Από την Ιωάννα Σταμούλου
Το καλοκαίρι είναι η εποχή που τα λαδερά έχουν την τιμητική τους στο τραπέζι μας. Γιατί τώρα τα καλοκαιρινά λαχανικά του μποστανιού βρίσκονται στα καλύτερά τους και η ντομάτα είναι πιο γλυκιά από ποτέ. Το καλό όμως έχει εχθρό το καλύτερο κι αυτό γίνεται αφορμή να μάθουμε τα μυστικά για το τέλειο μαγείρεμά τους.
1. Eποχικότητα και φρεσκάδα
Επιλέγουμε τα πιο φρέσκα καλοκαιρινά λαχανικά: φασολάκια, μπάμιες, μελιτζάνες, βλίτα, κολοκυθάκια, τα οποία μας δίνουν μια τεράστια ποικιλία και δυνατότητες για πολλά και διαφορετικά, λαδερά μαγειρέματα. Τα κουκιά, ο αρακάς κι οι αγκινάρες βρίσκονται στα τελευταία τους, ενώ πράσα, μπρόκολα και κουνουπίδια καλό είναι να περιμένουν το επόμενο φθινόπωρο.
2. Προσθέτουμε την ντομάτα με μέτρο
Οι κατακόκκινες και παραγινωμένες ντομάτες ακόμα κι αυτές με τα σκασίματα που δεν κάνουν για σαλάτα, τρίβονται και γίνονται η νοστιμότερη σάλτσα. Ωστόσο η ντομάτα πρέπει να κρατά χαμηλό προφίλ. Αν τη βάλουμε σε υπερβολική ποσότητα θα κλέψει την δόξα των υπόλοιπων λαχανικών.
3. Δεν υπερβάλουμε με το λάδι
Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι έξτρα παρθένο, με απαλό άρωμα. Το μισό το βάζουμε στην αρχή του μαγειρέματος και το υπόλοιπο προς το τέλος. Όσο για την ποσότητα, μπορεί οι γιαγιάδες μας να κολυμπούσαν τα φαγητά τους στο λάδι, εμείς δεν το παρακάνουμε. 1-3 κουταλιές της σούπας ανά μερίδα ή 1 φλιτζάνι για μια μαγειριά των 5-6 ατόμων είναι υπέρ – αρκετή.
4. Το κρεμμύδι και το σκόρδο είναι απαραίτητα
Πρώτα βάζουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι ψιλοκομμένο στο χέρι ή στον πολυκόφτη, όχι λιωμένο, και το σοτάρουμε στο ζεστό λάδι. Το σκόρδο το βάζουμε λίγο αργότερα.
5. Το σοτάρισμα πρέπει να είναι διακριτικό
Αφού σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά μέχρι να μαραθεί, όχι να καεί, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κυρίως λαχανικό της συνταγής το οποίο σοτάρουμε επίσης ελαφρά. Προς το τέλος ρίχνουμε και το σκόρδο, ταυτόχρονα σχεδόν με τη ντομάτα που ακολουθεί.
6. Η ντομάτα αγαπά τη ζάχαρη
Όλες οι ντοματένιες σάλτσες αγαπούν τη γλύκα της ζάχαρης, γι’ αυτό δεν ξεχνάμε να την προσθέσουμε και στη σάλτσα των λαδερών. Ένα γεμάτο κουταλάκι του γλυκού είναι απαραίτητο.
7. Αργό μαγείρεμα με λίγο νερό
Τα λαχανικά «κατεβάζουν» τα δικά τους νερά στο φαγητό γι’ αυτό προσθέτουμε με φειδώ νερό στην κατσαρόλα και το σιγομαγειρεύουμε με υπομονή γιατί έτσι γίνεται νοστιμότερο.
8. Δεν παραβράζουμε τα λαχανικά
Σε κανέναν δεν αρέσει να τρώει παραβρασμένα ή λιωμένα λαχανικά γι’ αυτό τα ελέγχουμε συχνά κατά το μαγείρεμα και φροντίζουμε να κρατήσουν το σχήμα τους ως το τέλος.
9. Σωστή σάλτσα είναι η δεμένη σάλτσα
Η σωστή στιγμή να κατεβάσουμε το φαγητό από τη φωτιά είναι όταν δούμε ότι τα λαχανικά έχουν μαλακώσει χωρίς να λιώνουν και κυρίως όταν έχουν απορροφηθεί εντελώς όλα τα υγρά και στον πάτο της κατσαρόλας έχει μείνει μόνο η σάλτσα με το λαδάκι της.
10. Τα φρέσκα μυρωδικά μπαίνουν στο τέλος
Αφού μαγειρευτεί το φαγητό, προσθέτουμε το φρέσκο μυρωδικό της επιλογής μας (μαϊντανό, άνηθο, δυόσμο, μαντζουράνα ή βασιλικό) και ανακατεύουμε κουνώντας την κατσαρόλα, για να μην διαλυθούν τα λαχανικά.