|  | 

Κουζίνα

Τα φρούτα του καλοκαιριού

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Το πεπόνι, το καρπούζι, τα βερίκοκα, τα ροδάκινα, τα κεράσια, τα δαμάσκηνα, τα σταφύλια και τα σύκα είναι τα πιο σημαντικά φρούτα του ελληνικού καλοκαιριού και εκτός από ωμά υπάρχουν δεκάδες τρόποι να τα αξιοποιήσεις και να τα απολαύσεις ακόμη κι όλο τον χρόνο!

 

Καρπούζι

Το απολαμβάνουμε από τον Ιούνιο μέχρι τα τέλη του καλοκαιριού και το φθινόπωρο. Δεν είναι μόνο το μεγαλύτερο, το πιο δροσιστικό, το πιο γλυκό και το πιο ζουμερό φρούτο του καλοκαιριού. Είναι και το πιο παρεξηγημένο αφού συχνά το κατηγορούν για υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρα και θερμίδες. Αυτό είναι μύθος. Το καρπούζι αποδίδει μόλις 30 θερμίδες ανά 100 γρ. αφού είναι πλούσιο σε νερό (92%), αλλά και σε βιταμίνη Α και C, σε κάλιο και η περιεκτικότητά του σε σάκχαρα είναι μόλις 5%.

 

Πώς το αξιοποιούμε στην κουζίνα

Εκτός από σκέτο, το καρπούζι το απολαμβάνουμε σε χυμούς και smoothies, γίνεται καταπληκτική σαλάτα παρέα με λευκά τυριά και φύλλα δυόσμου ή βασιλικού, προστίθεται στη χωριάτικη, γίνεται απολαυστικό προσφάι παρέα με ψωμί και φέτα. Κάποιοι μάλιστα δεν διστάζουν να το περάσουν για λίγο από τη σχάρα, αφού το κόψουν σε φέτες. Ακόμη, το κάνουμε γρανίτα και σορμπέ, ζελέ, ενώ κάλλιστα μπορεί να γίνει μέρος μιας φρουτοσαλάτας, αλλά και μαρμελάδα και πίτα, η περίφημη καρπουζένια που συνηθίζεται σε Κίμωλο, Μήλο, Φολέγανδρο και Ίο. Στην Ίο τη λένε και μοσέντα. Σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας δεν αφήνουν να πάει χαμένο ούτε το λευκό μέρος της φλούδας και αφού το καθαρίσουν από την εξωτερική πράσινη φλούδα, το κόβουν σε κύβους ή του δίνουν περίτεχνα σχήματα με ειδικά εργαλεία και το κάνουν γλυκό του κουταλιού ή ρετσέλι (γλυκό κουταλιού βρασμένο με πετιμέζι αντί για ζάχαρη).

 

 

Πεπόνι

Το αντίπαλο δέος του καρπουζιού με την κίτρινη, λευκή ή πορτοκαλί σάρκα ανάλογα την ποικιλία, είναι γλυκό, όσο πρέπει αρωματικό κι απόλυτα απολαυστικό. Προσφέροντας στον οργανισμό σου μόλις 40 θερμίδες ανά 100γρ. αλλά και βιταμίνες Α και C, φώσφορο, μαγνήσιο, ασβέστιο και ψευδάργυρο.

Πώς το αξιοποιούμε στην κουζίνα

Σκέτο ή παρέα με άλλα φρούτα στις φρουτοσαλάτες μας. Σε smoothies και χυμούς, σε παγωτά, frozen yogurt, σορμπέ και γρανίτες. Το πεπόνι συνοδεύει ιδανικά το προσούτο, ενώ προστίθεται με επιτυχία και σε πράσινες σαλάτες. Γίνεται επίσης καταπληκτική μαρμελάδα, ζελέ, πανακότα, cheesecake, γλυκιά παγωμένη σούπα που συνοδεύεται ιδανικά με παγωτό, ενώ τρώγεται ευχάριστα ψημένο και προστίθεται με επιτυχία και σε τάρτες με ψημένη γέμιση.

 

Κεράσια

Με την πρώτη εμφάνισή τους στην αγορά, γύρω στα τέλη Μαΐου σηματοδοτούν τον ερχομό του καλοκαιριού. Τέλη Ιουλίου τα αποχαιρετάμε από την αγορά, όμως μέχρι τότε τα κεράσια μας συντροφεύουν με την κατακόκκινη γλύκα τους προσφέροντας στον οργανισμό μας και πολλά θρεπτικά συστατικά, όπως βιταμίνη Α, C και B, άφθονες φυτικές ίνες, κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, μαγνήσιο και χαλκό κι όλα αυτά με 50 θερμίδες ανά 100 γρ.

 

Πώς τα αξιοποιούμε στην κουζίνα

Σκέτα ή σε φρουτοσαλάτες και πράσινες σαλάτες αφού πρώτα τους αφαιρέσουμε τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο, σε χυμούς και smoothies. Τα κεράσια ως γνωστόν γίνονται επικό γλυκό κουταλιού, λικέρ και μαρμελάδα, φανταστικό σιρόπι και σάλτσα για παγωτά και όχι μόνο, αλλά και σορμπέ, γρανίτα, παγωτό, ζελέ. Προστίθενται σε τάρτες που ψήνονται και φλαν (κλαφουτί), σε πανακότες και cheesecake. Όπως όλα τα κόκκινα φρούτα διατηρούνται στην κατάψυξη, αφού προηγουμένως τους αφαιρέσουμε το κουκούτσι.

 

Δαμάσκηνα - βανίλιες

Τα φρέσκα δαμάσκηνα και οι βανίλιες συναντώνται σε πολλές ποικιλίες και κάνουν την εμφάνισή τους στην αγορά από τον Ιούνιο και μέχρι τον Οκτώβριο. Αποξηραμένη μορφή τα βρίσκουμε όλο το χρόνο. Είναι φρούτα πλούσια σε βιταμίνη Α και C αλλά το μεγάλο τους ατού είναι η υψηλή περιεκτικότητά τους σε διαιτητικές ίνες, καθώς συντελούν στην καλή λειτουργία του εντέρου. Στη φρέσκια μορφή αποφέρουν 45 περίπου θερμίδες ανά 100 γρ. ενώ στην ξερή αρκετά περισσότερες (15 θερμίδες ανά τεμάχιο).

 

Πώς τα αξιοποιούμε στην κουζίνα

Τα φρέσκα δαμάσκηνα και οι βανίλιες μπαίνουν σε φρουτοσαλάτες, πράσινες σαλάτες, smoothies, χυμούς και milk shakes, ενώ γίνονται φανταστική μαρμελάδα και chutney, κομπόστα, ψητά στον φούρνο και γέμιση σε τάρτες, κέικ και πίτες. Τα ξερά δαμάσκηνα μπαίνουν σε σαλάτες, σε γιορτινές σάλτσες και πιλάφια, γίνονται κομπόστα και γλυκό κουταλιού, ενώ την περίοδο των Χριστουγέννων μαγειρεύονται παρέα με κρέατα και μπαχαρικά ή γίνονται γέμιση σε αλμυρές και γλυκές παρασκευές.

 

Ροδάκινα

Αρχές Ιουνίου τα ροδάκινα και σιγά σιγά και όλες οι παραλλαγές τους (νεκταρίνια, λεμονάτα, λευκόσαρκα, γιαρμάδες, κλπ) κάνουν την εμφάνισή τους στην αγορά όπου τα βρίσκουμε μέχρι και το φθινόπωρο. Εκτός ψυγείου χαλάνε γρήγορα γι’ αυτό σαν ευπαθή φρούτα τα διατηρούμε στη δροσιά του κι εκείνο μας ανταμείβει πλουσιοπάροχα με βιταμίνη C, πρωτεΐνες και κάλιο, αποδίδοντας λιγότερο από 40 θερμίδες ανά 100 γρ.

 

Πώς τα αξιοποιούμε στην κουζίνα

Εκτός από φρέσκο το ροδάκινο το κάνουμε χυμό και smoothie, ενώ το προσθέτουμε με επιτυχία σε φρουτοσαλάτες και πράσινες σαλάτες. Το ροδάκινο γίνεται επίσης εξαιρετική κομπόστα, μαρμελάδα, γλυκιά σάλτσα, chutney, λικέρ, γρανίτα, σορμπέ, παγωτό, milk shake, ενώ προστίθεται σε τάρτες, cookies, μάφινς και κέικ, σε πανακότες, κρέμες, frozen yogurt κλπ. Καθαρισμένο και κομμένο σε κομμάτια διατηρείται στην κατάψυξη για πολλούς μήνες.

 

Βερίκοκα

Ένα ίσον κανένα, γι’ αυτό από τον Ιούνιο που κάνουν την εμφάνισή τους στην αγορά και μέχρι τον Αύγουστο περίπου, τα απολαμβάνουμε δυο δυο και τρία τρία. Τα βερίκοκα προσφέρουν 48 θερμίδες ανά 100 γρ. και είναι πλούσια σε βιταμίνη Α και C, σίδηρο, κάλιο, ασβέστιο και αντιοξειδωτικά, ενώ θεωρούνται σύμμαχος στην πρόληψη του καρκίνου.

 

Πώς τα αξιοποιούμε στην κουζίνα

Στην εποχή τους τρώγονται φρέσκα, αλλά στην αγορά τα βρίσκουμε όλο τον χρόνο αποξηραμένα και σε κονσέρβα. Τα βερίκοκα προστίθενται σε φρουτοσαλάτες και smoothies. Στις πράσινες σαλάτες μπαίνει ωμό ή περασμένο από σχάρα, ενώ κάποιες ξινές ποικιλίες του μαγειρεύονται μαζί με κρέας. Τα αποξηραμένα βερίκοκα προστίθενται εκτός σε γιορτινές γεμίσεις πουλερικών και κρεατικών, σε μαγειρευτά κρέατα με πλούσιες κρασάτες σάλτσες, σε πιλάφια και σε χουσάφια (κομπόστες αποξηραμένων φρούτων). Στην εποχή τους γίνονται υπέροχες μαρμελάδες και chutney (που συνοδεύει εξαιρετικά κρέας, αλλαντικά και τυριά), κομπόστα και γλυκό κουταλιού, ενώ από το κουκούτσι του φτιάχνουν καταπληκτικό λικέρ αμαρέτο. Τα φρέσκα βερίκοκα προστίθενται σε κέικ, τάρτες, μπισκότα, ενώ γίνονται τέλειο ζελέ, παγωτό, σορμπέ, frozen yogurt και γρανίτα.

 

Σύκα

Η άνυδρη συκιά συναντάται σε πολλές ποικιλίες στην Ελλάδα κι εκτός από τον παχύ της ίσκιο το καλοκαίρι μας χαρίζει και τους υπέροχους καρπούς της τους οποίους τους απολαμβάνουμε φρέσκους στην ώρα τους (από Ιούλιο έως και Οκτώβρη) αλλά κι αποξηραμένους όλο τον χρόνο. Σε σχέση με τα υπόλοιπα φρούτα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα κι ενεργειακή αξία φυσικά (74 θερμίδες ανά 100γρ.), γι’ αυτό ας είμαστε προσεκτικοί με την ποσότητα που καταναλώνουμε κάθε φορά. Ωστόσο τα σύκα είναι ένας μοναδικός καρπός που μας εφοδιάζει με βιταμίνες Α και C, ενώ είναι πλούσια πηγή ασβεστίου, φωσφόρου και καλίου.

 

Πώς τα αξιοποιούμε στην κουζίνα

Τα σύκα είναι πραγματικός γαστρονομικός θησαυρός. Στην εποχή τους τα απολαμβάνουμε ωμά, ψητά ή βρασμένα σε γλυκό κρασί. Τον υπόλοιπο χρόνο τα έχουμε στο ντουλάπι σε αποξηραμένη μορφή. Ταιριάζουν στο γιαούρτι και το παγωτό, νοστιμίζουν σαλάτες, συνοδεύουν, κρέατα, αλλαντικά και τυριά. Γίνονται υπέροχη μαρμελάδα, γλυκό κουταλιού και chutney. Επίσης γίνονται γέμιση σε τάρτες, πίτες και κέικ, ενώ χρησιμοποιούνται και στη μαγειρική καθώς μπαίνουν σε ταψιά και κατσαρόλες παρέα με κρεατικά, σε γιορτινές γεμίσεις και σε πιλάφια. Στην αποξηραμένη τους μορφή τα σύκα χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, γεμίσεις και σάλτσες. Επίσης τα ξερά σύκα βράζονται και γίνονται υπέροχο πετιμέζι σύκου (στη Λέσβο ονομάζεται βράσμα), αλέθονται μαζί με μπαχαρικά και γίνονται συκομαϊδες, γίνονται γλυκό κουταλιού και κομπόστα (χουσάφι) που βράζει μέσα σε γλυκό κρασί παρέα με μπαχαρικά κι άλλα ξερά φρούτα, γεμίζονται με ξηρούς καρπούς και σουσάμι, ενώ κάποιες φορές επικαλύπτονται και με σοκολάτα.

 

 

Σταφύλια

Τα επιτραπέζια, όπως και τα κρασοστάφυλα, εμφανίζονται στον πάγκο του μανάβη στα τέλη Ιουλίου με αρχές Αυγούστου, την περίοδο του τρύγου δηλαδή και μένουν μείνουν μέχρι αργά το φθινόπωρο, ρίχνοντας αυλαία στην παρέλαση των καλοκαιρινών φρούτων μια περίοδο γεμάτη χρώματα, γεύσεις, αρώματα και πολλές βιταμίνες. Το πιο δημοφιλές του είδους είναι η σουλτανίνα λόγω έλλειψης κουκουτσιών και ακολουθεί η αρωματική φράουλα. Η σουλτανίνα δίνει 40 περίπου θερμίδες ανά 100 γρ. και είναι καλή πηγή καλίου, χαλκού, σιδήρου και μαγγανίου, ενώ περιέχει και αρκετές βιταμίνες ( C, Α και K) καροτενοειδή και πλήθος αντιοξειδωτικών.

 

Πώς τα αξιοποιούμε στην κουζίνα

Φρέσκο το σταφύλι καταναλώνεται μόνο του ή παρέα με άλλα φρούτα σε φρουτοσαλάτες αλλά και πράσινες σαλάτες. Γίνεται θρεπτικός γλυκύτατος χυμός και συνοδεύει τυριά και αλλαντικά με τον καλύτερο τρόπο. Γίνεται γλυκό του κουταλιού και ο χυμός του βράζεται και γίνεται μούστος και πετιμέζι από τα οποίο φτιάχνονται πολλές συνταγές όπως μουστοκούλουρα, πετιμεζόπιτες και μουσταλευριά. Τα σταφύλια αποξηραίνονται και γίνονται ξανθή ή μαύρη σταφίδα, ανάλογα την ποικιλία και τα χρησιμοποιούμε όλο τον χρόνο σε διάφορες γλυκές κι αλμυρές συνταγές.

 

Δείτε ακόμη