Από την Ιωάννα Σταμούλου
Για να μην πιαστείς αδιάβαστος την επόμενη φορά που θα ακούσεις τις παραπάνω λέξεις, ρίξε μια ματιά παρακάτω…
Τι είναι το γιούζου (yuzu);
Πρόκειται για ένα εσπεριδοειδές φρούτο από την Ιαπωνία το οποίο χρησιμοποιείται εκτεταμένα στην ιαπωνική και κορεάτικη μαγειρική και ζαχαροπλαστική. Το φυτό έχει την επιστημονική ονομασία “Citrus junos” και ανήκει στην οικογένεια των Ρουτιδών. Πατρίδα του είναι η Ανατολική Ασία, προέρχεται από διασταύρωση και καλλιεργείται εδώ και 1000 τουλάχιστον χρόνια. Το δέντρο είναι σχετικά μικρό σε μέγεθος με μεγάλα αγκάθια και η καλλιέργειά του αρκετά δύσκολη γι’αυτό και η τιμή του φρούτου είναι ιδιαίτερα ακριβή. Στην όψη τα γιούζου μοιάζουν με μικρά γκρέιπφρουτ με χοντρή φλούδα και η γεύση τους θυμίζει κάτι ανάμεσα σε μανταρίνι, λεμόνι και γκρέιπφρουτ. Η φλούδα των καρπών είναι ιδιαίτερα άγρια και πολύ αρωματική γι’ αυτό και χρησιμοποιείται κατά κόρον στη μαγειρική, για να αρωματίσει διάφορα πιάτα. Τα τελευταία χρόνια η χρήση του γιούζου έχει γίνει μεγάλη μόδα και στις δυτικές κουζίνες, αρωματίζοντας λαχανικά, ψαρικά, θαλασσινά, κρέατα, γλυκά κλπ. Στην Ευρώπη δύσκολα το βρίσκουμε φρέσκο και η φλούδα του πωλείται τριμμένη και αποξηραμένη ή σε μορφή πάστας.
Τι είναι το νόρι (nori);
Τα νόρι είναι τα γνωστά τετράγωνα φύλλα που χρησιμοποιούνται στην ιαπωνική κουζίνα για να φτιάξουν διάφορα πιάτα, αλλά κυρίως τα ρολά του σούσι. Τα νόρι είναι σχετικά πικάντικα στη γεύση και φτιάχνονται από μια ειδική κατηγορία φυκιών τα οποία αποξηραίνονται και συμπιέζονται μέχρι να αποκτήσουν υφή χαρτιού. Τα συγκεκριμένα φύκια καλλιεργούνται στην Ιαπωνία, την Κίνα και την Κορέα. Το τελικό προϊόν μπορεί να έχει κοκκινωπό, καφέ ή σκούρο πράσινο χρώμα και ανάλογα του χρώματός τους διαφέρει και η γεύση τους. Από διατροφικής άποψης τα νόρι είναι πλούσια σε βιταμίνες Α και C, φυτικές πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και μέταλλα όπως φωσφόρο, ασβέστιο, σίδηρο και ιώδιο. Στην αγορά τα προμηθευόμαστε συσκευασμένα από ασιατικά καταστήματα τροφίμων και ντελικατέσεν.
Τι είναι η ναμελάκα (namelaka)
H ονομασία έχει ιαπωνική προέλευση και σημαίνει «εξαιρετικά κρεμώδης», περιγράφοντας ουσιαστικά την υφή της ναμελάκα. Πρόκειται για μία γυαλιστερή κρέμα σοκολάτας με ιδιαίτερα φίνα υφή, κάτι μεταξύ γκανάς και μους. Για την παρασκευή της δεν χρησιμοποιούνται αυγά ή αλεύρι και φτιάχνεται μόνο με κουβερτούρα (μαύρη, γάλακτος ή λευκή), γάλα, κρέμα γάλακτος, γλυκόζη και άγαρ-άγαρ ή ζελατίνη. Πολλές φορές η ναμελάκα αρωματίζεται με καφέ, μπαχαρικά, ξύσμα εσπεριδοειδών ή πάστα ξηρών καρπών. Η παρασκευή της είναι σχετικά εύκολη και γρήγορη (10 λεπτά περίπου), όμως χρειάζεται να μείνει στο ψυγείο για τουλάχιστον 10 ώρες ώστε να αποκτήσει την απαιτούμενη πυκνότητα. Σερβίρεται ως έχει σε ποτηράκια, πολύ συχνά όμως προστίθεται σαν γέμιση σε πιο πολύπλοκα γλυκά, όπως τάρτες ή μιλφέιγ από καραμελωμένα φύλλα ή μπισκότα.
