Μυστικά για τέλειο σπιτικό φύλλο

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Ένα μέτριο σπιτικό φύλλο είναι καλύτερο από κάθε έτοιμο. Με υπομονή κι επιμονή μπορούμε να προσπαθήσουμε και να φτιάξουμε τέλειο φύλλο για τις πίτες μας. Ακολουθήστε τη συνταγή και τις οδηγίες μας.

Υλικά για ένα μεγάλο ταψί 38-40εκ.

• 1 κιλό αλεύρι για φύλλο ή για όλες τις χρήσεις
• 1 κουτ. σούπας αλάτι
• 1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 1 σφηνάκι ξύδι ή τσίπουρο
• 2 1/2 φλιτζάνια χλιαρό νερό
• Έξτρα αλεύρι για το άνοιγμα των φύλλων
• Έξτρα λάδι για το λάδωμα των φύλλων

Εκτέλεση

1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μια λεκανίτσα και προσθέτουμε το αλάτι. Κάνουμε στο κέντρο μια λακκούβα και ρίχνουμε το λάδι. Παίρνουμε λίγο λίγο το αλεύρι από τριγύρω και το τρίβουμε με τις παλάμες να ενωθεί με το λάδι.
2. Στο τέλος προσθέτουμε το ξύδι και όσο νερό χρειαστεί μέχρι να φτιάξουμε μια ομοιογενή ζύμη, μαλακή, εύπλαστη και λεία.
3. Αλευρώνουμε τον πάγκο μας και βγάζουμε εκεί πάνω τη ζύμη. Πασπαλίζουμε με αλεύρι και από πάνω κι εξακολουθούμε το ζύμωμα με πολλά διπλώματα και ξεδιπλώματα μέχρι να γίνει η ζύμη μας πραγματικά ελαστική.
4. Την επιστρέφουμε στη λεκανίτα, σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον μια ώρα ώστε να δημιουργηθεί το πλέγμα της γλουτένης και να ανοίξουν πιο εύκολα τα φύλλα.
5. Ύστερα χωρίζουμε τη ζύμη σε τόσα μέρη όσα και τα φύλλα που θέλουμε να ανοίξουμε. Τα πλάθουμε πρώτα σε τέλειες μπάλες και ύστερα τα ανοίγουμε με τη βοήθεια λεπτού πλάστη σε όσο πιο λεπτά φύλλα μπορούμε.

Τα μυστικά

1. Το αλεύρι που χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε τη ζύμη των φύλλων είναι είτε ειδικό για πίτες, είτε αλεύρι για όλες τις χρήσεις, είτε ένα μείγμα αυτών. Σε κάθε περίπτωση, δεν ξεχνάμε να το κοσκινίσουμε πριν τη χρήση.
2. Όλα τα υλικά μας κατά την ώρα του ζυμώματος πρέπει να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και το νερό χλιαρό.
3. Το λάδι που χρησιμοποιούμε να είναι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το πρώτο που κάνουμε είναι να το τρίψουμε με το αλεύρι ανάμεσα στις παλάμες μας πριν προσθέσουμε το νερό και ζυμώσουμε.
4. Λίγο ξύδι ή τσίπουρο στα υγρά της ζύμης θα τη βοηθήσει να γίνει τριφτή και τραγανή.
5. Δεν ξεχνάμε να αλατίσουμε τη ζύμη. Μια γεμάτη κουταλιά αλάτι ή 2 κοφτές είναι η ενδεδειγμένη ποσότητα για κάθε κιλό αλευριού
6. Θυμηθείτε πως η ζύμη μας χρειάζεται καλό ζύμωμα μέχρι να γίνει λεία κι ελαστική και να ξεκολλά εύκολα από τα χέρια. Μόνο τότε είναι έτοιμη!
7. Αφού δουλέψουμε τη ζύμη σε λεκανίτσα, ύστερα τη βγάζουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και συνεχίζουμε να τη διπλώνουμε ξανά και ξανά μέχρι να είναι έτοιμη.
8. Από εκείνη τη στιγμή και μετά χρειάζεται τουλάχιστον μια ώρα ξεκούραση μέχρι να την ανοίξουμε σε φύλλα γιατί έτσι διευκολύνουμε το ίδιο μας το έργο.
9. Χωρίζουμε τη ζύμη σε όσα φύλλα θέλουμε να κάνουμε και τα πλάθουμε σε μπαλάκια πριν ξεκινήσουμε να τα ανοίγουμε.
10. Έχουμε πάντα δίπλα μας έξτρα αλεύρι όσο ανοίγουμε τα φύλλα πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια κι αλευρώνοντας παράλληλα τη ζύμη κι από πάνω όσο ανοίγουμε τα φύλλα. Προσπαθούμε να τα κάνουμε όσο πιο λεπτά μπορούμε.
11. Για να μεταφέρουμε τα φύλλα στο ταψί μας, τα διπλώνουμε χαλαρά στον πλάστη και ύστερα τα ξεδιπλώνουμε προσεκτικά πάνω από το ταψί.
12. Χρησιμοποιώντας πινέλο λαδώνουμε τόσο το ταψί και τα φύλλα, ένα ένα καθώς τα απλώνουμε στο ταψί. Τα σπιτικά φύλλα χρειάζονται περισσότερο λάδι από τα φύλλα του εμπορίου.
13. Δεν ξεχνάμε να χαράξουμε την πίτα σε κομμάτια πριν την βάλουμε στο φούρνο, προσέχοντας να μην φτάσουμε ως κάτω.
14. Ραντίζουμε την πίτα από πάνω με νερό πριν το ψήσιμο για να γίνουν τραγανά τα φύλλα.
15. Ψήνουμε σε προθερμασμένο πάντα φούρνο στους 180^οC στις αντιστάσεις πάνω – κάτω και στην πιο κάτω σχάρα για μια ώρα περίπου.
16. Αν πάρει γρήγορα χρώμα από πάνω η πίτα τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τελειώνουμε το ψήσιμο ρυθμίζοντας το ψήσιμο στο φούρνο μόνο κάτω.