Από την Ιωάννα Σταμούλου
Συνοδεύει όλα σχεδόν τα κρεατικά και τα πουλερικά κατσαρόλας, ελληνικά και μη, αγαπάει τις σάλτσες όλου του κόσμου και είναι σχετικά εύκολο στην προετοιμασία του. Για να γίνει όμως τέλειο πρέπει να γνωρίσουμε τις ιδιοτροπίες και τα μυστικά του…
1. Ποια ποικιλία είναι η ιδανική;
Από ελληνικές ποικιλίες, το νυχάκι θεωρώ πως είναι η καλύτερη επιλογή. Ωστόσο κάποιοι ορκίζονται στο bonnet και το επεξεργασμένο parboiled. Γούστα είναι αυτά. Από την άλλη, το basmati και το jasmine είναι δυο ξένες, πιο εξωτικές και αρωματικές επιλογές, που ταιριάζουν γάντι με τα ινδικά κάρυ αλλά και όλα τα δικά μας μαγειρευτά που σερβίρονται μέσα σε ωραία δεμένες και πικάντικες σάλτσες (σουτζουκάκια, κοκκινιστά, λεμονάτα, κρασάτα κλπ).
2. Χρειάζεται να το πλύνω;
Το ρύζι που προορίζεται για πιλάφι, όχι μόνο χρειάζεται πλύσιμο, αλλά και μούλιασμα για ένα μισάωρο έως μία ώρα μέσα σε κρύο νερό. Μετά πρέπει να το σουρώσεις και να το αφήσεις μέσα στο σουρωτήρι και κάτω από τρεχούμενο νερό να φύγει το άμυλό του, πριν το αφήσεις να στεγνώσει καλά και το μαγειρέψεις.
3. Να το σοτάρω;
Φυσικά και πρέπει να το σοτάρεις μέσα σε βούτυρο ή λάδι, έτσι ώστε να γυαλίσει και ο τελευταίος κόκκος του και να θωρακιστεί πριν δεχτεί την απαραίτητη ποσότητα υγρού (νερό ή ζωμό) μέσα στο οποίο θα μαγειρευτεί.
4. Ποια είναι η σωστή αναλογία ρυζιού – υγρού;
Για το ιδανικό πιλάφι υπολογίζουμε 1 μέρος ρυζιού με 2 μέρη υγρού. Για τα κίτρινα ρύζια υπολογίζουμε 1 μέρος ρυζιού με 2½ μέρη υγρών. Κάποιοι θα σας πουν πως το βράζουν μέσα σε άφθονο αλατισμένο νερό όπως τα ζυμαρικά και μετά το σουρώνουν, γιατί είναι πιο εύκολο και πετυχαίνει πάντα. Γίνεται κι αυτό, αλλά το ρύζι που βράζει στη σωστή αναλογία, σε σιγανή φωτιά και σκεπασμένο είναι το γευστικότερο όλων!
5. Χρειάζεται ανακάτεμα;
Το σπυρωτό ρύζι χρειάζεται μερικά ανακατέματα. Αρχικά θέλει διαρκές ανακάτεμα όσο το σοτάρουμε. Τη στιγμή που θα ρίξουμε τα υγρά στην κατσαρόλα χρειάζεται ένα ακόμη καλό ανακάτεμα μέχρι να πάρει βράση. Μετά το αφήνουμε ήσυχο και ξανασχολούμαστε μαζί του στο τέλος του μαγειρέματος.
6. Σε δυνατή, μέτρια ή σιγανή φωτιά το βράζω;
Ξεκινάμε και το σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά με τη λιπαρή ουσία της επιλογής μας. Σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε και την ανάλογη ποσότητα υγρών ανακατεύοντας μέχρι να δημιουργηθεί βρασμός, οπότε χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό της έντασης της εστίας, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καπάκι και αφήνουμε να βράσει.
7. Πόση ώρα βράζουμε;
Ο μέσος χρόνος μαγειρέματος του ρυζιού από τη στιγμή που θα πάρει βράση είναι 15-16 λεπτά περίπου.
8. Πώς καταλαβαίνω πως είναι έτοιμο;
Όταν το ρύζι στεγνώσει από τα υγρά του και στην επιφάνειά του δημιουργηθούν μικρές λακκούβες είναι έτοιμο. Οπότε τραβάω την κατσαρόλα από τη φωτιά, σκεπάζω με βαμβακερή πετσέτα και μετά με καπάκι κι αφήνω να ηρεμήσει μερικά λεπτά να απορροφήσει τους υδρατμούς και να στεγνώσει.
9. Να το χτενίσω;
Φυσικά και χρειάζεται να το χτενίσεις! Με πιρούνι όμως, όχι με τσατσάρα. Το «χτένισμα» με πιρούνι είναι το τελευταίο ανακάτεμα που χρειάζεται το ρύζι ώστε να ξεκολλήσουν οι κόκκοι και να γίνει ωραίο, αφράτο και σπυρωτό.
10. Να το αρωματίσω;
Αν θέλουμε, μπορούμε να δώσουμε έξτρα γεύση και άρωμα στο πιλάφι μας χρησιμοποιώντας μπαχαρικά και βότανα (καρδάμωμο, κιτρινόριζα, γλυκάνισο, κανέλα, άνηθο, δυόσμο κλπ) αλλά και ξερά φρούτα (σταφίδα, βερίκοκα, κλπ) και καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς και ψιλά ζυμαρικά (κουκουνάρι, αμύγδαλο, φιστίκι, σπασμένο φιδέ, κριθαράκι, κλπ). Τα μπαχαρικά καλό είναι να τα προσθέσουμε από την αρχή στο σοτάρισμα, τα ξερά φρούτα στη μέση του μαγειρέματος, ενώ τα φρέσκα βότανα και τα καβουρντισμένα ζυμαρικά και ξηρούς καρπούς στο τελευταίο ανακάτεμα για να παραμείνουν τραγανά.
