Από την Ιωάννα Σταμούλου
Τυρόπιτα, σπανακόπιτα, κοτόπιτα, κρεατόπιτα, κρεμμυδόπιτα και μια ατέλειωτη ακόμη σειρά λέξεων με δεύτερο συνθετικό την πίτα παίζουν καθημερινά στο λεξιλόγιο και το διαιτολόγιό μας για μια ζωή. Από πού όμως και πώς μας προέκυψαν;
Τι είναι η πίτα;
Η πίτα όπως την εννοούμε σήμερα είναι ένα πεπλατυσμένο παρασκεύασμα, χωρίς ιδιαίτερο πάχος δηλαδή, που περιβάλλεται ή που δεν περιβάλλεται από ζύμη ή φύλλα, αλμυρή ή γλυκιά, με ή χωρίς γέμιση. Η πίτα μπορεί να είναι μικρή ή μεγάλη, να έχει διαφορετικά σχήματα, να είναι ψημένη στον φούρνο σε ταψί ή γάστρα ή κατευθείαν πάνω σε μεταλλική πλάκα ή σε καυτή πέτρα. Μπορεί και να τηγανίζεται σε άφθονο καυτό λάδι. Μπορεί να είναι πίτα, όμως ανάλογα την περιοχή της Ελλάδας στην οποία βρισκόμαστε να την συναντάμε και με άλλα ονόματα, όπως μπουγάτσα, μπουρέκι, πλαστό, μπατσαριά, καλιτσούνι, κ.α. Σε πίτες τυλίγουμε το σουβλάκι και όχι μόνο, ενώ το ρεπερτόριο της παραδοσιακής μας ζαχαροπλαστικής διαθέτει μια μεγάλη γκάμα σιροπιαστών γλυκών που έχουν σαν δεύτερο συνθετικό την – πίτα (καρυδόπιτα, αμυγδαλόπιτα, πορτοκαλόπιτα, γαλατόπιτα, κλπ).
Ποια η προέλευση της πίτας;
Όπως τόσα και τόσα άλλα, έτσι κι η πίτα προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη πίττα, παράλληλο τύπο του πίσσα. Κατά μια άλλη ερμηνεία πρόκειται για αντιδάνειο της ιταλικής λέξης “pitta” η οποία προέρχεται από τη λατινική “picta” κι αυτή με τη σειρά της από την αρχαία ελληνική “πηκτή”. Πάντως η πρώτη λέξη που χρησιμοποίησαν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι για να περιγράψουν την πίτα ήταν “πλακούς”.
Αρχικά η παρασκευή των πλακούντων ήταν αυστηρά γυναικεία υπόθεση και γινόταν αποκλειστικά και μόνο στο σπίτι. Κατά την κλασσική περίοδο μπήκαν στην παραγωγή και οι άντρες καθώς ξεκίνησαν να παρασκευάζονται πλακούντες σε πολλούς τύπους από επαγγελματίες που ονομάζονταν πλακουντοποιοί. Μάλιστα στην Αθήνα δραστηριοποιούνταν οι πιο ξακουστοί και ο Αρχέστρατος κάνει ιδιαίτερη μνεία στους πλακούντες με αττικό μέλι. Και ποιος ήταν ο Αρχέστρατος; Ποιητής και φιλόσοφος του 4ου αι. π.Χ., από τις Συρακούσες, ο οποίος θεωρείται πατέρας της γαστρονομίας, αφού ο ίδιος επινόησε και τον όρο γαστρονομία (από τις λέξεις γαστήρ και νόμος). Ο Αρχέστρατος ήταν ο πρώτος που αντιμετώπισε τη μαγειρική ως τέχνη, μελέτησε τους κανόνες περί ορέξεως και γευστικής απόλαυσης και έγραψε το ποίημα «Ηδυπάθεια» – το πρώτο βιβλίο μαγειρικής στον κόσμο – στο οποίο αποκαλύπτει τα μυστικά της αρχαιοελληνικής κουζίνας.
Πως ήταν οι πίτες των Αρχαίων;
Σύμφωνα με αποσπασματικές πληροφορίες που σώζονται στο έργο “Δειπνοσοφιστές” του Αθήναιου (αρχαίου Έλληνα βιολόγου, φυτολόγου ζωολόγου, γαστρονόμου, διαιτολόγου, ρήτορα του 2ου αι. μ.Χ.) συμπεραίνουμε ότι οι αρχαίοι πλακούντες παρασκευάζονταν από ζύμες παρόμοιες με το ψωμί, στις οποίες έδιναν διάφορα σχήματα (στρογγυλό, ημικυκλικό, τετράγωνο, πυραμιδοειδές και στη συνέχεια έψηναν στο φούρνο ή τις τηγάνιζαν. Πλακούντες παρασκεύαζαν και για να προσφερθούν ως θυσία στους θεούς. Για παράδειγμα, ο “έλαφος” ήταν ένας πλακούντας σε σχήμα ελαφιού που πρόσφεραν στη θεά Άρτεμη στη γιορτή Ελαφηβόλια. Τα σχήματα στους πλακούντες οι μάστορες αρχικά τα έδιναν με τα χέρια. Αργότερα με φόρμες από μέταλλο, ξύλο ή πηλό. Η συνταγή της ζύμης τους συνήθως περιείχε γάλα, ελαιόλαδο ή άλλη λιπαρή ουσία, τυρί, αυγά, μέλι, βότανα, καρυκεύματα και ξηρούς καρπούς. Το δε όνομά τους το έπαιρναν από το σχήμα ή τα υλικά τους: πυραμίς, σησαμούς, τυρόνωτος, άμυλος κ.λ.π.
Οι Βυζαντινοί συνέχισαν να φτιάχνουν και να καταναλώνουν πίτες. Οι πλακόπιττες ήταν ζύμες που ψήνονταν πάνω σε καυτές πέτρινες ή μεταλλικές πλάκες. Οι δε αγρότες έψηναν άζυμες πίτες που μετά βουτούσαν σε ζεστό μέλι παρασκευάζοντας έτσι ένα εύκολο και οικονομικό γλύκισμα.
Και τα φύλλα πώς προέκυψαν;
Πρόγονος του φύλλου είναι το αρχαιοελληνικό “λάγανον”, δηλαδή ένα κομμάτι λεπτής επίπεδης ζύμης ψημένης σε καυτή πέτρα ή φούρνο. Οι Τούρκοι νομάδες είχαν αναπτύξει επίσης μια ιδιαίτερη μέθοδο παρασκευής λεπτών άζυμων πιτών. Όσο για την ανάπτυξη των λεπτεπίλεπτων φύλλων που χρησιμοποιούνται σε ορισμένες πίτες και γλυκίσματα, ξεκίνησε στην Κωνσταντινούπολη, στις κουζίνες του Τοπ Καπί και από εκεί εξαπλώθηκε στην Οθωμανοκρατούμενη Ελλάδα. Ακόμη και σήμερα υπάρχουν πίτες που φτιάχνονται με ιδιαίτερες τεχνικές και φέρουν ειδικές ονομα ονομασίες, όπως μπουγάτσα ή μπουρέκι.