|  |  | 

Κουζίνα Συνταγές

Εστραγκόν, το κομψότερο των αρωματικών!

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

 

Από τη Γαλλία με αγάπη ή από τις παγωμένες στέπες της Μογγολίας; Εδώ θα βρείς όλες τις απαντήσεις.

Το εστραγκόν είναι ένα αρωματικό που στη γαλλική κουζίνα χρησιμοποιείται κατά κόρον για να αρωματίσει με το λεπτό άρωμά του διάφορα εδέσματα. Η αγγλική ονομασία του είναι tarragon. Στην Ελλάδα πάλι το επίσημο όνομά του είναι Αρτεμισία η δρακόντια (Artemisia dracunculus) και ανήκει στην οικογένεια των Αστεροειδών. Στην αγορά βέβαια το βρίσκουμε και ως τραχούρι, αψίνθιο, δρακόντι και τάραγκον. Σε κάθε περίπτωση το φυτό συναντάται αυτοφυές κοντά σε ποταμούς και εύφορα λιβάδια αλλά και σε ξηρά εδάφη. Πατρίδα του λέγεται πως είναι η Σιβηρία και πως στην Ευρώπη διαδόθηκε ευρέως μετά την εισβολή των Μογγόλων το 13οαι., ωστόσο ήταν γνωστό από την αρχαιότητα όπως θα δούμε παρακάτω.

Λίγη ιστορία…

  • Το όνομα Αρτεμισία προέρχεται από την Άρτεμη, τη θεά της Σελήνης, του κυνηγιού και της παρθενίας η οποία σύμφωνα με τον μύθο έδωσε το φυτό στον κένταυρο Χείρωνα που ζούσε στο όρος Πήλιο της Θεσσαλίας και θεωρούταν περίφημος γιατρός.
  • Οι αρχαίοι Έλληνες μασούσαν εστραγκόν όταν είχαν πονόδοντο λόγω του ότι το φυτό έχει την ιδιότητα να προκαλεί ελαφρύ μούδιασμα.
  • Οι αρχαίοι Ρωμαίοι το θεωρούσαν τονωτικό και έτρωγαν εστραγκόν για να αντιμετωπίσουν την εξάντληση.
  • Οι αρχαίοι ηγεμόνες της Ινδίας έπιναν το χυμό του ανακατεμένο με χυμό μάραθου σαν τονωτικό. Επίσης θεωρούσαν ότι το ποτό αυτό θεράπευε από δαγκώματα ερπετών και ανακούφιζε τους πόνους από τσιμπήματα σφήκας.
  • Η γαλλική ονομασία (εστραγκόν) όπως και η αραβική (ταρχούν) σημαίνουν και οι δύο «μικρός δράκος» εξαιτίας των μακριών φύλλων του φυτού που μοιάζουν με γλώσσα δράκου και των ριζών του που είναι κουλουριασμένες μέσα στη γη σαν φίδια.

 

 

Ευεργετικές ιδιότητες

Τα φύλλα του εστραγκόν περιέχουν ιώδιο, κάλιο και βιταμίνες Α και C. Επίσης περιέχουν φλαβονοειδή και τανίνες που βοηθούν στην αποτοξίνωση και τον καθαρισμό του οργανισμού. Το εστραγκόν θεωρείται ήπιο ηρεμιστικό και ότι βοηθά στις αϋπνίες. Επίσης πως αντιμετωπίζει τη δυσπεψία και τα φουσκώματα. Το έλαιό του λένε πως μπορεί να ανακουφίσει από τα συμπτώματα της δυσμηνόρροιας και πως είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό στην αντιμετώπιση των ρευματισμών και της αρθρίτιδας, όταν προστίθεται στα λάδια των μασάζ.

 

 

Χρήση στην κουζίνα

Υπάρχουν δύο βασικές ποικιλίες εστραγκόν, το ρωσικό και το γαλλικό. Το ρώσικο θεωρείται πρόγονος της γαλλικής ποικιλίας, ωστόσο το άρωμά του υστερεί σε σχέση με το γαλλικό που θεωρείται ανώτερο. Στη γεύση θυμίζει λίγο γλυκάνισο λόγω της ανηθόλης μιας ουσίας που περιέχουν και τα δύο φυτά, η οποία υποτίθεται αυξάνει την όρεξη. Στη μαγειρική το εστραγκόν χρησιμοποιείται ευρέως. Νοστιμίζει και αρωματίζει ξύδια, μαγιονέζες και μουστάρδες, σάλτσες κρεατικών και ψαριών, βραστά λαχανικά, πράσινες σαλάτες, ακόμα και παγωτά και φρουτοσαλάτες. Όταν μαγειρεύεται πολύ πικρίζει ελαφρώς γι’ αυτό καλό είναι να το προσθέτουμε στο τέλος του μαγειρέματος. Το εστραγκόν σαν βότανο είναι μέγας αριστοκράτης και φέρεται κάπως… βασιλικά. Έτσι στο ίδιο πιάτο δεν χωράει ούτε κάνει καλή παρέα με άλλα μυρωδικά παρά μόνο με το λεμόνι και τα κρεμμυδάκια.

 

 

Αξίζει να αναφέρουμε πως το εστραγκόν είναι βασικό συστατικό μιας από τις βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας, της Μπεαρνέζ (Bearnaise) μια ζεστή σάλτσα, που παρασκευάζεται από βούτυρο, κρόκο αυγού, κρεμμύδι, πιπέρι, ξίδι και εστραγκόν.

Δείτε ακόμη