Από την Ιωάννα Σταμούλου
Η ιαπωνική κουζίνα περιλαμβάνει μια μεγάλη γκάμα συνταγών που παρασκευάζονται με βάση έναν ιδιαίτερο ζωμό, το dashi. Ας δούμε τι ακριβώς είναι και πώς φτιάχνεται.
Το ντάσι είναι ένας διάφανος ζωμός, ιδιαίτερα πλούσιος σε γεύση και με λεπτό άρωμα, τον οποίο έχουν ως βάση τους πολλές συνταγές της ιαπωνικής κουζίνας. Αυτή η έντονη γεύση είναι ελαφρώς αλμυρή και βαθιά γήινη – θυμίζει κάπως τη soy sauce – κάτι που γαστρονομικά χαρακτηρίζεται ως ουμάμι (umami).
Πώς παρασκευάζεται
Όπως όλοι οι ζωμοί, έτσι και το dashi φτιάχνεται με βάση το νερό. Όμως σε αντίθεση με τους υπόλοιπους γνωστούς ζωμούς που απαιτούν πληθώρα υλικών, ζωικών, φυτικών και αρωματικών να βράζουν με τις ώρες μέσα σε μαρμίτες, το ντάσι φτιάχνεται σε 20 μόλις λεπτά με 2 μόλις υλικά που προστίθενται σε ζεστό νερό. Τα βασικά αυτά υλικά είναι ένα αποξηραμένο βρώσιμο φύκι με έντονη θαλασσινή γεύση, το kombu και νιφάδες ζυμωμένης, αποξηραμένης και καπνιστής παλαμίδας ή τόνου, με ντελικάτη γεύση και άρωμα, το Katsubushi – γνωστό και ως bonito flaces. Επίσης, το ντάσι μπορεί να γίνει με αποξηραμένα μανιτάρια shiitake και αποξηραμένες αντσούγιες ή σαρδέλες.
Που χρησιμοποιείται;
Το ντάσι είναι ένα ιδιαίτερα ευέλικτο υλικό που χρησιμοποιείται σε οποιοδήποτε πιάτο απαιτεί προσθήκη ζωμού. Γίνεται βάση για άλλους ζωμούς όπως το Oden, αλλά και βάση σε σούπες με νούντλς (ramen, udon, soba, miso), σε ιαπωνικά hot pots, όπως το Shabu Shabu, σε ζωμούς, σε βραστά πιάτα όπως το Nikujaga, σε διάφορες σάλτσες, ενώ κάποιες φορές χρησιμοποιείται και ως seasoning για να αναδείξει την αλμυρότητα ενός πιάτου.
Πού το βρίσκουμε;
Σε εξειδικευμένα καταστήματα ασιατικής κουζίνας. Αξίζει να σημειωθεί πως στην αγορά κυκλοφορεί σε κόκκους ή σε έτοιμη υγρή μορφή. Σε σύγκριση με το σπιτικό, το έτοιμο ντάσι έχει εντονότερη γεύση, εξαιτίας της παρουσίας χημικών βελτιωτικών γεύσης, γλουταμικών αλάτων και ριβονουκλεοτιδίων.
