ΥΛΙΚΑ

Για το ριζότο
400 γρ. ρύζι για ριζότο
1 κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο χοντροσπασμένο με τη φλοίδα
2-3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
1 δάφνη
3 γρ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
80 ml λευκό κρασί
900 ml ζωμός λαχανικών
300 γρ. παντζάρια βολβοί
50 ml λευκό βαλσάμικο
50 ml ελαιόλαδο
80 γρ. βούτυρο
60 γρ. παρμεζάνα
80 γρ. φουντούκια καβουρδισμένα

Για τη μους τυριού
100 γρ. κατσικίσιο τυρί (χωρίς κρούστα)
50 ml κρέμα γάλακτος

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ & ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τα παντζάρια:
Τυλίγω τα παντζάρια με αλουμινόχαρτο και τα ψήνω στον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου μέχρι να μαλακώσουν. Κόβω τα μισά παντζάρια σε κύβους 1×1 περίπου και τα υπόλοιπα τα πολτοποιώ στο μπλέντερ μαζί με το ελαιόλαδο και το ξίδι μέχρι να γίνουν μια λεία κρέμα.

Για το ριζότο:
Σοτάρω καλά το κρεμμύδι με λίγο αλάτι σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μελώσει. Προσθέτω τη δάφνη, το σκόρδο, τα κλωναράκια θυμαριού ολόκληρα και τελευταίο το ρύζι, το οποίο καβουρδίζω μέχρι να γίνει διάφανο. Σβήνω με το κρασί και προσθέτω σταδιακά τον ζωμό. Αφαιρώ τα θυμάρια και το σκόρδο. Τέλος, προσθέτω το βούτυρο, την παρμεζάνα, τα κομμάτια από το παντζάρι, την κρέμα από τα παντζάρια και τελευταίο το σχοινόπρασο ψιλοκομμένο. Αν χρειαστεί πασπαλίζω με λίγο φρέσκο πιπέρι.

Για τη μους:
Χτυπάω το τυρί με την κρέμα γάλακτος στο μπλέντερ μέχρι να γίνει μια σφιχτή κρέμα.

Για το σερβίρισμα: Τοποθετώ στο πιάτο το ριζότο και στη μέση μια κουταλιά της σούπας από τη μους. Σερβίρω αμέσως.