Καλοκαιρινές δημιουργίες με κολοκύθια

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Αυτήν την εποχή τα κολοκύθια είναι μποστανίσια και στα καλύτερά τους! Ευκαιρία να φτιάξουμε μαζί τους μερικές εύκολες συνταγές για κάθε στιγμή της ημέρας.

Muffins με κολοκύθια και φρέσκα μυρωδικά

Ξεχωριστά αλμυρά muffins με τη γλύκα του κολοκυθιού και τη σπιρτάδα του κεφαλοτυριού.

Υλικά (για 10-12 κομμάτια)

• 3 αβγά
• 125 γρ. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το τηγάνι
• 3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
• 100 γρ. γάλα
• 250 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 150 γρ. κεφαλοτύρι ξυσμένο στη χοντρή πλευρά του τρίφτη
• 1 κ.σ. ζάχαρη
• 2-3 κολοκυθάκια (ανάλογα το μέγεθος) τριμμένα στην χοντρή πλευρά του τρίφτη
• 4-5 λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες (προαιρετικά)
• 1 χούφτα άνηθο ψιλοκομμένο
• 15 φυλλαράκια δυόσμου ψιλοκομμένα
• Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C πάνω κάτω και τοποθετούμε 12 ειδικά χαρτάκια ή φορμίτσες σιλικόνης στις 12 υποδοχές ενός ταψιού ειδικού για muffins.
2. Ζεσταίνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι 1 κουταλιά από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε τα τριμμένα κολοκύθια και ανακατεύουμε 4-5 λεπτά ακόμα να μαραθούν. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, τις λιαστές ντομάτες, τον δυόσμο, τον άνηθο, ανακατεύουμε και αφήνουμε το τηγάνι εκτός φωτιάς.
3. Μέσα σε ένα μπολ ρίχνουμε τα αβγά και με μίξερ χειρός τα χτυπάμε μαζί με τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο, το γάλα και το γιαούρτι να ενοποιηθούν. Προσθέτουμε τότε το αλεύρι λίγο λίγο από σουρωτήρι, συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να ομογενοποιηθεί στο μείγμα.
4. Ομογενοποιούμε το ξυσμένο τυρί και τα σοταρισμένα κολοκύθια. Ανακατεύουμε καλά και μοιράζουμε το μείγμα στις υποδοχές του ταψιού που ετοιμάσαμε.
5. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά περίπου, χωρίς να ανοίξουμε καθόλου τον φούρνο ενδιάμεσα.
6. Ξεφορμάρουμε τα muffins και τα σερβίρουμε χλιαρά ή και κρύα.

Σαλάτα με ψητό κοτόπουλο και κολοκύθια μαρινάτα

Τα μαρινάτα κολοκύθια δεν χρειάζονται ψήσιμο και γίνονται τέλεια σαλάτα. Με την προσθήκη του ψητού κοτόπουλου μετατρέπονται σε ένα χορταστικό γεύμα.

Υλικά (για 4 άτομα)

• 1 φιλέτο από στήθος κοτόπουλου
• 2 κολοκύθια
• 1 ματσάκι ρόκα
• Χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι
• ½ κ.γ. ροζ πιπέρι ελαφρά κοπανισμένο
• Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• 1 χούφτα καρύδια χοντροκοπανισμένα
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• Παρμεζάνα τριμμένη ή σε φλούδες

Εκτέλεση

1. Πλένουμε, καθαρίζουμε τις άκρες και κόβουμε τα κολοκύθια με το μαντολίνο σε λεπτές ροδέλες.
2. Τα βάζουμε σε μπολ, αλατίζουμε, περιχύνουμε με τον χυμό του λεμονιού, προσθέτουμε το ξύσμα, το ροζ πιπέρι και ανακατεύουμε.
3. Στο μεταξύ αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο και το ψήνουμε στην ψηστιέρα, στο γκριλ ή στο σχαροτήγανο. Αφού ψηθεί το αφήνουμε να ηρεμήσει 5 λεπτά πάνω σε ξύλο κοπής και το κόβουμε σε φέτες.
4. Στραγγίζουμε τα κολοκύθια και τα βάζουμε σε πιατέλα. Προσθέτουμε από πάνω τα μαριναρισμένα κολοκύθια, τη ρόκα, τα καρύδια και την παρμεζάνα.
5. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και σερβίρουμε.

Ομελέτα φούρνου με κολοκύθια

Η ομελέτα φούρνου είναι πάντα μια καλή ιδέα για ένα γρήγορο και χορταστικό γεύμα.

Υλικά (για 6 άτομα)

• 2-3 κολοκύθια σε λεπτές φέτες (ανάλογα το μέγεθος)
• 1 μάτσο κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 1-2 κλαδάκια δυόσμο (τα φυλλαράκια)
• 12 αβγά
• 1 φλιτζανάκι του καφέ εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 100γρ. παρμεζάνα τριμμένη ή άλλο πικάντικο τυρί
• 1 ½ φλιτζανάκι γάλα
• 1 κ.σ. κορν φλάουρ
• Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC και στρώνουμε με χαρτί ψησίματος ένα ταψάκι.
2. Βάζουμε στη φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι να ζεσταθεί καλά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα κρεμμυδάκια και τα κολοκυθάκια και σοτάρουμε ανακατεύοντας συχνά. Αλατοπιπερώνουμε στο ενδιάμεσο, πασπαλίζουμε με τον δυόσμο και απλώνουμε το περιεχόμενο του τηγανιού στο ταψάκι που ετοιμάσαμε.
3. Χτυπάμε τα αβγά μέσα σε ένα μπολ, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το κορν φλάουρ διαλυμένο στο γάλα, την παρμεζάνα και εξακολουθούμε το ανακάτεμα για λίγο.
4. Περιχύνουμε τα κολοκύθια με το μείγμα των αβγών και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 30-35 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσει η ομελέτα.
5. Σερβίρουμε την ομελέτα ζεστή πασπαλίζοντας με μερικά φυλλαράκια δυόσμου ακόμη.