Πώς λιώνουμε σωστά τη σοκολάτα;

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Όλα όσα πρέπει να ξέρουμε για το σωστό λιώσιμο της σοκολάτας σε μπεν μαρί, ή στα μικροκύματα αλλά και πώς θα ξεπεράσουμε τις μικρές παραξενιές της ώστε να γίνουμε φίλες στην κουζίνα.

Με μπεν μαρί

Είναι ο πιο κλασικός και πλέον ασφαλής τρόπος να λιώσουμε τη σοκολάτα, ή την κουβερτούρα μας. Για τα καλύτερα δυνατά αποτελέσματα ακολουθούμε τα εξής βήματα:

1. Κόβουμε την κουβερτούρα σε όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα κομμάτια γίνεται και τα ρίχνουμε σ’ ανοξείδωτο, ή πυρίμαχο σκεύος. Μπορούμε να τα σπάσουμε με το χέρι αν το επιτρέπει η πλάκα της σοκολάτας (κι έχει χαραγμένα καρεδάκια πάνω της), ή να την ψιλοκόψουμε με μαχαίρι πάνω σε επιφάνεια κοπής.
2. Βάζουμε ένα κατσαρολάκι με νερό να βράζει σε χαμηλή φωτιά κι από πάνω τοποθετούμε το σκεύος με τη σοκολάτα. Ο πάτος του σκεύους αφενός δεν πρέπει ν’ ακουμπάει στο νερό, κι αφετέρου όλο το σκεύος πρέπει να εφάπτεται καλά στην κατσαρόλα ώστε όταν πάρει βράση το νερό από κάτω να μη βγαίνουν οι υδρατμοί από το πλάι. Προσοχή, γιατί αν υδρατμοί, ή σταγόνες νερού απ’ αυτό που βράζει κάτω από το μπεν μαρί πέσουν στη μισολιωμένη σοκολάτα θα την καταστρέψουν.
3. Δεν ξεχνάμε ν’ ανακατεύουμε τακτικά με μαρίζ (σπάτουλα σιλικόνης) για να έχουμε ομοιόμορφο αποτέλεσμα.
4. Πιάνουμε με γάντια, ή με πετσέτα το μπολ κι αδειάζουμε τη λιωμένη σοκολάτα σε καθαρό και κρύο σκεύος.

Με φούρνο μικροκυμάτων

1. Κόβουμε την κουβερτούρα σε όσο το δυνατό πιο ομοιόμορφα κομμάτια και τα ρίχνουμε σε γυάλινο, ή πυρίμαχο σκεύος. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και το βάζουμε στο φούρνο μικροκυμάτων.
2. Ρυθμίζουμε την ένταση του φούρνου από 450-650W, αν έχουμε ένδειξη σε Watt, ή στο medium, στην περίπτωση που έχουμε βαθμίδες έντασης.
3. Είναι σημαντικό η σοκολάτα να λιώσει σταδιακά με διακοπές της λειτουργίας του φούρνου κι έλεγχο ανά 30 δευτερόλεπτα. Κάθε φορά ανακατεύουμε με μαρίζ κι επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία έως και 4-5 φορές αν χρειαστεί. Αν τη λιώσουμε κατ’ ευθείαν ρυθμίζοντας εξαρχής το φούρνο μικροκυμάτων στα 2- 2,5 λεπτά, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να την κάψουμε.

Τι πρέπει να προσέχεις όταν διαχειρίζεσαι σοκολάτα

• Η σοκολάτα δεν αγαπάει τις υψηλές θερμοκρασίες κι η ιδανική θερμοκρασία συντήρησής της είναι 18^οC, μακριά από μυρωδιές κι από εστίες θερμότητας, ή από ήλιο.
• Μια σοκολάτα που έχει θαμπώσει κι ασπρίσει εξωτερικά (πιθανώς μετά από έκθεση σε θερμοκρασία κι επαναφορά) δεν σημαίνει πως είναι χαλασμένη. Οφείλεται στο βούτυρο-κακάο που καθώς έλιωσε η σοκολάτα ξεχώρισε από το κακάο και κατόπιν πάγωσε χώρια.
• Το ίδιο παθαίνει μια σοκολάτα που δεν έχει λιώσει σωστά για να γίνει σοκολατάκι. Χάνει τη λάμψη της, θαμπώνει κι αποκτά μια άσπρη επικάλυψη.
• Όταν η σοκολάτα έρχεται σ’ επαφή με νερό κατά τη διαδικασία του λιωσίματος, σβολιάζει.
• Όταν λιώνουμε σοκολάτα δεν αφήνουμε ποτέ τη θερμοκρασία του λιωμένου προϊόντος να ξεπεράσει τους 46^οC γιατί από εκεί και πάνω η σοκολάτα χάνει τ’ αρώματα και τη σύστασή της. Ειδικά η γάλακτος κι η λευκή σοκολάτα χρειάζονται μεγάλη προσοχή στο λιώσιμο, καθώς η υπερθέρμανση μπορεί να προκαλέσει θρόμβωση του γάλακτος που περιέχουν και να καταστραφεί.
• Δεν ρίχνουμε ποτέ απ’ ευθείας αλκοολούχο ποτό μέσα σε λιωμένη σοκολάτα πριν της προσθέσουμε λιπαρή ουσία (πχ. βούτυρο), γιατί το οινόπνευμα θα τη σκληρύνει.
• Η διαδικασία του λιωσίματος της σοκολάτας που προορίζεται για σοκολατάκια λέγεται «στρώσιμο». Επί της ουσίας, πρέπει η λιωμένη σοκολάτα -ύστερα από καλό ανακάτεμα- να φτάσει στους 31^οC για να δουλευτεί σωστά.
• Ένας ασφαλής τρόπος να «στρώσουμε» σοκολάτα και να φτιάξουμε σοκολατάκια που δεν θ’ ασπρίσουν στο τέλος, είναι ο εξής: Αφού λιώσουμε την κουβερτούρα, την κατεβάζουμε από το μπεν-μαρί. Αδειάζουμε τα ¾ της σοκολάτας σ’ άλλο σκεύος, ανακατεύοντας συνεχώς κυκλικά κι οριζόντια με μια ξύλινη, ή πλαστική σπάτουλα (μαρίζ) έως ότου πέσει η θερμοκρασία στους 27^οC.
• Πρακτικά πρέπει να μπορούμε ν’ ακουμπήσουμε τη σοκολάτα στα χείλη μας για να διαπιστώσουμε αν είναι κρύα. Αδειάζουμε το υπόλοιπο της ζεστής σοκολάτας σταδιακά μέσα στην κρύα ανακατεύοντας μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 31^οC, ώστε να έχουμε καλή ομοιογενοποίηση του βούτυρο-κακάο με το κακάο.