Κουζίνα ΤΟ ΣΠΙΤΙ ΜΟΥ

Τα μυστικά για το τέλειο σοτάρισμα

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Σοτάρουμε το κοτόπουλο στο τηγάνι, φτιάχνουμε γαρίδες και λαχανικά σοτέ, σοτάρουμε τα μήλα για τη μηλόπιτα. Τελικά το σοτάρισμα έχει κοινά με το τηγάνισμα; Μόνο το τηγάνι! Από εκεί και πέρα το σοτάρισμα έχει τους δικούς του κανόνες και μυστικά.

Τι είναι το σοτάρισμα;

Ο γαλλικός όρος Sauter, που έχει κυριαρχήσει διεθνώς σημαίνει χοροπηδάω. Μεταφορικά λοιπόν σοτέ λέμε ένα τρόφιμο που έχει μαγειρευτεί «χοροπηδώντας» πάνω σε δυνατή φωτιά. Αρκεί να θυμηθούμε τους έμπειρους σεφ που κάνουν το φαγητό να χοροπηδάει κουνώντας το τηγάνι τους με στιλ και ρυθμό. Στο σπίτι ίσως να μην είναι το ίδιο εύκολο, αλλά όπου χρησιμοποιείται ο όρος σοτάρισμα, ξέρουμε πως πρόκειται για ένα γρήγορο, νόστιμο κι υγιεινό μαγείρεμα που πραγματοποιείται σε υψηλές θερμοκρασίες με την προσθήκη μικρής ποσότητας λίπους, συνήθως λάδι (ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο) και σπανιότερα βούτυρο. Γενικώς, το σοτάρισμα είναι μια πολύ βασική μέθοδος μαγειρέματος που μπορεί να ολοκληρωθεί εκεί απ' όπου ξεκινά, δηλαδή στο τηγάνι ή να συνεχιστεί στο φούρνο ή την κατσαρόλα.

Τα κατάλληλα σκεύη

• Τηγάνι (προτιμάμε αντικολλητικό )
• Ρηχή κατσαρόλα
• Σωτέζα
• Γουόκ

Οι τροφές που σοτάρουμε

• Κρέας και πουλερικά
• Ψάρια και θαλασσινά
• Λαχανικά και φρούτα

Η σωστή προετοιμασία των υλικών

• Αν πρόκειται για κρέας ή πουλερικά μπορούμε να σοτάρουμε ένα κομμάτι ολόκληρο ή πολλά μικρότερα,όσο γίνεται ίδιου μεγέθους . Στην πρώτη περίπτωση θα σοτάρουμε ενιαίο το κομμάτι γυρίζοντάς το τμηματικά μέχρι να πάρει χρώμα απ' όλες τις πλευρές και στη συνέχεια θα το μεταφέρουμε σε ταψί,  γάστρα ή και στην κατσαρόλα και θα ολοκληρώσουμε το μαγείρεμα στο φούρνο ή την εστία. Με αυτόν τον τρόπο συνήθως φτιάχνουμε το μοσχαράκι νουά, το χοιρινό ή αρνίσιο ρολό, το ψαρονέφρι ή το φιλέτο μοσχαριού (όταν τα μαγειρεύουμε ολόκληρα κι όχι σε φέτες) ή ένα ολόκληρο στήθος κοτόπουλου ή πάπιας. Στη δεύτερη περίπτωση σοτάρουμε τα κομμάτια γυρίζοντας τα όλα μαζί μέσα στο τηγάνι μέχρι να πάρουν χρώμα παντού.
• Αν πρόκειται για λαχανικά και φρούτα τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε όσο το δυνατό πιο όμοια μεταξύ τους κομμάτια, έτσι ώστε να έχουμε κι ομοιόμορφο μαγείρεμα.
• Αν πρόκειται για μικρά ψάρια και θαλασσινά τα καθαρίζουμε και τα διατηρούμε ολόκληρα συνήθως ή σε όμοιου μεγέθους κομμάτια (καλαμάρια, σουπιές).
• Αν πρόκειται για μεγαλύτερα ψάρια (τσιπούρα, λαβράκι, μπαρμπούνι) τα καθαρίζουμε και τα φιλετάρουμε (ή ζητάμε από τον ιχθυοπώλη μας να το κάνει) και κρατάμε την πέτσα τους.
• Στεγνώνουμε τα υλικά μας και καρυκεύουμε.

Τα μυστικά του σοταρίσματος

Σωστό μέγεθος σκεύους

Ανάλογα την ποσότητα τροφής που έχουμε να σοτάρουμε, επιλέγουμε και το ιδανικό μέγεθος τηγανιού έτσι ώστε να κάνουμε γρήγορα κι αποτελεσματικά τη δουλειά μας.

Δυνατή φωτιά

Ρυθμίζουμε την εστία στην πιο μεγάλη ένταση.

Καυτό τηγάνι

Ο απαράβατος κανόνας στο σοτάρισμα είναι, πρώτα να ζεσταίνουμε πολύ καλά το σκεύος μας, στη συνέχεια προσθέσουμε τη λιπαρή ουσία της επιλογής μας και τέλος ρίχνουμε το τρόφιμο, ό,τι κι αν είναι αυτό. Αν το ρίξουμε εξ' αρχής, σε κρύο ή χλιαρό σκεύος που θα ζεσταθεί μαζί με το προϊόν, το μόνο που θα καταφέρουμε είναι να βγάλει τα ζουμιά του και να βράσει μέσα σ' αυτά. Το ζητούμενο στο σοτάρισμα είναι να σοκάρουμε το τρόφιμο σε υψηλές θερμοκρασίες και να δημιουργηθεί γύρω του μια τραγανή και ροδοκόκκινη κρούστα που θα κρατήσει στο εσωτερικό τα ζουμιά και την ουσία του. Μετά το αρχικό ρόδισμα μπορούμε να χαμηλώσουμε λίγο τη φωτιά και να ολοκληρώσουμε το σοτάρισμα.

Λάδι με μέτρο

Χρειάζεται να προσθέσουμε ελάχιστο λάδι, μία ελαφριά επικάλυψη της επιφάνειας του, που σκοπό έχει τη μεταφορά της θερμότητας από το μέταλλο στο τρόφιμο. Γιατί αν το παρακάνουμε με το λάδι, το αποτέλεσμα που θα έχουμε θα παραπέμπει περισσότερο σε τηγάνισμα παρά σε σοτάρισμα.

Στεγνά υλικά

Ελέγχουμε τα υλικά μας να είναι στεγνά και καρυκευμένα, γιατί αν κρατάνε πάνω τους υγρασία θα πιτσιλήσουν μόλις πέσουν στο τηγάνι και θα καούμε. Αν τα υλικά διατηρούν πολλά υγρά το αποτέλεσμα πάλι δεν θα μοιάζει τόσο σε σοταρισμένο αλλά περισσότερο σε βρασμένο.

Λογική ποσότητα υλικών  

Για να γίνει σωστό σοτάρισμα πρέπει το τρόφιμο να έχει χώρο μέσα στο τηγάνι ώστε να μπορούμε να το γυρίσουμε και να του δώσουμε χρώμα απ' όλες τις πλευρές. Αν ρίξουμε υπερβολικά μεγάλη ποσότητα, το μόνο που θα καταφέρουμε είναι να ρίξουμε απότομα τη θερμοκρασία του τηγανιού, να βγάλει το τρόφιμο υγρά και να βράσουμε αντί να σοτάρουμε. Όταν λοιπόν έχουμε μεγαλύτερη ποσότητα τροφής να σοτάρουμε απ' όση χωράει το τηγάνι μας, είναι προτιμότερο να σοτάρουμε σε δόσεις, λίγα-λίγα.

Πρώτα σοτάρουμε την πλευρά με το δέρμα

Αν έχουμε φιλέτο ψαριού, στήθος πάπιας ή κοτόπουλου με την πέτσα, ξεκινάμε να σοτάρουμε πάντα από την πλευρά της πέτσας μέχρι να γίνει τραγανή. Από εκείνη την πλευρά θα γίνει το 60-90% του μαγειρέματος. Μετά γυρίζουμε από την πλευρά χωρίς πέτσα και σοτάρουμε για λιγότερο χρόνο.

Ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα

Ανάλογα την περίσταση, την ποσότητα και το είδος του τροφίμου, μπορεί το μαγείρεμα να ολοκληρωθεί μέσα σε λίγα λεπτά στο τηγάνι. Στην περίπτωση που θέλουμε σάλτσα στο φαγητό μας, είτε σβήνουμε τα σοταρισμένα υλικά στο τηγάνι με κάποιο υγρό (κρασί, ζωμό, νερό) και το δένουμε στη συνέχεια μαζί με διάφορα μυρωδικά, δημιουργώντας ένα γευστικό περιβάλλον, είτε απομακρύνουμε το σοταρισμένο προϊόν και φτιάχνουμε ξεχωριστά τη σάλτσα στο τηγάνι. Μπορεί όμως να χρειάζεται κι επιπλέον μαγείρεμα, οπότε μεταφέρουμε τα σοταρισμένο τρόφιμα σε γάστρα, ταψί ή κατσαρόλα και ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα σε φούρνο ή εστία με την προσθήκη υγρών ή σάλτσας.