Μαγειρεύοντας με ρύζι

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Μια σύντομη βόλτα στις κουζίνες του κόσμου έτσι, για να επιλέξουμε 3 νόστιμες συνταγές με ρύζι.

Παέγια βαλενθιάνα

Το παραδοσιακό πιάτο της Βαλέντσια χρωστά το όνομά του στο πλατύ και ρηχό σκεύος με τα δυο χερούλια στο οποίο μαγειρεύεται πάνω σε δυνατή φωτιά από γκάζι ή ξύλα και συνδυάζει το ντόπιο ρύζι Bomba με κοτόπουλο, κουνέλι ή πάπια, φασολάκια πλατιά, καρδιές αγκινάρας, ντομάτα κι ένα άλλο μεγαλύτερο φασόλι που θυμίζει τους δικούς μας γίγαντες. Αρωματίζεται με πάπρικα γλυκιά, σκόρδο, σαφράν και δεντρολίβανο. Συχνά το πιάτο μπορεί να περιλαμβάνει και σαλιγκάρια.

Υλικά

• 75 γρ. ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
• 2 μπούτια κοτόπουλο κομμένα παϊδάκια
• 500 γρ. κουνέλι σε κομμάτια
• 300 γρ. φασολάκια πλατιά
• 1 φλιτζάνι γίγαντες βρασμένους (προαιρετικά)
• 4 καρδιές αγκινάρας σε κομμάτια
• 1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά
• 1 ντομάτα σε κομμάτια
• 1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
• 1 τσιμπιά κρόκο Κοζάνης διαλυμένο σε 1 φλιτζάνι νερό
• 4 φλιτζάνια νερό
• 2 φλιτζάνια ρύζι ισπανικό bomba ή καρολίνα (πλυμένο και στραγγισμένο καλά)
• 1 κλαδάκι δεντρολίβανο
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε στη φωτιά την παέγια ή άλλο πλατύ σκεύος και ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο και το σκόρδο. Αφήνουμε να πάρει χρώμα το σκόρδο και το αφαιρούμε.
2. Ρίχνουμε στο αρωματισμένο λάδι τα κομμάτια από το κοτόπουλο και το κουνέλι και τα ροδίζουμε από όλες τις πλευρές σε μέτρια θερμοκρασία. Αλατοπιπερώνουμε και τα πάμε στο πλάι.
3. Ρίχνουμε στο κέντρο του σκεύους τα φασολάκια, τους γίγαντες και τις αγκινάρες. Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά πάντα ανακατεύοντας συχνά και αλατοπιπερώνουμε.
4. Προσθέτουμε την πάπρικα, τον πελτέ και την ντομάτα. Τα φέρνουμε μερικές βόλτες στο σκεύος και προσθέτουμε το διαλυμένο σαφράν. Ανακατεύουμε και βράζουμε το φαγητό να μαγειρευτούν τα υλικά μας για 15-20 λεπτά. Δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται περισσότερο νερό.
5. Όταν μαγειρευτούν τα υλικά μας, ρίχνουμε το υπόλοιπο νερό και περιμένουμε να πάρει βράσει το φαγητό. Δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται έξτρα αλατοπίπερο.
6. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ρύζι στο σκεύος σε σχήμα σταυρού. Χωρίς να ανακατέψουμε σπρώχνουμε το ρύζι προς τα κάτω μέσα στους ζωμούς του σκεύους, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το δεντρολίβανο και σκεπάζουμε το σκεύος με αλουμινόχαρτο.
7. Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά μέχρι να μαγειρευτεί και το ρύζι. Ξεσκεπάζουμε το σκεύος και δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά. Θέλουμε να πιει η παέγια όλα τα υγρά και να «πιάσει» το ρύζι ελαφρά στο σκεύος –έτσι θα γίνει τέλεια.

Τηγανητό ρύζι με λαχανικά και ζαμπόν

Το τηγανητό ρύζι (fried rice) έχει ιαπωνική προέλευση και γίνεται με μαγειρεμένο ρύζι και αυγά scrumbled πάντα! Επιπλέον περιέχει λαχανικά, αρωματικά, συχνά και κάποιο κρεατικό, πουλερικό ή θαλασσινό.

Υλικά

• 2 φλιτζάνια μαγειρεμένο ρύζι basmati
• 3 κουτ. σούπας σπορέλαιο
• 3 αυγά
• 1-2 κρεμμυδάκια φρέσκα σε ροδελίτσες (ανάλογα το μέγεθος)
• 1 καρότο σε κυβάκια
• 1 φλιτζάνι αρακά
• 1 φλιτζάνι καλαμπόκι
• 1 τσίλι σε ροδελίτσες
• 100 γρ. ζαμπόν σε κυβάκια
• 2 κουτ. σούπας soy sauce
• Αλάτι
• Μαϊντανό ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε το μισό λάδι στο γουόκ και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια μαζί με τα υπόλοιπα λαχανικά (τσίλι, αρακά, καρότο, καλαμπόκι) σε δυνατή φωτιά για μερικά λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
2. Προσθέτουμε τα κυβάκια του ζαμπόν και σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμη ανακατεύοντας και κουνώντας το γουόκ. Τα βγάζουμε στην άκρη.
3. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι στο γουόκ και σπάμε τα αυγά σε ένα μπολ. Αλατοπιπερώνουμε και χτυπάμε με αβγοδάρτη. Τα ρίχνουμε στο τηγάνι και συνεχίζουμε να χτυπάμε με τον αβγοδάρτη να μαγειρευτούν και να γίνουν scrambled.
4. Προσθέτουμε το μαγειρεμένο ρύζι στο γουόκ και μαγειρεύουμε συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να ζεσταθεί καλά. Προσθέτουμε τη σάλτσα σόγιας, τα σοταρισμένα υλικά που αφήσαμε στην άκρη και κάνουμε μερικά ανακατέματα ακόμη πάνω στη φωτιά.
5. Σερβίρουμε το ρύζι αμέσως, προσθέτοντας ψιλοκομμένο μαϊντανό, αν θέλουμε.

Ριζότο με κολοκύθα και μανιτάρια

Πώς θα μπορούσε να λείπει από την παρέα το ιταλικό ριζότο. Εδώ είναι μαγειρεμένο με κολοκύθα και μανιτάρια.

Υλικά

• 50 γρ. ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 250 γρ. μανιτάρια σε φέτες
• 400 γρ. ρύζι Αρμπόριο
• 200 γρ. κρασί λευκό
• 1,2 κιλά νερό ή ζωμός κοτόπουλου καυτά
• 350 γρ. ψημένη κολοκύθα
• 50 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
• 70 γρ. βούτυρο
• 2-3 φύλλα από φρέσκο φασκόμηλο, ψιλοκομμένο
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Βάζουμε ένα τηγάνι στη φωτιά να ζεσταθεί και σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο τα μανιτάρια μέχρι να στεγνώσουν από τα υγρά τους, ανακατεύοντας συχνά.
2. Στο μεταξύ λιώνουμε την ψημένη κολοκύθα με την πρέσα του πουρέ. Όταν είναι έτοιμα τα μανιτάρια, προσθέτουμε τον πουρέ της κολοκύθας, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε προσθέτοντας και το μισό βούτυρο.
3. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει καλά και να γίνει διάφανο.
4. Προσθέτουμε το ρύζι και το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά περίπου ανακατεύοντας μέχρι να γυαλίσει. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να απορροφηθεί εντελώς.
5. Προσθέτουμε το νερό ή τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας διαρκώς. Μόλις απορροφήσει το ρύζι την πρώτη δόση ρίχνουμε την επόμενη. Η ποσότητα των υγρών που θα ρίχνουμε πρέπει να είναι όση χρειάζεται να καλύπτει το ρύζι και ο βρασμός χαμηλός.
6. Όταν το ρύζι γίνει al dente, προσθέτουμε στην κατσαρόλα το μείγμα της κολοκύθας και των μανιταριών και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε το επιθυμητό χύλωμα.
7. Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, την παρμεζάνα, και το φασκόμηλο.

Είσαι στην Κύπρο; Δες τις συσκευές που σε ενδιαφέρουν εδώ: Wok, κατσαρόλα.