Μαγειρεύοντας με παντζάρια

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Η παραδοσιακή σαλάτα με τους βραστούς βολβούς και τα φύλλα είναι άριστο συνοδευτικό του μπακαλιάρου και όχι μόνο. Όμως τώρα που τα παντζάρια είναι στα καλύτερά τους, τα αξιοποιούμε σε πολλές ακόμη νόστιμες συνταγές.

Σαλάτα με ωμά παντζάρια

Είναι σημαντικό να την ετοιμάσουμε λίγο πιο μπροστά για να προλάβει να μαριναριστεί και να αναδειχτούν τα αρώματα της.

Υλικά για 2-3 άτομα

• 3 μεγάλους βολβούς παντζαριών καθαρισμένους από φλούδα
• 1 σκελίδα σκόρδο σε φετούλες
• Ξύσμα και χυμό από 1 πορτοκάλι
• 2 κουτ. σούπας ξύδι λευκό ή μηλόξιδο
• 3 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• αλάτι

Για το σερβίρισμα

• Σκοτύρι Ίου ή κατίκι Δομοκού ή άλλο αλειφώδες τυρί της επιλογής σας
• έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 κουτ. καβουρντισμένους κουκουναρόσπορους ή καρύδια ψιλοκομμένα
• ροζ πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• φυλλαράκια φρέσκου θυμαριού

Εκτέλεση

1. Τρίβουμε τα παντζάρια στη χοντρή πλευρά του τρίφτη ή τα περνάμε από ηλεκτρικό επεξεργαστή τροφίμων.
2. Τα μεταφέρουμε σε σαλατιέρα, αλατίζουμε, προσθέτουμε το σκόρδο και περιχύνουμε με ξύδι, χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού, ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά.
3. Σκεπάζουμε κι αφήνουμε το μίγμα στο ψυγείο να μαριναριστεί μέχρι να σερβίρουμε.
4. Μοιράζουμε τη σαλάτα σε πιάτα, προσθέτοντας σε κάθε πιάτο από μια καλή κουταλιά τυρί και περιχύνουμε με έξτρα ελαιόλαδο.
5. Προσθέτουμε τα καβουρντισμένα καρύδια ή τους κουκουναρόσπορους, πασπαλίζουμε με ροζ πιπέρι και φυλλαράκια θυμαριού και σερβίρουμε αμέσως.

Πέστο παντζαριού

Το τρώμε αλειμένο στο ψωμί ή σε πάσης φύσεως αρτοσκευάσματα, το σερβίρουμε μαζί με ζυμαρικά, το προσθέτουμε σε ριζότι, αλλά και σε σαλάτες λαχανικών ή οσπρίων για να τους δώσουμε χρώμα και γεύση.

Υλικά

• 500γρ. βολβούς από παντζάρια
• 1 σκελίδα σκόρδο σε κομματάκια
• 80γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 15γρ. ξύδι βαλσαμικό
• 15γρ. πετιμέζι
• Ξύσμα από 1 πορτοκάλι και χυμό από το μισό
• 50γρ. κολοκυθόσπορους ή ηλιόσπορους
• 50γρ. τριμμένο τυρί πικάντικο
• 1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου θυμαριού
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Πλένουμε καλά και βράζουμε σε αλατισμένο νερό τους βολβούς των παντζαριών μέχρι να μαλακώσουν καλά και να τρυπιούνται με πιρούνι. Στραγγίζουμε και κρυώνουμε.
2. Ξεφλουδίζουμε τα παντζάρια και τα κόβουμε σε κομμάτια. Τα ρίχνουμε σε επεξεργαστή τροφίμων και τα πολτοποιούμε προσθέτοντας κι όλα τα υπόλοιπα υλικά.
3. Μεταφέρουμε το πέστο σε γυάλινο σκεύος και το διατηρούμε στο ψυγείο.

Borsch

Αυτή η κατακόκκινη σούπα που φτιάχνεται με βάση τα παντζάρια έχει πατρίδα της την Ουκρανία, αλλά είναι γνωστή σε όλη τη Ρωσία, την Ανατολική Ευρώπη καθώς και τη Βορειοδυτική Ασία. Είναι ιδιαίτερη και πεντανόστιμη!

Υλικά για 4-5 άτομα

• 500γρ. μοσχάρι ελιά ή κοτόπουλο ή χοιρινό κομμένο σε κύβους συν κόκκαλα με μεδούλι (ζητήστε τα από το χασάπη σας)
• 3 λίτρα νερό
• 3 μέτρια παντζάρια καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους ή τριμμένα
• 60γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 3 πατάτες μέτριες καθαρισμένες και κομμένες σε μέγεθος μπουκιάς
• 2 καρότα καθαρισμένα και κομμένα σε μέγεθος μπουκιάς
• 1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο
• 2 κλωνάρια σέλερι ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα
• 1 μικρή κόκκινη πιπεριά σε καρεδάκια (προαιρετικά)
• 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
• 2 κουτ. σούπας πελτέ
• 2 φύλλα δάφνης
• 1/2 κομματάκι αστεροειδή γλυκάνισο
• 2-3 κουτ. σούπας ξύδι λευκό
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• άνηθο ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

1. Ετοιμάζουμε το ζωμό μας: Βράζουμε σε χύτρα ταχύτητας το κρέας της επιλογής μας μαζί με τα κόκκαλα μέσα στο νερό. Στην αρχή βράζουμε χωρίς καπάκι ξαφρίζοντας με τρυπητή κουτάλα τον αφρό που δημιουργείται στην επιφάνεια και στη συνέχεια κλείνουμε τη χύτρα με καπάκι και σιγοβράζουμε για 50-60 λεπτά.
2. Στο μεταξύ καθαρίζουμε κι ετοιμάζουμε όλα τα λαχανικά και τα μυρωδικά της σούπας όπως περιγράφεται στη λίστα των υλικών. Τις πατάτες τις αφήνουμε σε κρύο νερό μέχρι να τις χρειαστούμε.
3. Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τα παντζάρια για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Ανακατεύουμε συχνά με κουτάλα.
4. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ζωμό μαζί με κυβάκια του κρέατος (αφού αφαιρέσουμε τα κόκκαλα και τον σουρώσουμε για τυχόν κοκκαλάκια), τις πατάτες και τα καρότα. Βράζουμε μέχρι τα λαχανικά μας να τρυπιούνται με πιρούνι.
5. Στο μεταξύ σοτάρουμε σε ένα τηγανάκι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο το κρεμμύδι μαζί με το σέλερι και την πιπεριά. Προσθέτουμε το σκόρδο, τον πελτέ και ανακατεύουμε για λίγο να αναμειχθούν τα αρώματα. Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με τη σούπα, προσθέτουμε τη δάφνη, τον αστεροειδή και αλατοπιπερώνουμε.
6. Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά όλα τα υλικά της σούπας. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε το ξύδι, τον άνηθο και έξτρα νερό και αλατοπίπερο αν είναι απαραίτητο.
7. Αφαιρούμε τα δαφνόφυλλα και τον αστεροειδή και σερβίρουμε τη σούπα ζεστή, συνοδεύοντας με καλό ψωμί και στραγγιστό γιαούρτι που της ταιριάζει πολύ.

Τάρτα με παντζάρια και φέτα

Μια ξεχωριστή τάρτα που συνδυάζει τη γλύκα των παντζαριών με την οξύτητα και το πικάντικο της φέτας.

Υλικά για μια ταρτιέρα διαμ. 26εκ.

• 1 φύλλο ζύμη τάρτας έτοιμη ή σπιτική
• 500γρ. παντζάρια καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
• 1 κουτ. σούπας μέλι
• 1 πορτοκάλι ξύσμα και χυμός
• αλάτι, πιπέρι
• 1 κουτ. γλυκού μαραθόσπορους
• λίγο ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• 2 αυγά
• 250γρ. φέτα
• 200γρ. τυρί κρέμα
• 1 κουτ. σούπας μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200^οC. Στρώνουμε με χαρτί ψησίματος ένα ταψί ρηχό κι απλώνουμε μέσα τις ροδέλες του παντζαριού.
2. Αλατίζουμε, ανακατεύουμε το χυμό του πορτοκαλιού με το ξύσμα, το ελαιόλαδο, το μέλι και τα περιχύνουμε. Πασπαλίζουμε με τους μαραθόσπορους και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 25 λεπτά περίπου.
3. Ανοίγουμε το φύλλο της τάρτας στο μέγεθος της ταρτιέρας και ντύνουμε με αυτό τον πάτο και τα πλαϊνά της. Με την ανάποδη του μαχαιριού κόβουμε τη ζύμη που περισσεύει. Τρυπάμε με ένα πιρούνι
4. Χτυπάμε τα αυγά με ένα πιρούνι και με ένα πινέλο αλείφουμε όλο το εσωτερικό της τάρτας. Ύστερα την αφήνουμε στην κατάψυξη μέχρι να τη χρειαστούμε.
5. Λιώνουμε τα 100γρ. από τη φέτα με ένα πιρούνι και την ανακατεύουμε με το τυρί κρέμα, τον ψιλοκομμένο μάραθο, ανάλογο αλατοπίπερο και τα χτυπημένα αυγά.
6. Όταν είναι έτοιμα τα παντζάρια, τα βγάζουμε από τον φούρνο και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180^οC.
7. Βγάζουμε και τη βάση της τάρτας από την κατάψυξη, απλώνουμε στη βάση της το μίγμα των τυριών και στρώνουμε από πάνω τα μισοψημένα παντζάρια και την υπόλοιπη φέτα σε κομματάκια.
8. Βάζουμε την ταρτιέρα στον φούρνο και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ψηθεί όμορφα η ζύμη της τάρτας.

Είσαι στην Κύπρο; Δες τις συσκευές που σε ενδιαφέρουν εδώ: πολυκόφτης, τηγάνι, κατσαρόλα, ραβδομπλέντερ