Από την Ιωάννα Σταμούλου
Η μπριζόλα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή κομμάτια του μοσχαριού. Όμως δεν υπάρχει μόνο ένα είδος μπριζόλας, αλλά περισσότερα, το ένα πιο εκλεκτό από το άλλο. Αυτό που τις ξεχωρίζει είναι το σημείο του σώματος του ζώου από όπου προέρχεται η καθεμιά και από το είδος της κοπής που ακολουθεί ο χασάπης. Οι πιο σημαντικές είναι:
Σπαλομπριζόλες ή σταβλίσιες
Προέρχονται από τον 1ο έως τον 6ο σπόνδυλο, τεμαχίζονται κάθετα στη σπονδυλική στήλη του ζώου σε κομμάτια πάχους 3-4 εκ. και μπορεί να δώσουν τις μεγαλύτερες μπριζόλες έως 1,5 κιλό η καθεμιά. Είναι ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα, στο μαντέμι ή στο τηγάνι και ο καλύτερος τρόπος να καταναλωθούν είναι ψημένες medium rare. Οι σπαλομπριζόλες πωλούνται με το κόκκαλο, όμως κάποιες φορές καθαρίζονται και πωλείται μόνο το ψαχνό τους για ολόκληρο ψητό στο φούρνο. Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό και συνήθως γίνεται κιμάς.
Rib Eye, η «καρδιά» ή αλλιώς το «μάτι» της σπαλομπριζόλας
Πρόκειται για το premium κομμάτι της σπαλομπριζόλας που προέρχεται από τον 7ο έως τον 13ο σπόνδυλο. Το κομμάτι αυτό αφού καθαριστεί από το κόκκαλο μας δίνει την καλύτερη ποιότητα μπριζόλας (την καρδιά) που αποτελείται από δύο διακριτούς μύες και εξαιρετική κατανομή λίπους. Από κάθε μοσχάρι συνήθως βγαίνουν 30 Rib Eye περίπου των 300γρ. το καθένα, γι’ αυτό και το κόστος τους είναι υψηλό.
Tomahowk rib eye (σπαλομπριζόλες)
Πήραν το όνομά τους από το χαρακτηριστικό τους σχήμα που θυμίζει το τσεκούρι του πολέμου (τόμαχοκ ) που χρησιμοποιούσαν οι Ινδιάνοι της Β. Αμερικής. Και αυτό που κάνει μια tomahawk να διαφέρει από μια rib eye σπαλομπριζόλα είναι πως αφενός συμπεριλαμβάνει καθαρισμένο και ολόκληρο το τεράστιο κόκκαλο που φτάνει τα 15 με 20 εκ. αφετέρου κόβεται σε πάχος περίπου 5-6 εκ. Ιδανικά ψήνονται στη σχάρα και στο κάρβουνο.
Μπριζόλες
Οι μπριζόλες βρίσκονται στη συνέχεια των σπαλομπριζολών, μεταξύ του πρώτου και του πέμπτου θωρακικού σπονδύλου. Ιδανικά ψήνονται στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι (για το τηγάνι προτιμάμε λεπτό κόψιμο). Τις αγοράζουμε με ή χωρίς κόκαλο, κομμένες σε φέτες. Μπορούμε όμως να ζητήσουμε και ολόκληρο το κομμάτι, ξεκοκαλισμένο ή όχι για ψητό φούρνου. Ολόκληρο το κομμάτι με κόκκαλο ονομάζεται καρέ.
T-Bone steak και κόντρα φιλέτο
Μαζί με το φιλέτο αποτελούν το πίσω μέρος της ράχης. Είναι το πλέον εκλεκτό, άπαχο, τρυφερό και συνεπώς ακριβό μέρος του ζώου. Είναι ιδανικό για ψητό σχάρας ή φούρνου, ψητό κατσαρόλας, γκριλ ή τηγάνι. Πωλείται με κόκκαλο ή χωρίς. Όταν το κομμάτι πωλείται χωρίς το κόκκαλο, έχουμε το κόντρα φιλέτο. Από κόντρα γίνεται και το αγγλικό roast-beef. Οι T-Bone περιλαμβάνουν το κόντρα φιλέτο και το φιλέτο, τα οποία χωρίζονται μεταξύ τους με ένα κόκκαλο σε σχήμα “Τ” από το οποίο παίρνει και το όνομά της η μπριζόλα. Ξεκινούν από εκεί όπου σταματούν οι μπριζόλες και φτάνουν μέχρι το επόμενο κομμάτι, το κιλότο.
Flank και Flap Steak
Δύο εξεζητημένες κοπές μπριζόλας από το μέρος της κοιλιάς του ζώου οι οποίες κόβονται αρκετά λεπτές σε πάχος και περιέχουν αρκετό λίπος. Η ελληνική ονομασία τους είναι μπριζόλες από λάπα.