Από την Ιωάννα Σταμούλου
Πρόκειται για ένα από τα βασικά συστατικά της ιαπωνικής κουζίνας που χρησιμοποιείται καθημερινά και παντού, το οποίο αξίζει να διερευνήσουμε περεταίρω…
Επί της ουσίας το mirin είναι ένα γλυκό αλκοολούχο κρασί, προϊόν ζύμωσης, που φτιάχνεται με βάση το ρύζι και τον μύκητα koji, το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως στην ιαπωνική κουζίνα για να προσθέσει άρωμα και γλυκύτητα σε διάφορες σάλτσες και φαγητά, κυρίως σε stir fry. Ο γλυκός του χαρακτήρας ενισχύει τη γεύση του φαγητού και το αλκοόλ καλύπτει τις μυρωδιές από κρέας και ψάρι. Είναι επίσης απαραίτητο συστατικό των διάσημων teriyaki και kabayaki sauce.
Το mirin θεωρείται πολύτιμη πρώτη ύλη και δεν μπορεί να αντικατασταθεί εύκολα με κάτι άλλο, αν και στην αγορά υπάρχουν διάφορα υποκατάστατά του. Στην πιο premium μορφή του ονομάζεται hon mirin, περιέχει 14% αλκοόλ (το sake έχει 18-20%), και προκύπτει ύστερα από ζύμωση 60 ημερών. Άλλοι γνωστοί τύποι είναι το shio mirin, που περιέχει πιο χαμηλό ποσοστό αλκοόλ και αλάτι, αλλά και το shin mirin, με ακόμη χαμηλότερη περιεκτικότητα αλκοόλ. Στην πραγματικότητα όλες οι εκδοχές του mirin σχετίζονται με το ποσοστό περιεκτικότητάς του σε αλκοόλ, μιας και στην Ιαπωνία οι τροφές που περιέχουν αλκοόλ, φορολογούνται με βάση αυτό. Όσο πιο υψηλό, τόσο μεγαλύτερη και η φορολόγηση. Συνεπώς, οι εκδοχές με λιγότερο αλκοόλ χωρίς να απέχουν πολύ σε μαγειρικό αποτέλεσμα από αυτή του hon mirin, κοστίζουν λιγότερο.
Λίγη ιστορία…
Η σημερινή σύνθεση του mirin είναι προϊόν πολλών τροποποιήσεων και βελτιώσεων μέσα στους αιώνες. Αρχικά το mirin ήταν ένα γλυκό λικέρ που απολάμβανε μόνο η ελίτ της κοινωνίας μέχρι που εμφανίστηκε το sake και το αντικατέστησε. Η καταγωγή του mirin δεν είναι ακριβής και υπάρχουν διάφορες εκδοχές. Η πρώτη λέει πως κατάγεται από την Κίνα και ήρθε στην Ιαπωνία κατά τη διάρκεια του εμφύλιου πολέμου (πράγματι, είναι συγγενές με το κινέζικο λικέρ shao xing jiu με γλυκιά κι απαλή γεύση). Η δεύτερη εκδοχή λέει πως κατάγεται από την Ιαπωνία και αποτελεί συνέχεια των παραδοσιακών γλυκών λικέρ όπως το λευκό sake και το nerizake.
Πού το βρίσκουμε και πώς μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε
Όπως προαναφέραμε, το mirin ταιριάζει σε όλα σχεδόν τα stir fry φαγητά και σε διάφορες σάλτσες ανατολίτικης κουζίνας. Στα δικά μας μεσογειακά πιάτα μπορεί να προστεθεί σε dressings για σαλάτες αλλά και σε μαρινάδες για κρέας, ψάρι αλλά και σε ceviche και tartar.