Από την Ιωάννα Σταμούλου
Φρεσκοκομμένα φασολάκια από το μποστάνι και μαγειρεμένα με σκόρδο, λίγη ντομάτα, μερικές πατάτες και μπόλικο ελαιόλαδο είναι το φαγητό που αντιπροσωπεύει το ελληνικό καλοκαίρι μέσα σε ένα πιάτο. Κι όμως πρόκειται για το λαχανικό που έρχεται από πολύ μακριά.
Η επιστημονική ονομασία του είναι ελληνική, «φασίολος ο κοινός» ή «phaseolus vulgaris. Ωστόσο τα φασολάκια κατάγονται από τη Νότια Αμερική. Το φυτό τους ανήκει στο γένος Φασίολος (Phaseolus), που υπάγεται στην οικογένεια ψυχανθή και στην οικογένεια Leguminosae. Είναι μονοετές φυτό, αν και στην άγρια μορφή του συναντάμε και πολυετείς τύπους. Είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στο κρύο και καταστρέφεται εύκολα σε θερμοκρασίες κάτω του μηδενός. Προσβάλλεται από μύκητες, ιούς και βακτήρια, όπως επίσης και από ζωικά παράσιτα (μελίγκρα, βρούχος).
Η ιστορία του
Στην Ευρώπη έφτασε τον 16ο αιώνα, μετά την ανακάλυψη της Αμερικής και διαδόθηκε στις αρχές του 17ου αιώνα. Η χώρα μας το γνώρισε μετά τα μέσα του 17ου αιώνα. Η λέξη “φασόλι” χρησιμοποιήθηκε και σε άλλες γλώσσες – πολλές φορές με διαφορετικό νόημα. Οι Τούρκοι το ονομάζουν fasulye, όπως κι οι Έλληνες. Στην Ιταλία ανάλογα με την περιοχή, το ονομάζουν fasolo, fasoli, fasor, fasolon, fasoleto (το φασουλάκι) αλλά και τα fagioleria και fagioletto. Πολλά παράγωγα και παραλλαγές του fagiolo ή fasuli (ή και pasuli) είχαν μεταφορικές σημασίες στην ιταλική γλώσσα.
Καλλιέργεια και εποχικότητα
Λόγω της καλλιέργειάς τους σε θερμοκήπια μπορούμε να βρούμε φασολάκια στην αγορά σχεδόν όλο τον χρόνο. Ωστόσο τα καλύτερα είναι φυσικά αυτά που καλλιεργούνται υπαίθρια και η εποχή τους είναι περίπου μετά τον Μάιο. Οι νότιες περιοχές της χώρας έχουν πρώιμη παραγωγή που ξεκινά από τα μέσα Μαΐου ενώ οι περισσότερες ποικιλίες σε όλη την Ελλάδα αποδίδουν καρπούς μέχρι και τον Οκτώβριο.
Τα φασόλια για μεταποίηση και νωπή κατανάλωση καλλιεργούνται κυρίως στις περιοχές Θεσσαλονίκης, Γιαννιτσών, Αχαΐας, Ηλείας Καβάλας, Σερρών, Μεσσηνίας. Φασόλια για παραγωγή ξερών φασολιών καλλιεργούνται στις περιοχές Φλωρίνης, Καστοριάς, Καβάλας, Αιτωλοακαρνανίας, Πρεβέζης.
Οι ποικιλίες
Οι περισσότερες από τις ποικιλίες του φυτού που χρησιμοποιούμε σήμερα προέρχονται από υβρίδια. Μάλιστα μερικά είδη φασολιάς καλλιεργούνται ως καλλωπιστικά φυτά. Ωστόσο, όλες μπορούν να καταταχθούν σε δύο ομάδες, τις νάνες (μη αναρριχώμενες, όπως τα άσπρα και κίτρινα φασόλια και τα φασόλια Καρατζόβας) και τις αναρριχώμενες (όπως τα τσαουλιά, τους ελέφαντες, τα μπαρμπούνια κ.ά.)
Από τις τρεις πιο δημοφιλείς ποικιλίες νωπών φασολιών, πρώτα βγαίνουν στους πάγκους τα μπαρμπούνια, ύστερα τα τσαουλιά και τελευταία, συνήθως τον Ιούλιο, τα αμπελοφάσουλα. Στις λαϊκές αγορές των παραγωγών μπορεί να βρούμε και πιο ιδιαίτερες ποικιλίες, όπως τα άσπρα βουτυράτα, τα κίτρινα καναρίνια της Δυτικής Ελλάδας και τα φασόλια Καρατζόβας από την Αριδαία.
Μπαρμπούνια
Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει κοκκινωπά και πράσινα φασόλια. Είναι πλακέ και φτάνουν σε μήκος τα 15 εκ. Τα πράσινα τα μαγειρεύουμε ολόκληρα και χρειάζονται υπομονετικό καθάρισμα με το μαχαιράκι ώστε να αφαιρέσουμε τις ίνες γύρω από το λοβό. Τα κοκκινωπά τιγρέ είναι γνωστά και ως χάντρες και χρειάζεται να αφαιρέσουμε όλο τον σκληρό λοβό και να κρατήσουμε τα σπέρματα στο εσωτερικό τους. Τα καταναλώνουμε νωπά, κατεψυγμένα και ξερά. Με το μαγείρεμα αλλάζουν χρώμα και γίνονται πολύ σκούρα, σχεδόν καφετιά.
Τσαουλιά
Είναι τα στρογγυλά φασολάκια με τις στρογγυλεμένες άκρες και μπορούν να φτάσουν σε μήκος τα 25 εκ. Χρειάζονται κι αυτά καθάρισμα γύρω-γύρω με μαχαιράκι. Δεν αντέχουν τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες και γι’ αυτό χάνονται γρήγορα από την αγορά όσο αυξάνεται η ζέστη. Τα τσαουλιά, από τη στιγμή που θα κοπούν από το φυτό, έχουν διάρκεια ζωής μία εβδομάδα.
Αμπελοφάσουλα
Είναι τα σκουροπράσινα πολύ λεπτά και μακριά φοσολάκια του καλοκαιριού. Είναι λιγότερο γλυκά από τα παραπάνω δύο είδη και από αυτά προκύπτουν τα μαυρομάτικα. Τα πρώιμα βγαίνουν στα μέσα Ιουνίου και τα όψιμα μέχρι και τέλος Οκτώβρη. Το συνηθισμένο μήκος τους είναι 20 εκ. περίπου αν και ποικίλλουν σε μέγεθος, από 10 μέχρι και 60 εκ. Τα πολύ μακριά αμπελοφάσουλα που βρίσκουμε στην αγορά τα τελευταία χρόνια ανήκουν σε ένα άλλο είδος, το οποίο ευδοκιμεί σε ακόμη πιο υψηλές θερμοκρασίες. Αυτά είναι πιο εύκολα στο καθάρισμα, αφαιρούμε τις άκρες και τα σπάμε στη μέση τραβώντας παράλληλα για να αφαιρέσουμε τις σκληρές ίνες, αν υπάρχουν.
Διατροφική αξία
Τα πράσινα φασολάκια έχουν λίγες θερμίδες (75 σε ένα ολόκληρο φλιτζάνι) και είναι ιδιαίτερα πλούσια με θρεπτικά συστατικά. Περιέχουν βιταμίνης Κ, βιταμίνης C, βιταμίνης Α ιδίως μέσω της συγκέντρωσης της βήτα-καροτίνης, και έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, κάλιο, μαγγάνιο, φολικό οξύ και σίδηρο. Είναι επίσης καλή πηγή μαγνησίου, θειαμίνης, ριβοφλαβίνης, χαλκού, ασβεστίου, φωσφόρου, πρωτεϊνών, ωμέγα-3 λιπαρών οξέων και νιασίνης.
Σωστή επιλογή
- Προτιμάμε φασολάκια με σφριγηλό σώμα και ζωηρό πράσινο χρώμα.
- Αποφεύγουμε τα κιτρινισμένα κι όσα έχουν κηλίδες, σημάδια και ίνες.
- Ιδανικά θα πρέπει όταν τα τσακίζουμε στη μέση να σπάνε και όχι να κόβονται. Αυτό είναι σημάδι φρεσκάδας και σημαίνει πως η επιδερμίδα τους έχει ικανοποιητική υγρασία και το εσωτερικό τους δεν έχει ξεραθεί.
- Όταν επιλέγουμε αμπελοφάσουλα προτιμάμε αυτά με το πιο σκούρο χρώμα.
- Τα τσαουλιά προσέχουμε να μην είναι φουσκωμένα. Πρέπει να ξεχωρίζουμε με την αφή τους λοβούς που βρίσκονται στο εσωτερικό και να μην υπάρχει κενό ανάμεσα στον εξωτερικό φλοιό και τα σπέρματα.
Συντήρηση και μαγειρική προετοιμασία
- Μετά την αγορά βάζουμε τα φασολάκια ανάμεσα σε χαρτί, χωρίς να τα πλύνουμε και τα διατηρούμε στο ψυγείο έως και 5 μέρες.
- Πριν το μαγείρεμα πλένουμε τα φασολάκια με άφθονο κρύο νερό για να απομακρύνουμε τυχόν φυτοφάρμακα.
- Πετάμε όσα έχουν κηλίδες και στίγματα, γιατί μπορεί να χαλάσουν και τα υπόλοιπα.
- Τα μπαρμπούνια και τα τσαουλιά χρειάζονται περιμετρικά καθάρισμα με ένα μικρό μαχαιράκι ή με το peeler για να αφαιρέσουμε τη χοντρή ραφή-ίνα που έχουν γύρω-γύρω, πάχους μόλις δύο χιλιοστών.
- Από τα υπόλευκα ή και κίτρινα φασόλια πετάμε το εξωτερικό τραχύ περίβλημα που δεν τρώγεται και κρατάμε τα σπέρματα που βρίσκονται μέσα τους.
- Από τα αμπελοφάσουλα κόβουμε με το χέρι μόνο τις δύο άκρες τους. Όταν είναι πολύ μακριά χρειάζεται να τα κόψουμε σε δύο ή τρία μέρη για να τα μαγειρέψουμε. Δεν ξεφλουδίζουμε ούτε αφαιρούμε τη ραφή τους, γιατί θα ανοίξουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Μαγειρικές ιδέες
Ένας πολύ επιτυχημένος τρόπος μαγειρέματος είναι γιαχνί με πατάτες. Ιδανικά η συνταγή αυτή συνδυάζεται με φέτα και ψωμί. Μπορούμε επίσης να τα μαγειρέψουμε μαζί με κρεατικά όπως μοσχάρι, αρνί, κοτόπουλο αλλά και με κιμά.
Αποτελούν ακόμη εξαιρετικό συστατικό για σαλάτες. Αρκεί να τα βράσουμε και να προσθέσουμε λαδόξιδο -ιδιαίτερα τα αμπελοφάσολα- που συχνά συνοδεύονται και με σκορδαλιά. Μαζί με άλλα βραστά και φρέσκα λαχανικά συμμετέχουν σε πολλές σαλάτες όπως για παράδειγμα η νισουάζ.
Τα φασόλια-χάντρες γίνονται εξαιρετικό γιαχνί, σούπα και σαλάτα.
