7 μυστικά για σιροπιαστά γλυκά

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Δεν τα φτιάχνουμε κάθε μέρα, αλλά γιορτές πλησιάζουν, όλο και κάποιο σιροπιαστό θα βάλουμε στο πρόγραμμα. Ας το φτιάξουμε σωστά λοιπόν, ζουμερό, με τραγανό φύλλο, και τέλεια σιροπιασμένο. Όλα τα μυστικά είναι εδώ!

Ας δούμε παρακάτω ένα ένα τα σημεία στα οποία πρέπει να εστιάσουμε ώστε να έχουμε το σωστό αποτέλεσμα.

1. Οι άριστης ποιότητας πρώτες ύλες

Όλα από εκεί ξεκινούν, από την καλή ποιότητα της πρώτης ύλης που έχει αντίκτυπο στο τελικό αποτέλεσμα. Αν το φύλλο που θα χρησιμοποιήσουμε είναι ξερό, δεν θα απορροφήσει σωστά το σιρόπι και ξερό θα βγει και το γλυκό μας. Αν το βούτυρο έχει δυσάρεστη και βαριά μυρωδιά, έτσι θα μυρίζει και το γλυκό μας. Και επιτέλους τι γεύση να έχει μια καρυδόπιτα που θα φτιάξουμε με ταγισμένα καρύδια; Επιλέγουμε λοιπόν το καλύτερο και πιο φρέσκο φύλλο κρούστας που μπορούμε να βρούμε στην αγορά, εξαιρετικό βούτυρο, ξηρούς καρπούς νέας σοδειάς, φρέσκο γάλα κι αυγά και εκλεκτά μπαχαρικά.

2. Η θερμοκρασία του φούρνου και οι χρόνοι ψησίματος

Τα φυλλώδη γλυκά χρειάζονται αργό ψήσιμο σε φούρνο που δεν θα ξεπερνά τους 150^οC αν μιλάμε για ολόκληρα γλυκά ταψιού –για τις μπουκιές 160^οC- ενώ για κρεμώδεις γεμίσεις και ζύμες τους 170^οC. Αν χρησιμοποιήσουμε αέρα ρυθμίζουμε τον φούρνο 10 βαθμούς λιγότερο. Έτσι λοιπόν υπολογίζουμε τον μπακλαβά και το κανταΐφι στους 140-150^οC, τα μπακλαβαδάκια, σαραγλάκια κλπ στους 160-170^οC, το γαλακτομπούρεκο και το ραβανί στους 170-175^οC. Όσο για τους χρόνους ψησίματος διαφέρουν ανάλογα το μέγεθος του ταψιού και του γλυκού αλλά και από το βαθμό ψησίματος. Τον μπακλαβά τον ψήνουμε για 2 ώρες με 2,5 ώρες ώστε να ψηθεί καλά και στο εσωτερικό του. Τις μπουκιές τις ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου και για το γαλακτομπούρεκο για 45 – 50 λεπτά περίπου. Για έξτρα τραγανότητα, καλό είναι να ραντίσουμε το γλυκό με λίγο νερό πριν το βάλουμε στον φούρνο.

3. Οι γεμίσεις

Στα γλυκά που περιέχουν γέμιση με ξηρό καρπό (μπακλαβάς, κανταΐφι, σαραγλί κλπ), καλό είναι να αποφεύγουμε την προσθήκη ωμής ζάχαρης γιατί μπορεί μετά το σιρόπιασμα να ζαχαρώσει. Όσον αφορά την προσθήκη φρυγανιάς ενδείκνυται, αλλά καλό είναι να μην το παρακάνουμε με την ποσότητα. Στα γλυκά με κρεμώδεις γεμίσεις που περιέχουν αυγά (γαλακτομπούρεκο), φροντίζουμε να μην είναι ιδιαίτερα σφιχτές οι κρέμες όταν τις στρώνουμε στο ταψί γιατί θα σφίξουν κι άλλο στο ψήσιμο κι όταν το γλυκό ολοκληρωθεί και κρυώσει θα μοιάζει πέτρα. Επίσης δεν πρέπει να είναι καυτή η κρέμα όταν τη στρώνουμε στο ταψί με τα φύλλα, οπότε περιμένουμε να κρυώσει πρώτα κι αν είναι πολύ σφιχτή την αραιώνουμε με λίγο γάλα.

4. Το βούτυρο και το βουτύρωμα

Προτιμάμε βούτυρο διαυγασμένο με πολύ υψηλά λιπαρά (99%) αυτό που κυκλοφορεί στο εμπόριο σαν «λιωμένο» ή ανακατεμένο με αγελαδινό (πλάκα) 85% λιπαρά. Να θυμάστε πως αν λιώσουμε μόνοι μας το βούτυρο χωρίς να απομακρύνουμε στο τέλος το νερό και τα λευκά κομματάκια (πρωτεΐνες γάλακτος) που ξεχωρίζουν από το λίπος, τότε το γλυκό μας θα γεμίσει μαύρους λεκέδες. Όσον αφορά στο βουτύρωμα, υπάρχουν δυο σχολές, αυτή που λέει να βουτυρώνουμε ένα ένα τα φύλλα με ένα πινέλο που βουτάμε κάθε τόσο σε λιωμένο βούτυρο κι η άλλη που θέλει να βουτυρώνουμε πλουσιοπάροχα το στρωμένο στο ταψί και χαραγμένο γλυκό με καυτό το βούτυρο, καταφέρνοντας ένα σοκαριστικό προψήσιμο των πάνω φύλλων που θα μας εξασφαλίσει έντονη τραγανότητα στο τελικό αποτέλεσμα. Σε κάθε περίπτωση, όταν βγάλουμε το γλυκό από τον φούρνο και υπάρχει περίσσεια βουτύρου στο ταψί, το αφαιρούμε γιατί αλλιώς δεν θα απορροφήσει σωστά το σιρόπι.

5. Το σιρόπι

Σε γενικές γραμμές η πυκνότητα του σιροπιού διαφέρει από γλυκό σε γλυκό. Άλλα χρειάζονται πιο πυκνό κι άλλα πιο αραιό σε σιρόπι. Το πολύ αραιό σιρόπι για παράδειγμα θα παπαρώσει το κανταΐφι ή τον μπακλαβά. Σε γενικές γραμμές όσον αφορά στις δοσολογίες ακολουθούμε τις οδηγίες της συνταγής, αλλά πάντα βρέχουμε τη ζάχαρη με το νερό μέσα σε μια κατσαρόλα με βαθύ πάτο, προσθέτοντας τα αρωματικά μας, κι αφού ανακατέψουμε στην αρχή μια δυο φορές να λιώσει η ζάχαρη, το αφήνουμε να βράσει όσο ζητάει η συνταγή, χωρίς να το ανακατεύουμε καθόλου σε αυτή τη φάση. Υπολογίζουμε τον χρόνο βρασίματος από τη στιγμή που δημιουργείται κοχλασμός στην κατσαρόλα και δεν ξεχνάμε να προσθέσουμε στο τελευταίο λεπτό χυμό λεμονιού που θα αποτρέψει το ζαχάρωμα. Κάποιες συνταγές σιροπιού περιέχουν γλυκόζη, οπότε δεν χρειάζεται λεμόνι.

6. Το σιρόπιασμα

Το σιρόπιασμα είναι μια πονεμένη ιστορία που δεν το έχει σε τίποτα να μας καταστρέψει το γλυκό. Μπορεί να δούμε λοιπόν μια καρυδόπιτα σιροπιασμένη από τη μέση και κάτω, έναν μπακλαβά να κολυμπάει στο σιρόπι, κι ενώ από κάτω είναι τίγκα, από πάνω να είναι ξερός και πάει λέγοντας. Πολλά είναι αυτά που μπορεί να έχουν πάει στραβά. Πολύ αραιό ή πολύ πηχτό σιρόπι, βιαστικό σιρόπιασμα, λάθος τρόπος. Η αλήθεια είναι πως δεν υπάρχει γενικός κανόνας κι έτσι άλλα γλυκά τα σιροπιάζουμε κρύα με ζεστό σιρόπι, άλλα ζεστά με κρύο σιρόπι κι άλλα ζεστά και τα δύο. Ακολουθούμε λοιπόν τις οδηγίες της συνταγής κάθε φορά, τόσο στις αναλογίες και τους χρόνους βρασίματος του σιροπιού, όσο και στον τρόπο σιροπιάσματος. Σε κάθε περίπτωση δεν ρίχνουμε μονοκόμματο το σιρόπι, αλλά λίγο λίγο (με κουτάλα ή κουτάλι σούπας) και σε 3-4 δόσεις. Όταν θα πίνει το γλυκό μας την πρώτη δόση, θα προχωράμε στην επόμενη. Επίσης θυμηθείτε πως τα φυλλώδη γλυκά είναι χαραγμένα ήδη όταν βγαίνουν από τον φούρνο, κάτι που δεν συμβαίνει με τις ζύμες ή τις κρέμες (καρυδόπιτα, ραβανί, γαλακτομπούρεκο). Αυτά θα τα χαράζουμε μετά το σιρόπιασμα. Και το πιο σημαντικό όλων, δεν κόβουμε το γλυκό ούτε το σερβίρουμε αν δεν έχει μείνει τουλάχιστον ένα οκτάωρο να κρυώσει πλήρως.

7. Η συντήρηση

Δεν σκεπάζουμε ποτέ τα φυλλώδη γλυκά ταψιού –ιδιαίτερα όσο είναι ακόμη ζεστά- γιατί παπαρώνουν τα φύλλα τους. Το ψυγείο δεν τους κάνει πολύ καλό γι’ αυτό τον χειμώνα τα αφήνουμε εκτός.