κόκκινη πιπεριά, ξυσμένο κολοκυθάκι, κόλιανδρο, ξύσμα λεμονιού ή λάιμ κλπ.
Το αφράτεμα
Α. Ο καλύτερος τρόπος να αφρατέψουμε τα μπιφτέκια μας είναι να τους προσθέσουμε μουλιασμένη και καλά στυμένη ψίχα ψωμιού, φρυγανιά τριμμένη ή νιφάδες βρώμης σε συνδυασμό με λίγο κρύο νερό, κάτι που προτιμώ περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη μέθοδο.
Β. Μια κουταλιά σούπας ξύδι βοηθά επίσης το αφράτεμα του κιμά.
Γ. Ένα κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ επίσης.
Δ. Μισή ξυσμένη ντομάτα στο ζύμωμα θα δώσει έξτρα ζουμιά στον κιμά μας.
Ε. 1-2 κουταλιές σούπας μουστάρδα θα προσθέσουν σπιρτάδα και αφράτο περιβάλλον.
Το ζύμωμα και το πλάσιμο
Τα μπιφτέκια χρειάζονται καλό ζύμωμα, τουλάχιστον για 5 λεπτά ώστε να ανακατευτούν καλά τα υλικά του. Όσο ζυμώνουμε ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό ώστε να νιώσουμε αφράτο το μίγμα στο χέρι μας κι όχι σφιχτό. Δεν προσθέτουμε αβγό – ιδιαίτερα αν πρόκειται να καταψυχθούν – γιατί τα κάνει συμπαγή, κάτι που θέλουμε να αποφύγουμε. Ο ζυμωμένος κιμάς πρέπει να μείνει τουλάχιστον μια ώρα σκεπασμένος στο ψυγείο για να ανακατευτούν τα αρώματά του. Τα μπιφτέκια δεν είναι μπέργκερ που χρειάζονται χάιδεμα σχεδόν, θέλουν υπομενετικό πλάσιμο, ώστε αρχικά να τους δώσουμε σφαιρικό σχήμα και στη συνέχεια να τα πλατύνουμε χτυπώντας τα κάμποσες φορές ανάμεσα στις δυο παλάμες μας. Αν πρόκειται να τα αποθηκεύσουμε τα τυλίγουμε ένα ένα σε πλαστική μεμβράνη ή τα τοποθετούμε σε σακούλες με ζιπ αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους για να μην κολλήσουν. Αν τα κλείσουμε σε τάπερ, δημιουργούμε στρώσεις με κομμάτια από χαρτί ψησίματος ενδιάμεσα για να μην κολλήσουν.
Το ψήσιμο
Προτιμάμε το ψήσιμο στο ΒΒQ, σε σχάρα ή σχαροτήγανο ή έστω αντικολλητικό τηγάνι κι όχι φούρνο σε αντιστάσεις ή αέρα όπου εύκολα μπορεί να τα ξεράνει. Μόνο γκριλ! Πριν βάλουμε να ψήσουμε τα μπιφτέκια μας, πρέπει η πλάκα, το σχαροτήγανο ή η σχάρα μας να έχουν κάψει καλά και να τα έχουμε περάσει με λάδι χρησιμοποιώντας ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας ή πινέλο. Ψήνουμε συνολικά 4-5 λεπτά την κάθε πλευρά (σε μέτρια φωτιά για να μην τα κάψουμε), γυρνώντας τα κάθε 1.5 -2 λεπτά, τουλάστον δύο φορές. Χρησιμοποιούμε σπάτουλα ή λαβίδα για το γύρισμα, δεν τα τρυπάμε ποτέ με πιρούνι όσο ψήνονται γιατί θα χάσουν όλα τα ζουμιά που θέλουμε να κρατήσουμε και στο τέλος τα αφήνουμε να ηρεμήσουν 2-3 λεπτά πριν τα σερβίρουμε ή τα κόψουμε.