Σούπα φάβας πικάντικη
Από την Ιωάννα Σταμούλου Θα τη φτιάξουμε με φάβα ή με κίτρινη φακή και διάφορα λαχανικά. Θα
Από την Ιωάννα Σταμούλου
Σοτάρουμε το κοτόπουλο στο τηγάνι, φτιάχνουμε γαρίδες και λαχανικά σοτέ, σοτάρουμε τα μήλα για τη μηλόπιτα. Τελικά το σοτάρισμα έχει κοινά με το τηγάνισμα; Μόνο το τηγάνι! Από εκεί και πέρα το σοτάρισμα έχει τους δικούς του κανόνες και μυστικά.
Ο γαλλικός όρος Sauter, που έχει κυριαρχήσει διεθνώς σημαίνει χοροπηδάω. Μεταφορικά λοιπόν σοτέ λέμε ένα τρόφιμο που έχει μαγειρευτεί «χοροπηδώντας» πάνω σε δυνατή φωτιά. Αρκεί να θυμηθούμε τους έμπειρους σεφ που κάνουν το φαγητό να χοροπηδάει κουνώντας το τηγάνι τους με στιλ και ρυθμό. Στο σπίτι ίσως να μην είναι το ίδιο εύκολο, αλλά όπου χρησιμοποιείται ο όρος σοτάρισμα, ξέρουμε πως πρόκειται για ένα γρήγορο, νόστιμο κι υγιεινό μαγείρεμα που πραγματοποιείται σε υψηλές θερμοκρασίες με την προσθήκη μικρής ποσότητας λίπους, συνήθως λάδι (ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο) και σπανιότερα βούτυρο. Γενικώς, το σοτάρισμα είναι μια πολύ βασική μέθοδος μαγειρέματος που μπορεί να ολοκληρωθεί εκεί απ' όπου ξεκινά, δηλαδή στο τηγάνι ή να συνεχιστεί στο φούρνο ή την κατσαρόλα.
Ανάλογα την ποσότητα τροφής που έχουμε να σοτάρουμε, επιλέγουμε και το ιδανικό μέγεθος τηγανιού έτσι ώστε να κάνουμε γρήγορα κι αποτελεσματικά τη δουλειά μας.
Ρυθμίζουμε την εστία στην πιο μεγάλη ένταση.
Ο απαράβατος κανόνας στο σοτάρισμα είναι, πρώτα να ζεσταίνουμε πολύ καλά το σκεύος μας, στη συνέχεια προσθέσουμε τη λιπαρή ουσία της επιλογής μας και τέλος ρίχνουμε το τρόφιμο, ό,τι κι αν είναι αυτό. Αν το ρίξουμε εξ' αρχής, σε κρύο ή χλιαρό σκεύος που θα ζεσταθεί μαζί με το προϊόν, το μόνο που θα καταφέρουμε είναι να βγάλει τα ζουμιά του και να βράσει μέσα σ' αυτά. Το ζητούμενο στο σοτάρισμα είναι να σοκάρουμε το τρόφιμο σε υψηλές θερμοκρασίες και να δημιουργηθεί γύρω του μια τραγανή και ροδοκόκκινη κρούστα που θα κρατήσει στο εσωτερικό τα ζουμιά και την ουσία του. Μετά το αρχικό ρόδισμα μπορούμε να χαμηλώσουμε λίγο τη φωτιά και να ολοκληρώσουμε το σοτάρισμα.
Χρειάζεται να προσθέσουμε ελάχιστο λάδι, μία ελαφριά επικάλυψη της επιφάνειας του, που σκοπό έχει τη μεταφορά της θερμότητας από το μέταλλο στο τρόφιμο. Γιατί αν το παρακάνουμε με το λάδι, το αποτέλεσμα που θα έχουμε θα παραπέμπει περισσότερο σε τηγάνισμα παρά σε σοτάρισμα.
Ελέγχουμε τα υλικά μας να είναι στεγνά και καρυκευμένα, γιατί αν κρατάνε πάνω τους υγρασία θα πιτσιλήσουν μόλις πέσουν στο τηγάνι και θα καούμε. Αν τα υλικά διατηρούν πολλά υγρά το αποτέλεσμα πάλι δεν θα μοιάζει τόσο σε σοταρισμένο αλλά περισσότερο σε βρασμένο.
Για να γίνει σωστό σοτάρισμα πρέπει το τρόφιμο να έχει χώρο μέσα στο τηγάνι ώστε να μπορούμε να το γυρίσουμε και να του δώσουμε χρώμα απ' όλες τις πλευρές. Αν ρίξουμε υπερβολικά μεγάλη ποσότητα, το μόνο που θα καταφέρουμε είναι να ρίξουμε απότομα τη θερμοκρασία του τηγανιού, να βγάλει το τρόφιμο υγρά και να βράσουμε αντί να σοτάρουμε. Όταν λοιπόν έχουμε μεγαλύτερη ποσότητα τροφής να σοτάρουμε απ' όση χωράει το τηγάνι μας, είναι προτιμότερο να σοτάρουμε σε δόσεις, λίγα-λίγα.
Αν έχουμε φιλέτο ψαριού, στήθος πάπιας ή κοτόπουλου με την πέτσα, ξεκινάμε να σοτάρουμε πάντα από την πλευρά της πέτσας μέχρι να γίνει τραγανή. Από εκείνη την πλευρά θα γίνει το 60-90% του μαγειρέματος. Μετά γυρίζουμε από την πλευρά χωρίς πέτσα και σοτάρουμε για λιγότερο χρόνο.
Ανάλογα την περίσταση, την ποσότητα και το είδος του τροφίμου, μπορεί το μαγείρεμα να ολοκληρωθεί μέσα σε λίγα λεπτά στο τηγάνι. Στην περίπτωση που θέλουμε σάλτσα στο φαγητό μας, είτε σβήνουμε τα σοταρισμένα υλικά στο τηγάνι με κάποιο υγρό (κρασί, ζωμό, νερό) και το δένουμε στη συνέχεια μαζί με διάφορα μυρωδικά, δημιουργώντας ένα γευστικό περιβάλλον, είτε απομακρύνουμε το σοταρισμένο προϊόν και φτιάχνουμε ξεχωριστά τη σάλτσα στο τηγάνι. Μπορεί όμως να χρειάζεται κι επιπλέον μαγείρεμα, οπότε μεταφέρουμε τα σοταρισμένο τρόφιμα σε γάστρα, ταψί ή κατσαρόλα και ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα σε φούρνο ή εστία με την προσθήκη υγρών ή σάλτσας.