|  | 

Κουζίνα

Ποιο κιμά να διαλέξω;

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

 

Ο κιμάς είναι το είδος του κρέατος που προτιμάνε ακόμη κι όσοι δεν έχουν μεγάλη συμπάθεια στο κρέας γι’ αυτό τον μαγειρεύουμε συχνά στο σπίτι. Όμως πόσες φορές δεν έχουμε αναρωτηθεί μπροστά στη βιτρίνα του χασάπη «τι κιμά να πάρω»; Η απάντηση είναι «εξαρτάται». Πιο αναλυτικά…

 

Πόσα είδη κιμά υπάρχουν γενικά;

Γενικότερα, αποφεύγουμε να αγοράσουμε έτοιμο κιμά και επιλέγουμε εμείς το κομμάτι που θέλουμε να μαγειρέψουμε, το οποίο κόβεται πάντα μπροστά μας. Τα πιο συνηθισμένα είδη κιμά που κυκλοφορούν στην αγορά είναι:

 

Μοσχαρίσιος κιμάς

Παραμένει η πιο κλασική επιλογή αφού αρέσει στους περισσότερους. Προέρχεται από ζώα ηλικίας 9-12 μηνών και σπάνια μεγαλύτερα (βοδινός κιμάς). Το μέρος του σώματος από όπου προέρχεται μπορεί να διαφέρει (λάπα, ελιά, σπάλα, καπάκι, κιλότο, στρογγυλό, τρανς, ουρά, νουά) όπως διαφέρει και η περιεκτικότητα τους σε λίπος. Τι θα διαλέξουμε να αγοράσουμε τελικά, εξαρτάται από την περίσταση και το είδος του φαγητού που θα φτιάξουμε. Όσο για το πόσες φορές (μία ή δύο) θα ζητήσουμε από το χασάπη να περάσει τον κιμά από τη μηχανή εξαρτάται από πόσο θέλουμε να σπάσουν οι ίνες του κρέατος. Στα μπιφτέκια και τους κεφτέδες, οπωσδήποτε μία φορά! Στις σάλτσες, τα κεμπάμπ και τις γεμίσεις μπορούμε να ζητήσουμε και δύο.

 

 

Για κεφτέδες – μπιφτέκια – γιουβαρλάκια - ρολό κιμά: Γενικά επιλέγουμε κομμάτια μέτριας περιεκτικότητας σε λίπος περίπου 20% τα οποία προέρχονται από το καπάκι, τη σπάλα, την ελιά, γιατί το λίπος βοηθάει να ψηθούν σωστά και να γίνουν πιο τρυφερά.

Για κεμπάμπ: Εδώ χρειαζόμαστε ακόμα μεγαλύτερο ποσοστό λίπους στο ψήσιμο, οπότε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και λάπα που το λίπος φτάνει 30-40%. Εκτός αν χρησιμοποιήσουμε μείγμα κιμάδων.

Για μπέργκερ: Επειδή τα μπιφτέκια του μπέργκερ δεν πρέπει να περιέχουν ψωμί ή κάτι παρεμφερές, παρά μόνο κρέας και μπαχαρικά, επιλέγουμε βοδινό κιμά με αρκετό λίπος (καπάκι, σπάλα, ελιά) ή ανάμεικτο με λάπα και δεν παραλείπουμε να προσθέσουμε κρύο νερό στο ζύμωμα.

Για δίαιτα: σε αυτή την περίπτωση επιλέγουμε ένα άπαχο κομμάτι (κιλότο, στρογγυλό, τρανς, ουρά, νουά) με περιεκτικότητα λίπους 5-10% το πολύ. Γενικά, τα πιο άπαχα κομμάτια είναι η ουρά και το νουά. Ξέρουμε πάντως πως τα μπιφτέκια δεν θα βγουν τόσο αφράτα και πως μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ελαιόλαδο στο ζύμωμα και φυσικά κρύο νερό.

Σάλτσες κιμά: Για τις σάλτσες για μακαρόνια, το παστίτσιο, το μουσακά, τα κανελόνια, τα λαζάνια, τις κιμαδόπιτες κλπ. επιλέγουμε κομμάτια μέτριας περιεκτικότητας σε λίπος (καπάκι, σπάλα, ελιά).

Για γεμίσεις: Για λαχανοντολμάδες, ντολμαδάκια, γεμιστά λαχανικά (κολοκύθια, μελιτζάνες, ντομάτες), παπουτσάκια επιλέγουμε κομμάτια μέτριας περιεκτικότητας σε λίπος (καπάκι, σπάλα, ελιά) ή και πιο λιπαρά (λάπα) αν η γέμιση περιέχει και ρύζι.

 

 

Χοιρινός κιμάς

Γενικά τον χοιρινό κιμά τον χρησιμοποιούμε μόνο στις κυπριακές σεφταλιές ή ανάμεικτο με μοσχαρίσιο κιμά σε κεφτέδες, λαχανοντολμάδες, γεμίσεις πίτας κλπ. Το κομμάτι του ζώου που χρησιμοποιείται συνήθως προέρχεται από το μπούτι και αν θέλουμε παραπάνω λίπος από το λαιμό. Γενικά, μια φορά πέρασμα από τη μηχανή αρκεί.

 

Πρόβειος – ζυγούρι

Ο συγκεκριμένος κιμάς απευθύνεται σε μερακλήδες, γιατί έχει και αρκετούς εχθρούς λόγω της ιδιαίτερης μυρωδιάς του. Προέρχεται από μεγαλύτερης ηλικίας ζώα, όπως ζυγούρι (χρονιάρικο αρνί) ή πρόβατο (1½ – 2 ετών) από μπούτι ή σπάλα (αφού προηγουμένως καθαριστεί ξεκοκαλιστεί υπομονετικά), περνιέται πάντα δυο φορές από τη μηχανή του κιμά και προορίζεται για κεμπάμπ και κεφτέδες συνήθως. Συχνά αναμιγνύεται σε ποσοστό 25-30% με μοσχαρίσιο. Τέτοιους κιμάδες μπορούμε να προμηθευτούμε μόνο από συγκεκριμένα κρεοπωλεία που διαθέτουν επιπλέον μηχανή γιατί δεν είναι δυνατόν να περαστεί από τη μηχανή που περνάνε το μοσχαρίσιο και το χοιρινό κιμά. Μπορούμε επίσης να τον παραγγείλουμε στον κρεοπώλη μια δυο μέρες πριν.

 

 

Κοτόπουλου- Γαλοπούλας

Ο κιμάς των πουλερικών είναι μια πιο λάιτ επιλογή σε περιπτώσεις μιας πιο ισορροπημένης διατροφής ή μιας α παραλλαγής που θέλουμε να κάνουμε σε μια κλασική συνταγή. Του κοτόπουλου ο κίμας προέρχεται από στήθος ή μπούτι και της γαλοπούλας μόνο από στήθος. Σε κάθε περίπτωση περνιέται μόνο μια φορά από τη μηχανή. Γενικά είναι κατάλληλος για κεφτέδες, κεμπάπ, μπιφτέκια, γιουβαρλάκια, μπέργκερ, ρολά, σάλτσα μπολονέζ, για γεμιστά και πίτες.

 

 

Δείτε ακόμη