Από την Ιωάννα Σταμούλου
Για χρόνια κουβαλούσε το στίγμα του ανθυγιεινού γεμίζοντας με τύψεις όποιον το αγαπούσε και το απολάμβανε αλειμμένο στο ψωμί του ή στο φαγητό. Ωστόσο οι επιστήμονες μίλησαν, η ιστορία γύρισε σελίδα, τα πράγματα μπήκαν στη θέση τους και απέκτησαν την πραγματική τους διάσταση.
Τι είναι το βούτυρο
Το βούτυρο είναι μία λιπαρή ουσία που παρασκευάζεται από ζωικό γάλα μη ομογενοποιημένο και πλήρες λιπαρών ή γάλα κορυφής. Το γάλα που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, αιγοπρόβειο ή σπανιότερα βουβαλίσιο και από γάλα καμήλας. Όσο για το χρώμα του ποικίλει από λευκό έως κιτρινωπό, το οποίο οφείλεται στο καροτένιο και άλλες λιποδιαλυτές χρωστικές που περιλαμβάνονται στο λίπος.
Λίγη ιστορία
- Ο άνθρωπος παρασκευάζει βούτυρο εδώ και 5.000 χρόνια περίπου και υπάρχουν πολλοί μύθοι σχετικά με την προέλευσή του.
- Δεν ήταν γνωστό στους Αρχαίους Έλληνες, όπου χρησιμοποιούσαν ελαιόλαδο κι άλλες λιπαρές ουσίες στη μαγειρική τους.
- Γραπτή καταγραφή για το βούτυρο υπάρχει από το 2.000 π.Χ. περίπου.
- Η Βίβλος κάνει πολλές αναφορές στο βούτυρο. Κάποιες ιστορίες αναφέρουν ότι το βούτυρο ανακαλύφθηκε από τους Σιίτες, οι οποίοι κατέληξαν ως έμποροι και ως στρατιώτες στις περιοχές μεταξύ Δούναβη και Ντον.
- Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν σαν φάρμακο, κυρίως για την επάλειψη πληγών, αλλά και άλλων δερματικών παθήσεων.
- Οι Σκανδιναβοί, οι Ιρλανδοί και οι Σκοτσέζοι, το αρωμάτιζαν με σκόρδο.
- Για να το διατηρήσουν το τοποθετούσαν σε ξύλινους κάδους και το έθαβαν στους βάλτους, για τόσο πολύ καιρό, που φύτευαν δέντρα για να σημαδέψουν την κρυψώνα. Όσο περισσότερο άφηναν το βούτυρο θαμμένο κάτω από το έδαφος τόσο πιο νόστιμο γινόταν.
Πώς γίνεται το βούτυρο;
Για την παραγωγή του είναι απαραίτητα τρία βασικά στάδια τα οποία ακολουθούν την παρακάτω σειρά:
- Αποκορύφωση
Το λίπος αιωρείται μέσα στο γάλα με τη μορφή σφαιριδίων διαφόρων διαστάσεων. Για να σχηματιστεί το βούτυρο, τα σφαιρίδια του λίπους πρέπει να πλησιάσουν και να κολλήσουν μεταξύ τους. Η συγκέντρωση των σφαιριδίων του λίπους γίνεται με την αποκορύφωση, η οποία πραγματοποιείται με φυσικό τρόπο ή με μηχανικά μέσα. Αν μείνει για ώρα το γάλα σε ένα δοχείο το λίπος λόγω της μικρότερης πυκνότητας του από την πυκνότητα του γάλακτος ανεβαίνει από μόνο του στην επιφάνεια και μπορούμε να το συλλέξουμε. Όσο για τη μηχανική αποκορύφωση γίνεται με τη μέθοδο της φυγοκέντρησης.
- Γαλακτική ζύμωση
Σε κάθε περίπτωση η κορυφή του γάλακτος συλλέγεται και υπόκειται σε γαλακτική ζύμωση για να ωριμάσει. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και υπό την επίδραση κάποιων μικροοργανισμών παράγεται μία ένωση που δίνει το χαρακτηριστικό άρωμα και τη γεύση στο βούτυρο.
- Βουτυροποίηση
Το τελευταίο στάδιο είναι η βουτυροποίηση ή απόδαρση. Σε αυτό το στάδιο η κορυφή υπόκειται σε βίαια χτυπήματα με σκοπό τη μερική θραύση των λιποσφαιρίων και τη συνένωση τους σε ένα στερεό γαλάκτωμα. Η θερμοκρασία στην οποία γίνεται αυτή η διαδικασία επηρεάζει τη σκληρότητα του τελικού προϊόντος. Τέλος, το βούτυρο πριν συσκευασθεί, υπόκειται σε πλύσεις με κρύο νερό για να αποχωριστεί πλήρως το βουτυρόγαλα (οξυνισμένο, αποβουτυρωμένο γάλα) από το τελικό προϊόν. Ωστόσο, το βούτυρο εκτός από λίπος, περιέχει νερό, τυρόπηγμα, γαλακτοσάκχαρο και ανόργανα άλατα.
Τα είδη του βουτύρου
Στην Ελληνική και παγκόσμια αγορά κυκλοφορούν πολλά είδη βουτύρου. Η ταξινόμηση τους μπορεί να γίνει με τους παρακάτω τρόπους:
Ανάλογα με το χρώμα του:
- Λευκό
- Κίτρινο
Ανάλογα με τον τρόπο συντήρησης του
- Το φρέσκο βούτυρο ή βούτυρο παραγωγού παράγεται σε μικρές κτηνοτροφικές μονάδες, έχει υπέροχη γεύση, άριστη ποιότητα και μικρή διάρκεια ζωής.
- Το βούτυρο γάλακτος που παράγεται σε βιομηχανίες από κορυφές γάλακτος που συλλέγουν οι ίδιες. Η ποιότητα των βουτύρων αυτών εξαρτάται από τη βακτηριολογική ποιότητα του γάλακτος.
- Τα παστεριωμένα βούτυρα που είναι και τα μόνα βούτυρα που διακινούνται στο παγκόσμιο εμπόριο. Η παστερίωση γίνεται μεταξύ 80-95οC κι έτσι μπορούν να διατηρηθούν για πολλούς μήνες.
Ανάλογα με την προέλευση του γάλακτος
- Αγελαδινό με τεράστια ποικιλία. Το γνωστότερο ελληνικό είναι το τύπου «ΚΕΡΚΥΡΑΣ»
- Πρόβειο (κυρίως λιωμένο για χρήση στη ζαχαροπλαστική)
- Κατσικίσιο
- Βουβαλίσιο (πιο σπάνιο)
- Από γάλα καμήλας (σπάνιο)
Ανάλογα με την προσθήκη έξτρα υλικών
- Ανάλατο
- Αλατισμένο και ημιανάλατο
- Με βότανα ή μπαχαρικά
Ανάλογα με την σκληρότητα
- Σκληρό, κυρίως για μαγειρική χρήση
- Μαλακό, για επάλειψη
- Λιωμένο, για χρήση στη ζαχαροπλαστική
Ανάλογα την περιεκτικότητα λιπαρών
- Βούτυρο 82% λιπαρά
- Καθαρό βούτυρο 99% λιπαρά (μόνο για ζαχαροπλαστική)
- Light, με λιγότερη χοληστερόλη από το κανονικό βούτυρο
- Με προσμίξεις φυτικών λιπών, για μείωση των κορεσμένων λιπαρών
Ανάλογα με τη συσκευασία
- Ατομική συσκευασία των 5 ή 10 γραμμαρίων
- 250 ή 500 γρ. συσκευασμένο σε αλουμινόχαρτο
- Συσκευασία με χαρτί, που επενδύεται εξωτερικά με σκληρό χάρτινο περιτύλιγμα
- Πλαστικό σκαφάκι, κυρίως για βούτυρα επάλειψης
- Γυάλινη ή πλαστική συσκευασία, κυρίως για λιωμένα βούτυρα
- Χύμα, κυρίως για το φρέσκο βούτυρο αγελάδος
Διατροφική αξία
Το ανάλατο βούτυρο αποδίδει 720 θερμίδες ανά 100 γρ. και περιέχει 1 γρ. πρωτεΐνης, καθόλου υδατάνθρακες και άφθονα λίπη από τα οποία:
- 51 γραμμάρια Κορεσμένα
- 21 γραμμάρια Μονοακόρεστα
- 3 γραμμάρια Πολυακόρεστα
- 215 χιλιοστά του γραμμαρίου Χοληστερόλη
Βλέπουμε ότι μόνο το 66% των λιπαρών ουσιών που περιέχει το βούτυρο είναι κορεσμένα και ότι το 33% αποτελείται από ακόρεστα λίπη (κυρίως μονοακόρεστα και πολύ λίγα πολυακόρεστα). Επίσης περιέχει βιταμίνες (Α, Ε, Κ, D και βήτα καροτίνη), αντιοξειδωτικές ουσίες (ωμέγα 3 λιπαρά οξέα) και άλλα θρεπτικά στοιχεία (λεκιθίνη, ιώδιο, σελήνιο και χολίνη).
Γενικώς τα λίπη παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή μας και είναι απαραίτητα για την υγεία μας. Περίπου το 30% των θερμίδων που χρειαζόμαστε καθημερινά πρέπει να προέρχεται από λίπη. Οι διατροφολόγοι πιστεύουν ότι οι ημερήσιες ανάγκες σε θερμίδες του ανθρώπινου σώματος μπορεί να καλύπτονται μέχρι ποσοστού 10% από κορεσμένα λίπη. Σύμφωνα με τις συστάσεις, η συνολική πρόσληψη λίπους από τη διατροφή μας, πρέπει να είναι περίπου 60 έως 70 γραμμάρια ημερησίως. Πρακτικά, ένας άνθρωπος που χρειάζεται περίπου 2.000 θερμίδες την μέρα, οι 200 έως 300 θερμίδες θα μπορούσαν να προέρχονται από κορεσμένα λίπη. Λαμβάνοντας υπόψη ότι 1 γραμμάριο λίπους έχει 9 θερμίδες, βλέπουμε ότι η συνολική ποσότητα κορεσμένων λιπών όπως από το βούτυρο που μπορεί να περιέχεται στην καθημερινή μας διατροφή είναι από 22 έως 32 γραμμάρια.
Τα βασικά οφέλη της κατανάλωσής του
- Αποτελεί την πιο εύκολα απορροφήσιμη πηγή βιταμίνης Α, η οποία ενισχύει τη λειτουργία του θυρεοειδή, των επινεφρίδιων και το καρδιαγγειακό σύστημα.
- Δεν προκαλεί μακροχρόνια συσσώρευση λίπους στο σώμα, καθώς τα λιπαρά οξέα μικρής και μεσαίας αλύσου καίγονται άμεσα για την παραγωγή ενέργειας.
- Είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά (βιταμίνες Α, Ε, λινολεϊκά οξέα και σελήνιο) που προστατεύουν από τις καρδιακές νόσους και τον καρκίνο.
- Είναι πηγή καλής χοληστερόλης η οποία είναι σημαντική για την ανάπτυξη του νευρικού συστήματος και του εγκεφάλου των παιδιών.
- Τα κορεσμένα λιπαρά του από μικρής και μεσαίας αλύσου λιπαρά οξέα ενδυναμώνουν το ανοσοποιητικό σύστημα.
- Είναι καλή πηγή ιωδίου σε υψηλά απορροφήσιμη μορφή, απαραίτητη για τη σωστή λειτουργία του θυρεοειδή.
- Ενισχύει την ομαλή λειτουργία του γαστρεντερικού.
- Είναι καλή πηγή βιταμίνης Κ2, η οποία εμποδίζει την τερηδόνα και «χτίζει» γερά δόντια και οστά.
- Όταν είναι ωμό και μη παστεριωμένο, περιέχει τον παράγοντα Wulzen, ο οποίος προστατεύει από την αρθρίτιδα, τον καταρράκτη και τη σκλήρυνση των αρτηριών.