Από την Ιωάννα Σταμούλου
Το pesto alla genovese είναι η πιο γνωστή ωμή σάλτσα ζυμαρικών της Ιταλίας και φτιάχνεται με βάση το βασιλικό. Είναι ευωδιαστή, ξεχωριστή, με καταπράσινο χρώμα κι έχει αρκετά μυστικά που αξίζει να διερευνήσουμε.
Το pesto alla genovese πήρε το όνομά του από το ιταλικό ρήμα pestare που σημαίνει συνθλίβω. Το genovese αναφέρεται στην πόλη Γένοβα όπου πρωτοφτιάχτηκε η σάλτσα πριν από 3 αιώνες. Το pesto εκτός από σάλτσα για ζυμαρικά χρησιμοποιείται και σε άλλες παρασκευές με ψάρι, κρέας και λαχανικά. Προστίθεται σε σάλτσες και ντρέσινγκ για σαλάτες ή ντιπ. Παραδοσιακά το pesto φτιαχνόταν σε μαρμάρινο γουδί, όμως ο πιο εύκολος πλέον τρόπος για να τη φτιάξουμε σήμερα είναι στον πολυκόφτη, γιατί και χρόνο κερδίζουμε και κόπο και η υφή που εξασφαλίζουμε είναι πραγματικά βελούδινη – σε αυτό συμφωνούν σεφ και νοικοκυρές.
Τα βασικά υλικά της κλασικής συνταγής
Βασιλικός, σκόρδο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, κουκουναρόσπορος, τυρί (παρμεζάνα, πεκορίνο), αλάτι και πιπέρι. Ας πάρουμε ένα ένα τα υλικά κι ας δούμε όχι μόνο πώς, σε τι ποσότητα και γιατί τα χρησιμοποιούμε, αλλά και τις εναλλακτικές που έχουμε.
Βασιλικός
- Η κλασική ιταλική συνταγή φτιάχνεται με πλατύφυλλο βασιλικό, όμως μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κι άλλες ποικιλίες, με μικρότερα φύλλα. Η γευστική απόκλειση δεν είναι τόσο μεγάλη.
- Επίσης, μπορούμε να φτιάξουμε πέστο με βάση άλλα βότανα ή σαλατικά όπως μαϊντανό, δυόσμο, άνηθο, ρόκα, μάραθο, κάρδαμο κλπ. Εκτός από βότανα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κι άλλα υλικά όπως λιαστές ντομάτες, ψητές πιπεριές, ζεματισμένα λαχανικά (μπρόκολο, παντζάρι κλπ)
- Όταν φτιάχνουμε πέστο με βότανα χρησιμοποιούμε μόνο τα φύλλα που έχουν πιο δυνατό άρωμα και αποφεύγουμε κοτσάνια και βλαστούς.
- Εξίσου σημαντικό είναι τα φύλλα του βασιλικού να είναι πλυμένα και καλά στεγνωμένα.
Σκόρδο
- Η ποσότητα του σκόρδου είναι συνήθως, μια-δυο σκελίδες ανάλογα την ποσότητα που θα φτιάξουμε και την ένταση που θέλουμε να δώσουμε στη σάλτσα μας.
Ελαιόλαδο
- Προτιμούμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πάντα, με ήπια γεύση ώστε να μην επηρεάσει γευστικά το τελικό αποτέλεσμα. Η ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε είναι όση χρειαστεί να πολτοποιήσουμε τα φύλλα.
Τυρί
- Η κλασική επιλογή προβλέπει παρμεζάνα ή grana padano και λίγο πεκορίνο. Όσο πιο δυνατή γεύση τόσο πιο δυνατή και η γεύση του πέστο.
- Σε κάθε περίπτωση καλό είναι το τυρί που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι φρεσκοτριμμένο.
- Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κάποιο άλλο πικάντικο σκληρό τυρί. Επί το ελληνικότερο θα προτείναμε μια ωραία κεφαλογραβιέρα, κεφαλοτύρι, μυζήθρα, σκληρή γραβιέρα, λαδοτύρι, αλλά και λευκά τυριά, όπως φέτα, ανθότυρο, μανούρι, ξινομυζήθρα κλπ.
- Αν θέλουμε να διατηρήσουμε το πέστο στο ψυγείο περισσότερο διάστημα καλύτερα να προτιμήσουμε παρμεζάνα.
Ξηρός καρπός
- Η κλασική επιλογή είναι κουκουναρόσπορος ο οποίος δίνει γεύση και ωραία υφή στο πέστο. Ωστόσο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κάποιον άλλο ξηρό καρπό, όπως φουντούκι, καρύδι, αμύγδαλο, πράσινο φιστίκι, κλπ.
- Σε κάθε περίπτωση καλό είναι ο ξηρός καρπός να είναι φρέσκος και όχι ταγγισμένος και να έχει περάσει προηγουμένως από ένα ελαφρύ καβούρντισμα.
Λίγα μυστικά ακόμα…
- Το καλύτερο πέστο φτιάχνεται με φρέσκα υλικά και καταναλώνεται αμέσως. Αν πρέπει να το διατηρήσουμε για μικρό διάστημα, το μεταφέρουμε σε αποστειρωμένο βάζο, καλύπτουμε με ελαιόλαδο, κλείνουμε με καπάκι και το διατηρούμε στο ψυγείο.
- Για καταπράσινο χρώμα αφήνουμε τα φύλλα σε νερό με πάγο για μερικά λεπτά και τα στεγνώνουμε καλά πριν τη διαδικασία.
- Όταν χτυπάμε το πέστο στο γουδί ξεκινάμε πρώτα με τα φύλλα του βασιλικού και το σκόρδο κρατώντας μάλιστα μια συγκεκριμένη φορά στο χτύπημα -αυτή του ρολογιού- ώστε το χρώμα του βασιλικού να μην αλλοιωθεί στο ελάχιστο και να βγει καταπράσινο.
- Αν χρησιμοποιήσουμε πολυκόφτη, καλό είναι να αφήσουμε τα μαχαίρια στην κατάψυξη για 15 λεπτά πριν τη χρήση. Καλό είναι μάλιστα να αποφύγουμε το παρατεταμένο χτύπημα για να μη διαχωριστεί το λάδι από τα υπόλοιπα υλικά.