Από την Ιωάννα Σταμούλου
Πρόκειται για τους σπόρους μιας εξωτικής ποικιλίας φασολιού που χρησιμοποιούνται σαν πολύτιμο μπαχαρικό εκπλήσσοντας ευχάριστα τις αισθήσεις με την πολυπλοκότητα των αρωμάτων που αναδύει το ξύσμα τους. Τα φασόλια Tonka, είναι καρποί του Kumaru, ενός ανθοφόρου δέντρου της Κεντρικής και του Βόρειου τμήματος της Νοτίου Αμερικής που η επιστημονική ονομασία του είναι Dipteryx odorata. Ανήκει στην οικογένεια των ψυχανθών και η Γαλλική Γουιάνα είναι σήμερα η πρωταθλήτρια χώρα στην παραγωγή τους.
Η όψη των συγκεκριμένων φασολιών δεν είναι καθόλου ελκυστική. Πλακουτσωτά και μακρουλά με μυτερές άκρες, μαυριδερά και ρυτιδιασμένα, στην πρώτη γνωριμία μαζί τους δεν θα σου κάνουν και την καλύτερη εντύπωση. Αν όμως τα φέρεις κοντά στο πρόσωπο, τα τρίψεις ελαφρά με το νύχι και τα μυρίσεις θα ενθουσιαστείς με την ευωδιά που αναδύουν. Ένας συνδυασμός βανίλιας, καραμέλας, πικραμύγδαλου και κερασιού. Στο στόμα αφήνουν μία αμυδρή επίγευση πικραμύγδαλου, που δεν είναι τόσο έντονη, όσο το άρωμά τους.
Ιδιότητες
Το μοναδικό άρωμά τους είναι ο κύριος λόγος παραγωγής αυτών των ιδιαίτερων φασολιών. Η πρώτη χώρα που τα εισήγαγε και τα χρησιμοποίησε είναι η Γαλλία. Αρχικά γινόταν η χρήση τους ως αρωματικός παράγοντας για τον καπνό κυρίως. Σύντομα όμως έπαιξε σημαντικό ρόλο στη ζαχαροπλαστική, τη μαγειρική και τη βιομηχανία καλλυντικών.
Παλαιότερα, είχαν θεωρηθεί τοξικά, λόγω της κουμαρίνης που περιέχουν, ωστόσο αυτό είναι κάτι που δεν ισχύει σήμερα. Στην Ευρώπη δεν τίθεται θέμα, στην Αμερική όμως η χρήση τους εξακολουθεί να απαγορεύεται λόγω της κουμαρίνης μιας ουσίας που επηρεάζει την πηκτικότητα του αίματος. Στην πραγματικότητα όμως, για να υπάρξει κίνδυνος για την υγεία πρέπει να καταναλωθούν μεμιάς, περισσότερα από 30 φασόλια tonka. Πράγμα αδύνατο, αφού το κάθε φασόλι αρκεί για να αρωματίσεις, τουλάχιστον 70 φορές κάποιο γλυκό ή ποτό.
Διαχείριση και χρήση στην κουζίνα
Τα tonka beans τα αποθηκεύουμε ολόκληρα σε αεροστεγή δοχεία και βάζα όπως τα μοσχοκάρυδα. Όσο πιο φρέσκα, τόσο πιο έντονο το άρωμά τους. Μια μικρή μόλις ποσότητα που τρίβεται στη λεπτή πλευρά του τρίφτη δίνει υπέροχη γεύση σε μπισκότα, παγωτά και κρέμες. Ο συνδυασμός τους με τη σοκολάτα έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον γιατί ταιριάζουν πολύ μαζί. Είναι αγαπημένο συστατικό των μπάρμεν αφού συχνά τα χρησιμοποιούν στη δημιουργία κοκτέιλ αλλά και των σεφ που προσθέτουν το ξύσμα τους σε γκουρμέ πιάτα κρεατικών και θαλασσινών.
