Πασχαλινά ζυμώματα

Από την Ιωάννα Σταμούλου

All time classic συνταγές για τα κουλούρια και τα τσουρέκια του Πάσχα. Γιατί αν δεν μυρίσει το σπίτι βανίλια, μαστίχα, μαχλέπι και πορτοκάλι, δεν γίνεται Ανάσταση!

Κουλουράκια σμυρναίικα

Δεν τα βαριόμαστε ποτέ και τα φτιάχνουμε κάθε χρόνο ξανά και ξανά.

Υλικά για 100 κομμάτια περίπου

• 1 κιλό αλεύρι φαρίνα
• 350γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
• 300γρ. ζάχαρη
• ½ φλιτζάνι χυμό πορτοκάλι
• Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
• 1 φλιτζανάκι του καφέ κονιάκ
• 1 κ.γ. σόδα
• 1 καψουλάκι βανιλίνη
• 1 κρόκο αυγού, ανακατεμένο με 1 κ.σ. νερό για το άλειμμα

Εκτέλεση

1. Με το φτερό χτυπάμε στην κουζινομηχανή το βούτυρο με τη ζάχαρη και το ξύσμα πορτοκαλιού μέχρι να ασπρίσει.
2. Ρίχνουμε τον χυμό πορτοκαλιού μέσα στον οποίο έχουμε διαλύσει προηγουμένως τη σόδα, το μπράντι και τη βανίλια. Αφού ομογενοποιηθεί, προσθέτουμε στη ζύμη σταδιακά το αλεύρι. Ένα φλιτζάνι αλεύρι τη φορά ενώ δουλεύουμε το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να μείνει 1 φλιτζάνι αλεύρι ακόμα.
3. Αποσύρουμε το μπολ από το μίξερ και, ανακατεύοντας με τα χέρια, προσθέτουμε τμηματικά το υπόλοιπο αλεύρι μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη.
4. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και μετά παίρνουμε μικρές ποσότητες ζύμης και πλάθουμε τα κουλουράκια ως εξής: πρώτα φτιάχνουμε κορδόνια και μετά διπλώνουμε το κάθε κορδόνι στα τρία και στο τέλος πιέζουμε τα κουλουράκια πάνω και κάτω και τα τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Αυτό είναι το κλασικό σχήμα των σμυρναίικων κουλουριών.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα, αλείφουμε την επιφάνεια των κουλουριών με τον κρόκο του αυγού και τα ψήνουμε για 20 λεπτά περίπου μέχρι να πάρουν ένα ελαφρύ, χρυσαφένιο χρώμα. Η δόση είναι αρκετή για τέσσερα ταψιά, τα οποία θα φουρνίζουμε ανά δύο.
6. Αφήνουμε τα κουλούρια να κρυώσουν πριν τα ξεκολλήσουμε από το χαρτί και τα μεταφέρουμε σε σκεύος αποθήκευσης.

Τσουρέκια χωρίς ζύμωμα

Τα πιο εύκολα τσουρέκια δεν χρειάζονται καν ζύμωμα και φουσκώνουν στο ψυγείο. Ναι, και γίνονται καταπληκτικά!

Υλικά για 4 πλεξούδες

• 100γρ. αλεύρι σκληρό ή για τσουρέκι
• 4 αυγά
• 400γρ.  ζάχαρη
• 500ml γάλα
• 1 πρέζα αλάτι
• 185γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
• 2 φακελάκια ξηρή μαγιά
• 1 κ.γ. μαχλέπι κοπανισμένο
• ½ κ.γ. κοπανισμένο καρδάμωμο (κακουλέ)
• 1/2 κ.γ. μαστίχα
• Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
• 1 κρόκο αυγού χτυπημένο με 1 κουταλιά νερό
• Αμύγδαλο φιλέ η σουσάμι
• Λίγο καλαμποκέλαιο για το μπολ, τα χέρια μας και τον πάγκο

Εκτέλεση

1. Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι, τη μαγιά, το αλάτι, το μαχλέπι, τη μαστίχα, το κακουλέ, το ξύσμα πορτοκαλιού και τα αφήνουμε στην άκρη.
2. Ρίχνουμε σε κατσαρολάκι το γάλα και το βούτυρο και το τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύουμε να λιώσει το βούτυρο και προσέχουμε να μην κάψει πολύ το γάλα, πρέπει να είναι ζεστό προς χλιαρό.
3. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη. Κατεβάζουμε από τη φωτιά το κατσαρολάκι και προσθέτουμε μέσα τα αυγά με τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε με το σύρμα ή με ένα πιρούνι να ενωθούν τα υλικά.
4. Ρίχνουμε το μείγμα σε λεκανίτσα και προσθέτουμε το αλεύρι σε δόσεις, ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Στο τέλος το ζυμάρι θα είναι σε θέση να ξεκολλάει από το μπολ, αλλά γενικά θα κολλάει και δεν θα είναι πολύ σφιχτό. Το σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 2 ώρες να φουσκώσει.
5. Μετά από 2 ώρες βλέπουμε ότι η ζύμη έχει διπλασιαστεί , μπορεί και τριπλασιαστεί. Με μια σπάτουλα διπλώνουμε το ζυμάρι μέσα στο μπολ 5-6 φορές να ξεφουσκώνει.
6. Το μεταφέρουμε σε μπολ αλειμμένο με λάδι, σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη ξανά και το αφήνουμε στο ψυγείο.
7. Την επόμενη μέρα βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, τη χωρίζουμε και την πλάθουμε σε κοτσίδες ή όπως αλλιώς επιθυμούμε. Εσύ μπορείς να φτιάξεις σαλιγκάρια, στεφάνια ή ό,τι σου αρέσει. Στο τέλος, αν θέλουμε τους προσθέτουμε και βαμμένα κόκκινα αυγά.
8. Αραδιάζουμε τα τσουρέκια ανά δύο σε ταψάκια στρωμένα με χαρτί ψησίματος αφήνοντας σημαντικό κενό μεταξύ τους γιατί θα φουσκώσουν και θα απλώσουν, τα αλείφουμε με χτυπημένο κρόκο αυγού και τα πασπαλίζουμε με αμύγδαλα ή σουσάμι. Τα αφήνουμε 35-40 λεπτά να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.
9. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200^οC στις αντιστάσεις. Χαμηλώνουμε μετά στους 160^οC και ψήνουμε τα ταψιά ένα – ένα στις αντιστάσεις για 30 λεπτά περίπου το καθένα ή μέχρι να ροδοκοκκινίσουν τα τσουρέκια μας.
10. Αφού ξεφουρνίσουν και κρυώσουν τα διατηρούμε τυλιγμένα σε πλαστική μεμβράνη.