Το πικνικ της Καθαράς Δευτέρας

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Στρώνουμε τραπέζι στην ύπαιθρο με όλα τα νηστίσιμα καλούδια της πρώτης μέρας της Σαρακοστής.

Λαγάνες

Όπως δεν λείπει ο Μάρτης από τη Σαρακοστή, έτσι δεν λείπει κι η λαγάνα από το τραπέζι της Καθαρής Δευτέρας.

Υλικά για 2 τεμάχια:

• 350 γρ. αλεύρι κίτρινο σταρένιο (για χωριάτικο ψωμί)
• 650 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 ½ φακελάκι μαγιά σε σκόνη
• 1 κουτ. σούπας ζάχαρη
• 1 ½ κουτ. γλυκού αλάτι
• 2 κ.σ. σησαμέλαιο + λίγο επιπλέον για το μπολ
• 3 φλιτζάνια χλιαρό νερό (περίπου)
• 1/2 φλιτζάνι ζαχαρόνερο (2 κ.σ. ζάχαρη διαλυμένη σε 1/2 φλιτζάνι νερό)
• ½ φλιτζάνι σουσάμι

Εκτέλεση

1. Κοσκινίζουμε τα δύο άλευρα στο μπολ της κουζινομηχανής, προσθέτουμε τη μαγιά, τη ζάχαρη, το αλάτι και ανακατεύουμε με τους γάντζους. Περιχύνουμε με το σησαμέλαιο και δουλεύουμε τα υλικά μας λίγο ακόμα με τους γάντζους.
2. Προσθέτουμε σταδιακά τα δυόμιση φλιτζάνια από το χλιαρό νερό και ζυμώνοντας σε μέτρια ταχύτητα φτιάχνουμε μια ομοιογενή ζύμη – ούτε πολύ σφιχτή ούτε πολύ μαλακή – που δεν θα κολλάει στα χέρια σας. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε επιπλέον νερό μέχρι να επιτύχουμε μια σχετικά σφιχτή και εύπλαστη ζύμη.
3. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε λαδωμένο μπολ τη σκεπάζουμε με σελοφάν και την αφήνουμε μιάμιση ώρα να ξεκουραστεί και να φουσκώσει.
4. Πατάμε τη ζύμη να ξεφουσκώσει, τη χωρίζουμε στη μέση και στρώνουμε με χαρτί ψησίματος 2 ρηχά ταψιά.
5. Αλευρώνουμε τον πάγκο μας και πλάθουμε εκεί πάνω τη ζύμη σε δυο φρατζόλες. Με τη βοήθεια του πλάστη τις ανοίγουμε μέσα στα ταψιά μέχρι να απλώσουν εντελώς και να πάρουν πάχος όσο ένα δάχτυλο. Με τα δάχτυλά μας ή με αιχμηρό αντικείμενο κάνουμε τρύπες σε όλη την επιφάνειά τους φτάνοντας ως κάτω.
6. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 40^οC πάνω-κάτω. Αλείφουμε τις λαγάνες από πάνω με το ζαχαρόνερο, πασπαλίζουμε με μπόλικο σουσάμι και αφήνουμε τα ταψιά στο φούρνο να φουσκώσουν οι λαγάνες για 30 λεπτά περίπου.
7. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 190^οC ρυθμίζοντας το φούρνο στον αέρα και ψήνουμε τα ταψιά μαζί ή ξεχωριστά σε δύο φάσεις, ανάλογα τις δυνατότητες του φούρνου μας, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν όμορφα.

Ταραμοσαλάτα λευκή

Η πιστή σύντροφος της λαγάνας στην πιο αέρινη εκδοχή της!

Υλικά για ένα μεγάλο μπολ:

• 150 γρ. ταραμά λευκό
• 2 κ.σ. νερό
• 250-300 γρ. ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού (χωριάτικο), καθαρισμένο, χωρίς την κόρα
• 1 κ.σ. κρεμμύδι ξυσμένο
• ½ σκελίδα σκόρδο λιωμένο
• χυμό και ξύσμα από 2 λεμόνια
• 1 φλιτζάνι μείγμα από ελαιόλαδο και αραβοσιτέλαιο

Εκτέλεση

• Μουλιάζουμε το ψωμί σε ένα μπολ με νερό βρύσης. Το στύβουμε καλά και το αφήνουμε στην άκρη.
• Βάζουμε τον ταραμά σε κανάτα, προσθέτουμε το νερό και τον σπάμε με ραβδομπλέντερ.
• Προσθέτουμε το ξύσμα του λεμονιού, το σκόρδο και το κρεμμύδι και χτυπάμε για μερικά δευτερόλεπτα με το ραβδομπλέντερ.
• Ξεκινάμε να προσθέτουμε τμηματικά και εναλλάξ βρεγμένο και στυμμένο ψωμί, χυμό λεμονιού και λάδι, εξακολουθώντας το χτύπημα μέχρι να φέρουμε την ταραμοσαλάτα στη γεύση μας στην επιθυμητή πυκνότητα.
• Τη μεταφέρουμε σε μπολ με καπάκι και τη διατηρούμε στο ψυγείο.

Ελιές μαρινάτες

Οι καλές ελιές γίνονται ακόμη καλύτερες όταν μαριναριστούν σε φρέσκα αρώματα βοτάνων κι εσπεριδοειδών!

Υλικά για 5-6 άτομα:

• 500 γρ. ελιές ανάμεικτες της επιλογής μας (πράσινες και μαύρες)
• 1 κ.σ. ρίγανη ξερή
• 1 λεμόνι ξύσμα και χυμό
• ξύσμα από 1 πορτοκάλι και χυμό από το μισό
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 κ.σ. δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
• ½ φλιτζανιού ελαιόλαδο

Εκτέλεση

1. Βάζουμε τις ελιές σε ένα μπολ με καπάκι και προσθέτουμε την πιπεριά, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο, τον μαϊντανό και τα ξύσματα λεμονιού και πορτοκαλιού.
2. Χτυπάμε το ελαιόλαδο με το χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού και περιχύνουμε τις ελιές στο μπολ. Ανακατεύουμε καλά και κλείνουμε το καπάκι.
3. Αφήνουμε να μαριναριστούν για 2 ώρες πριν τις σερβίρουμε.

Γίγαντες σαλάτα

Μια τόσο απλή κι εύκολη σαλάτα μπορεί να κάνει τη διαφορά στο σαρακοστιανό τραπέζι μας. Ιδιαίτερα αν τη συνοδεύσουμε με ταραμοσαλάτα και τραγανή λαγάνα.

Υλικά για 5-6 άτομα:

• 500 γρ. γίγαντες μουλιασμένους για 12 ώρες τουλάχιστον
• 2 δαφνόφυλλα
• 1 κομμάτι τζίντζερ όσο ένα καρύδι σε φέτες
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 1 κ.γ. πάπρικα καπνιστή
• 1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
• ½ κ.γ. σκόνη σκόρδου
• 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Στραγγίζουμε τους μουλιασμένους γίγαντες και τους βράζουμε για 15 λεπτά σε άφθονο φρέσκο νερό.
2. Τους στραγγίζουμε πετώντας το πρώτο νερό και τους ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε φρέσκο νερό και τους βράζουμε με τη δάφνη και το τζίντζερ σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαγειρευτούν καλά χωρίς να σκάσει η φλούδα τους. Αλατίζουμε τα τελευταία 5 λεπτά του βρασίματος.
3. Στραγγίζουμε τους γίγαντες, τους μεταφέρουμε σε μπολ και ετοιμάζουμε ένα αρωματικό λάδι: Βάζουμε σε βαζάκι το ελαιόλαδο, τον πελτέ της ντομάτας, την καπνιστή και τη γλυκιά πάπρικα, τη σκόνη σκόρδου και λίγο αλατοπίπερο. Κουμπώνουμε με το καπάκι και χτυπάμε καλά.
4. Όταν κρυώσουν οι γίγαντες στο μπολ, τους περιχύνουμε με το αρωματικό λάδι, τους πασπαλίζουμε με μπόλικο άνηθο και ανακατεύουμε καλά. Κλείνουμε σε μπολ και τους αφήνουμε να μαριναριστούν μέχρι να τους σερβίρουμε.

Μύδια σοτέ σαλάτα

Τρώγονται με το πιρούνι, γίνονται και σάντουιτς μέσα σε λαγάνα…

Υλικά για 4-5 άτομα:

• 500 γρ. ψίχα από μύδια κατεψυγμένα
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
• 1/2 φλιτζάνι κρασί λευκό
• 1 κ.σ. μουστάρδα
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 λεμόνι σε φέτες

Εκτέλεση

1. Ξεπαγώνουμε τα μύδια μέσα σε σουρωτήρι τα ξεβγάζουμε και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.
2. Ζεσταίνουμε σε βαθύ τηγάνι το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το σκόρδο. Το φέρνουμε μερικές βόλτες στο λάδι να μυρίσει και προσθέτουμε τα μύδια.
3. Τα σοτάρουμε ανακατεύοντας για 1 λεπτό και ανακατεύουμε το κρασί με τη μουστάρδα.
4. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε τα μύδια να πάρουν μια βράση στο κρασί και να εξατμιστεί το οινόπνευμα. Κουνάμε το τηγάνι για λίγο σε δυνατή φωτιά, πασπαλίζουμε με μαϊντανό και μεταφέρουμε σε μπολ.
5. Σερβίρουμε τα μύδια με έξτρα μαϊντανό και φέτες από λεμόνι.

Ντολμαδάκια γιαλαντζί

Μοσχομυρίζουν Άνοιξη αυτά τα ντολμαδάκια και μετατρέπουν το πικνικ της Καθαρής Δευτέρας σε μεγάλη γιορτή!

Υλικά για 6 άτομα:

• ½ κιλό αμπελόφυλλα σε άρμη
• 500 γρ. ρύζι καρολίνα
• 1½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 3 κρεμμύδια μέτρια τριμμένα στον τρίφτη
• 3-4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 1 μαραθόριζα ψιλοκομμένη (μαζί με τα φυλλαράκια)
• 1 φλιτζάνι δυόσμο ψιλοκομμένο
• 1 μικρή ντομάτα ξυσμένη στον τρίφτη
• 1 καρότο μέτριο ξυσμένο στον τρίφτη
• 2-3 κουτ. σούπας σταφίδα κορινθιακή (προαιρετικά)
• 2-3 κουτ. σούπας κουκουνάρι καβουρντισμένο (προαιρετικά)
• 1 ½ φλιτζάνι νερό
• Χυμό και ξύσμα από 2 λεμόνια ή περισσότερο (ανάλογα πόσο ζουμερά είναι και πόσο λεμονάτα θέλουμε τα ντολμαδάκια)

Εκτέλεση

1. Μουλιάζουμε το ρύζι για 5 λεπτά και το σουρώνουμε. Το ξεβγάζουμε κάτω από νερό βρύσης και το στραγγίζουμε. Το ρίχνουμε σε ένα μπολ.
2. Λιώνουμε στο multi το κρεμμύδι, μετά την ντομάτα, το καρότο και ψιλοκόβουμε στο χέρι τα κρεμμυδάκια και τα υπόλοιπα μυρωδικά. Εναλλακτικά τα ψιλοκόβουμε στο μούλτι σε δόσεις μαζί με λίγο από το ελαιόλαδο.
3. Προσθέτουμε στο μπολ με το ρύζι τα κρεμμύδια και τα κρεμμυδάκια, την ντομάτα, το καρότο, το δυόσμο, τη μαραθόριζα, το ξύσμα λεμονιού, χυμό από ένα λεμόνι, τις σταφίδες και το κουκουνάρι, αν χρησιμοποιήσουμε, ανάλογο αλατοπίπερο και μισό φλιτζάνι λάδι. Ανακατεύουμε καλά.
4. Ξεβγάζουμε τα αμπελόφυλλα από την άρμη και τα στραγγίζουμε. Τα παίρνουμε ένα ένα με τη λεία πλευρά από κάτω και τα γεμίζουμε από την άγρια πλευρά με το μίγμα που έχουμε ετοιμάσει ως εξής: Βάζουμε σε κάθε φύλλο από ένα κουταλάκι γέμιση, φέρνουμε τα πλαϊνά του φύλλου πάνω από τη γέμιση και κατόπιν τα τυλίγουμε σε ρολάκια ξεκινώντας από την πλευρά του κοτσανιού.
5. Στρώνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με όσα φύλλα έχουν χαλάσει και δεν μπορούν να τυλιχτούν και τοποθετούμε από πάνω τα ντολμαδάκια σε σειρά, ξεκινώντας από την περιφέρεια της κατσαρόλας και προχωρώντας προς το κέντρο της.
6. Κάνουμε δύο ή όσες σειρές χρειαστεί, αλατίζουμε και τα σκεπάζουμε από πάνω με ένα πιάτο για βάρος, τοποθετώντας το ανάποδα. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το νερό και το χυμό από ένα-δύο λεμόνια ακόμα.
7. Μετά την πρώτη δυνατή βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τα ντολμαδάκια να σιγοβράσουν για 20 λεπτά ακόμη ή μέχρι να γίνει το ρύζι και να μαλακώσει καλά το φύλλο. Προσοχή, δεν θέλουμε ούτε να λιώσει το φύλλο, ούτε να λαπαδιάσει το ρύζι. Αφαιρούμε το πιάτο και περιμένουμε μέχρι να απορροφήσουν τα ντολμαδάκια όλα τα υγρά της κατσαρόλας και να κρυώσουν.
8. Τα σερβίρουμε χλιαρά ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος με φέτες λεμονιού. Τα διατηρούμε στο ψυγείο.