Από την Ιωάννα Σταμούλου
Η ταραμοσαλάτα με τη συνοδεία της λαγάνας στρώνονται πρώτες και καλύτερες στο νηστίσιμο τραπέζι της Σαρακοστής. Κι είναι μεγάλο στοίχημα για κάθε νοικοκυρά να κάνει καλή την ταραμοσαλάτα. Τα πάντα όμως ξεκινάνε από έναν καλό ταραμά.
Μπορεί ο άνθρωπος να μην έλυσε ποτέ το αίνιγμα της κότας και του αυγού ωστόσο ξέρει ότι το μυστικό της ζωής κρύβεται σε κάθε αυγό, από όπου κι αν προέρχεται. Αν μάλιστα τα αυγά προέρχονται από ψάρια τότε ο μερακλής ο άνθρωπος εκτιμά ακόμη πιο πολύ την αξία τους. Για παράδειγμα, το μαύρο χαβιάρι που είναι το πιο ακριβό έδεσμα του κόσμου προέρχεται από τα αυγά του οξύρρυγχου. Το πορτοκαλί μπρικ που είναι πολύ πιο φτηνό προέρχεται από τα αυγά του σολομού, ενώ το δικό μας αυγοτάραχο Μεσολογγίου που το τρώμε σε λεπτές φετούλες, είναι τα αυγά του θηλυκού κέφαλου παστωμένα και διατηρημένα μέσα σε κερί μέλισσας για να μην αφυδατώνονται. Άλλα αυγά ψαριών που καταναλώνουμε είναι της ρέγκας, της πέστροφας, του χελιδονόψαρου και φυσικά ο ταραμάς.
Τι είναι ο ταραμάς;
Η λέξη ταραμάς είναι τούρκικη (tarama) και σημαίνει αυγά ψαριών. Θα μπορούσαμε να πούμε πως είναι το χαβιάρι των φτωχών. Για την ακρίβεια είναι μια ιδιαίτερα αλμυρή πάστα μπεζ χρώματος που παρασκευάζεται από αυγά κυπρίνου ή μπακαλιάρου, τα οποία αφού αφαιρεθούν προσεκτικά από την κοιλιά των θηλυκών ψαριών μαζί με το σάκο (μεμβράνη) που τα περικλείει, αλατίζονται γενναιόδωρα και στη συνέχεια μένουν να ωριμάσουν για κάποιο διάστημα μέσα σε ξύλινα βαρέλια. Ύστερα η εξωτερική μεμβράνη αφαιρείται από τα αυγά και μένει η πάστα που όλοι γνωρίζουμε, η οποία είναι μόνο αυγά ψαριών και αλάτι.
Πόσα είδη και ποιότητες ταραμά υπάρχουν στην αγορά;
Λευκός ταραμάς: Είναι η καλύτερη ποιότητα ταραμά, 100% από αυγά ψαριών. Μπορεί να είναι πιο ακριβός, αλλά φτιάχνει νοστιμότερη ταραμοσαλάτα – κι αυτή λευκού χρώματος-και με μικρή ποσότητα ταραμά.
Κόκκινος ταραμάς: Το χρώμα του δεν είναι φυσικό κόκκινο, οφείλεται στην πρόσμιξη χρωστικών ουσιών, αμύλου, νερού και συντηρητικών. Η ταραμοσαλάτα που φτιάχνεται με κόκκινο ταραμά γίνεται ροζ και χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα ταραμά αφού μόλις το 15% του συνολικού βάρους του είναι αυγά ψαριών. Ξεκίνησε να παρασκευάζεται τη δεκαετία του ’50 όταν κάποιοι έμποροι προσπάθησαν να κατεβάσουν την τιμή του ταραμά, κάνοντάς τον παράλληλα πιο ελκυστικό στο μάτι για το καταναλωτικό κοινό.
Ταραμοπολτός: Πρόκειται για παρασκεύασμα που αποτελείται από αυγά ψαριών κατά 70%, άλευρα σόγιας κατά 8%, αλάτι και ζάχαρη. Είναι φτηνότερος από τον λευκό, αλλά δεν είναι καθαρός ταραμάς.
Ταραμόγλωσσα: Πρόκειται για ολόκληρο το σάκο με τα αυγά του ψαριού, παστωμένο και διατηρημένο σε λάδι. Κοστίζει λίγο περισσότερο από τον λευκό ταραμά, αλλά είναι πολύ ιδιαίτερη λιχουδιά. Για να καταναλώσουμε τον ταραμά, θα πρέπει να σκίσουμε πρώτα την εξωτερική μεμβράνη και να την αφαιρέσουμε.
Διατροφική αξία
100 γραμμάρια ταραμά αποδίδουν περίπου 400 θερμίδες, αλλά η ταραμοσαλάτα με την προσθήκη λαδιού και ψωμιού ή πατάτας, ανεβαίνει στα ύψη. Ωστόσο ο ταραμάς αποτελεί σημαντική πηγή βιταμινών Α και D, μαγνησίου, ψευδαργύρου, φωσφόρου και καλίου, μικρή ποσότητα βιταμινών Β, σεληνίου και ιωδίου. Όντας ένα από τα φυσικότερα παράγωγα ψαριού είναι πλούσιος σε ωμέγα 3 λιπαρά οξέα. Ας μην ξεχνάμε όμως πως περιέχει και μεγάλη ποσότητα αλατιού, άρα είναι ιδιαίτερα πλούσιος σε νάτριο και γι΄ αυτό πρέπει να καταναλώνεται με σύνεση από άτομα με πρόβλημα υπέρτασης.
Πώς τον απολαμβάνουμε;
Η ταραμοσαλάτα είναι το έδεσμα με βάση τον ταραμά που απολαμβάνουμε την Καθαρά Δευτέρα στο σπίτι, αλλά και σε ταβέρνες και ψαροταβέρνες όλο το χρόνο αφού δεν λείπει από κανένα σχεδόν μενού. Ταραμοσαλάτα με μικρές διαφορές φτιάχνουν επίσης στη Ρουμανία, τη Βουλγαρία και φυσικά την Τουρκία. Με βάση μουλιασμένο και στυμμένο ψωμί ή βραστή πατάτα και ταραμά κάνουμε επίσης ωραίους ταραμοκεφτέδες. Τον προσθέτουμε επίσης σε χορτοκεφτέδες, σε τσιγαριαστά και βραστά χόρτα, σε μακαρονάδες κλπ.
