Ανοιξιάτικο μπουκέτο με 5 μυρωδικά

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Μπορείς να φανταστείς  το μπριάμ και τα φασολάκια χωρίς μαϊντανό και τους κεφτέδες δίχως δυόσμο; Αφαίρεσε από τη χωριάτικη σαλάτα τη ρίγανη και ξέχασε τον άνηθο από τη σπανακόπιτα. Και κάτι, τελευταίο, φτιάξε μαραθοπιτάκια χωρίς μάραθο… Γίνονται τέτοια πράγματα;

Σκέφτηκες ποτέ πόσο βαρετή κι επίπεδη θα ήταν η γεύση των φαγητών χωρίς τη χρήση των φρέσκων μυρωδικών; Κι είναι τόσα αυτά που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα, κάποια πολύ κοινά κι άλλα πιο σπάνια. Τα φρέσκα αρώματά τους στολίζουν τα φαγητά μας, δίνουν ένταση στη γεύση και χαρακτήρα στα φαγητά μας και το καθένα έχει τη χάρη του. Το πράσινο χρώμα τους ζωντανεύει στη στιγμή την εμφάνιση και τη γεύση ενός αδιάφορου πιάτου. Όσο πιο φρέσκα και τρυφερά είναι τα φύλλα τους, τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα, το ίδιο και η γεύση τους.

Τα πιο συνηθισμένα τα βρίσκουμε σε όλα τα μανάβικα και τις λαϊκές, όλες τις εποχές του χρόνου. Κάποια άλλα είναι πιο ιδιαίτερα και τα βρίσκουμε συγκεκριμένες εποχές του χρόνου κι αυτό μόνο στη λαϊκή ή συσκευασμένα στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ. Η δική μου πρόταση είναι να έχεις αυτά που αγαπάς περισσότερο σε γλαστράκια στο μπαλκόνι ή στον κήπο για να μην σου λείπουν ποτέ. Αν με ρωτήσεις αν όλα τα φρέσκα μυρωδικά ταιριάζουν με όλα τα φαγητά θα πω όχι. Θα πω και ναι. Ας δούμε λοιπόν τους καλύτερους δυνατούς συνδυασμούς σε 5 από αυτά κι ας αφιερώσουμε από μία συνταγή στο καθένα.

Μαϊντανός

Ανήκει στο γένος πετροσέλινον (petroselinum) της οικογένειας των σελινοειδών (apiaceae) και είναι πλούσιος σε βιταμίνη C, βιταμίνη Α και σίδηρο. Είναι το πιο συνηθισμένο και αγαπημένο μυρωδικό, το πιο πολυχρησιμοποιημένο, αυτό που δεν λείπει σχεδόν ποτέ από καμία συνταγή. Ναι, ο μαϊντανός πάει παντού: στα λαδερά και στα όσπρια, στις βραστές και στις ωμές σαλάτες, στα μαγειρευτά, στα ψαρικά, τα κρέατα, τα πουλερικά και τις σάλτσες.

Ταμπουλέ

Υλικά

• 1 ολόκληρο ματσάκι μαϊντανό (μόνο τα φύλλα) ψιλοκομμένο
• 5 κλαδάκια δυόσμο (μόνο τα φύλλα) ψιλοκομμένο
• ½ μικρό κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
• 1 μικρό αγγουράκι (χωρίς τη φλούδα και τα σποράκια) σε ψιλά κυβάκια
• 1 μέτρια ντομάτα ξεφλουδισμένη, χωρίς τα ζουμιά της και καλά στυμμένη, σε καρεδάκια
• ¼ φλιτζανιού ψιλό πλιγούρι, βρασμένο και στραγγισμένο καλά
• 50ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 λεμόνι, το χυμό
• ½ κουτ. γλυκού μίγμα από κανέλα, γαρίφαλο, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, πάπρικα γλυκιά
• αλάτι, πιπέρι
• μερικούς σπόρους ροδιού (προαιρετικά)

Εκτέλεση

1. Σε ένα μπολ ρίχνεις το ψιλοκομμένο μαϊντανό, το δυόσμο, το κρεμμύδι, το αγγούρι και την ντομάτα και τα ανακατεύεις καλά.
2. Προσθέτεις το πλιγούρι, τα μπαχαρικά και το αλατοπίπερο.
3. Σε ένα μπολ χτυπάς το ελαιόλαδο με το χυμό του λεμονιού και τα ρίχνεις στο μπολ με το πλιγούρι. Ανακατεύεις καλά.
4. Σκεπάζεις με μεμβράνη και αφήνεις το ταμπουλέ 1 ώρα στο ψυγείο πριν το σερβίρεις για να ανακατευτούν τα αρώματά του.
5. Την τελευταία στιγμή προσθέτεις από πάνω τους σπόρους του ροδιού, αν χρησιμοποιήσεις.

Μάραθος

Ίσως να μην γνωρίζεις πως ο Μαραθώνας χρωστάει το όνομά του στο μάραθο, αλλά ισχύει. Τον βρίσκουμε αυτοφυή στην ύπαιθρο από το χειμώνα μέχρι τις αρχές του καλοκαιριού και μπορεί να ξεπεράσει το ένα μέτρο σε ύψος. Προς το παρόν τον αγοράζουμε σε ματσάκια και από τη λαϊκή. Ωστόσο βρίσκουμε παντού σχεδόν κι ολοχρονίς τη ρίζα του, τη μαραθόριζα, γνωστή και ως φινόκιο. Ο μάραθος έχει χαρακτηριστικό γλυκανισάτο άρωμα που θυμίζει ούζο! Αποτελεί το βασικό συστατικό της γέμισης που μπαίνει στα κρητικά μαραθοπιτάκια, ταιριάζει σε χορτόπιτες, στη μαγειρίτσα, στις σουπιές με σπανάκι, στα φρέσκα κουκιά, στις ελιές και στο πορτοκάλι!

Σαλάτα με πορτοκάλι, μήλο μαραθόριζα κι ελιές

Υλικά

• 2-3 πορτοκάλια
• 1 φινόκιο μαζί με τα φυλλαράκια του μάραθου
• 1 κόκκινο μήλο σε λεπτές φέτες
• 10-15 ελιές χωρίς το κουκούτσι
• έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι
• 1 κουτ. σούπας κολοκυθόσπορους (κολοκυθόσπορους)

Εκτέλεση

1. Παίρνεις το ξύσμα από 1 πορτοκάλι. Καθαρίζεις τα πορτοκάλια από τη φλούδα τους και τα κόβεις πάνω σε επιφάνεια κοπής πρώτα στη μέση και μετά σε φιλετάκια. Μεταφέρεις τα φιλέτα του πορτοκαλιού μαζί με το ζουμάκι που θα βγάλουν σε σαλατιέρα.
2. Πλένεις και κόβεις σε φέτες το μήλο. Το ρίχνεις στη σαλατιέρα.
3. Αφαιρείς τα εξωτερικά σκληρά και κίτρινα μέρη από τη μαραθόριζα –αν υπάρχουν- κρατάς τα πράσινα φύλλαράκια του μάραθου και τα ψιλοκόβεις. Κόβεις και τη μαραθόριζα πρώτα στη μέση και μετά σε λεπτές φέτες.
4. Τα ρίχνεις στη σαλατιέρα μαζί με το μάραθο και το ξύσμα του πορτοκαλιού. Αλατίζεις, ρίχνεις λίγο ελαιόλαδο κι ανακατεύεις.
5. Στο τέλος προσθέτεις τις ελιές, τους κολοκυθόσπορους αν χρησιμοποιήσεις και σερβίρεις.

Βασιλικός

Ο βασιλιάς των μυρωδικών ξεχωρίζει για το δυνατό άρωμά του που θυμίζει ελαφρώς την κανέλα. Στην Ελλάδα ο βασιλικός συνδέεται με την γιορτή του Τίμιου Σταυρού αλλά και το προζύμι για το ψωμί της χρονιάς που πιάνουν οι νοικοκυρές χρησιμοποιώντας το βασιλικό που πήραν από την εκκλησία. Υπάρχουν 100 και πλέον βρώσιμες ποικιλίες διεθνώς. Οι πιο γνωστές ελληνικές είναι ο μικρόφυλλος, ο πλατύφυλλος, ο χειμωνιάτικος κι ο Αγιορείτικος που ξεχωρίζουν για το έντονο άρωμά τους. Ο βασιλικός ταιριάζει πολύ με την ντομάτα και τη σάλτσα ντομάτας, είναι η τελευταία νότα στην πίτσα Marguerita  με ντομάτα και μοτσαρέλα, μπαίνει πάντα στην κερκυραϊκή παστιτσάδα, αγαπάει τα ζυμαρικά, τα κολοκυθάκια, την μελιτζάνα, τις φρουτοσαλάτες και φυσικά είναι η βάση της σάλτσας pesto al Genovese. Η ιδανική ποικιλία που χρησιμοποιούμε για το pesto είναι ο πλατύφυλλος ιταλικός βασιλικός.

Σπαγγέτι με πέστο βασιλικού

Υλικά

• 1 πακέτο σπαγγέτι
• αλάτι πιπέρι
• παρμεζάνα τριμμένη για το σερβίρισμα

Για το πέστο:

• 100γρ. φύλλα πλατύφυλλου
• 1-2 σκελίδες σκόρδο χωρίς το φύτρο
• 50γρ. κουκουναρόσποροι καβουρντισμένοι
• 150γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 100γρ. παρμεζάνα τριμμένη ή 70γρ. παρμεζάνα και 30γρ. πεκορίνο
• αλάτι

Εκτέλεση

1. Βάζεις τα ζυμαρικά να βράσουν σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει μέχρι να μαγειρευτούν αλ ντέντε.
2. Στο μεταξύ ετοιμάζεις το πέστο του βασιλικού πολτοποιώντας αρχικά στο μπλέντερ το σκόρδο με τους κουκουναρόσπορους και μετά προσθέτεις σταδιακά τα φύλλα του βασιλικού, το ελαιόλαδο και το τριμμένο τυρί. Στο τέλος δοκιμάζεις και προσθέτεις ανάλογο αλάτι.
3. Όταν μαγειρευτούν τα ζυμαρικά, τα σουρώνεις κρατώντας λίγο από το νερό τους.
4. Ρίχνεις τα ζυμαρικά ξανά στην κατσαρόλα, προσθέτεις το μισό πέστο και λίγο νερό και αρχίζεις να τα δουλεύεις πάνω στη φωτιά για μερικά λεπτά ανακατεύοντας. Αυξάνεις την ποσότητα του πέστο αν το επιθυμείς.
5. Σερβίρεις τα ζυμαρικά σε πιάτα προσθέτοντας επιπλέον τριμμένη παρμεζάνα, φύλλα βασιλικού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι για όποιον το επιθυμεί.

Δυόσμος

Ίσως το πιο αγαπητό αρωματικό με χαρακτηριστικό άρωμα και δροσερή γεύση. Πρόκειται για είδος μέντας με πιο μακριά, μαλακά και μυτερά φύλλα και το επιστημονικό του όνομα είναι Mentha spicata. Αυτοφυή μπορεί να τον συναντήσουμε σε υγρές, ορεινές περιοχές, αλλά καλλιεργείται εύκολα σε κήπους, παρτέρια και γλάστρες. Εκτός από αιθέριο έλαιο, ταννίνη και διαιτητικές ίνες, περιέχει επίσης, φολικό οξύ, ριβοφλαβίνη, βιταμίνες Α, Β6, Ε, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο, κάλιο, μαγγάνιο και χαλκό. Στην κουζίνα χρησιμοποιούμε τα φύλλα του φρέσκα ή αποξηραμένα σε πολλές συνταγές. Στους κεφτέδες και τα γεμιστά πρώτα από όλα και μετά σε πίτες, αρνί, μελιτζάνες, κολοκύθια, κουκιά, πράσινες σαλάτες, αλλά και σε επιδόρπια με φρούτα και λευκά τυριά.

Κεφτεδάκια με δυόσμο

Υλικά

• 500γρ. κιμά μοσχαρίσιο
• 1 κρεμμύδι ξυσμένο
• 1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 200γρ. ψίχα ψωμιού
• 1 σφηνάκι ούζο
• 1 κουτ. σούπας δυόσμο ξερό
• 2 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκα δυόσμου ψιλοκομμένα
• αλάτι, πιπέρι

για το τηγάνισμα

• αλεύρι
• αραβοσιτέλαιο

Εκτέλεση

1. Μουλιάζεις την ψίχα του ψωμιού σε νερό και μετά τη στύβεις ελαφρά (όχι πολύ σφιχτά, λίγο νερό το αφήνουμε) και τη ρίχνεις σε ένα μπολ.
2. Προσθέτεις τον κιμά, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, τον ξερό και το φρέσκο δυόσμο, το ούζο και ανάλογο αλατοπίπερο. Ζυμώνεις καλά.
3. Πλάθεις το μείγμα σε μπαλάκια και τα αραδιάζεις σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Τα αφήνεις στο ψυγείο για μισή ώρα.
4. Μετά ζεσταίνεις λάδι σε ευρύχωρο τηγάνι και τα τηγανίζεις στο καυτό λάδι, περνώντας τα πρώτα από ένα ελαφρύ αλεύρωμα ή τα ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 190^οC στον αέρα για περίπου 25-30 λεπτά.

Μαντζουράνα

Μπορεί να την μπερδέψεις με τη ρίγανη γιατί τα φύλλα τους μοιάζουν αρκετά, αλλά το άρωμά της είναι πιο λεμονάτο και πικάντικο. Υπάρχουν πολλά είδη μαντζουράνας, όλα πλούσια σε αρωματικά έλαια, με θεραπευτικές ιδιότητες και υψηλή διατροφική αξία καθώς αποτελεί πηγή φωσφόρου, καλίου, ασβεστίου, σιδήρου, ψευδαργύρου, μαγγανίου, βιταμίνης C, νιασίνης, βιταμίνης Β6, βιταμίνης Α, φολικού οξέως, βιταμίνης Κ και β – καροτίνης. Η μαντζουράνα ταιριάζει με ψητά και μαγειρευτά κόκκινα κρέατα, με κοτόπουλο, με ψάρι, με όλες τις σάλτσες, ενώ έχει μεγάλη αδυναμία στις πατάτες.

Τηγανίτες πατάτας με μαντζουράνα

Υλικά για 4 άτομα

• 4 πατάτες μεγάλες
• 1 κρεμμύδι μέτριο, τριμμένο
• 4 κουτ. σούπας βούτυρο, λιωμένο
• 1 ματσάκι μαντουράνα (τα φυλλαράκια) ψιλοκομμένα
• 1 ματσάκι σχοινόπρασο (chives) ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
• 50γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• λίγο ελαιόλαδο για το τηγάνι

Εκτέλεση

1. Καθαρίζεις από τη φλούδα και ξεπλένεις τις πατάτες. Τις τρίβεις στον τρίφτη των κρεμμυδιών και τις αφήνεις μέσα σε μπολ για λίγη ώρα. Τις στραγγίζεις μέσα σε σουρωτήρι πιέζοντας καλά να φύγουν τελείως τα υγρά τους. Τις μεταφέρεις σε πετσέτα να απορροφήσει τα τελευταία υγρά τους.
2. Τις ανακατεύεις με το κρεμμύδι, το λιωμένο βούτυρο, το τυρί και τη μαντζουράνα. Αλατοπιπερώνεις και ανακατεύεις καλά.
3. Ζεσταίνεις πολύ καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά και το αλείφεις ελαφρά με ελαιόλαδο.
4. Απλώνεις ποσότητες του μείγματος όσο δύο γεμάτα κουτάλια της σούπας και τις απλώνεις με την ανάποδη του κουταλιού ώστε να σχηματιστούν «τηγανίτες». Θα βάζεις 4 περίπου τηγανίτες κάθε φορά στο τηγάνι.
5. Ρυθμίζεις τη θερμοκρασία στο μέτριο και τηγανίζεις μέχρι να ροδίσει η μία πλευρά τους. Τότε τις αναποδογυρίζεις με σπάτουλα, και ψήνεις μέχρι να ροδίσει κι η άλλη.
6. Τις σερβίρεις ζεστές πασπαλίζοντας με φυλλαράκια μαντζουράνας ή με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, αν χρησιμοποιείς.

Ήξερες ότι…

• Από τα φρέσκα μυρωδικά χρησιμοποιούμε κυρίως τα φύλλα, σε κάποιες περιπτώσεις και τα πιο τρυφερά κοτσανάκια.
• Από κάποια άλλα χρησιμοποιούμε και τις ρίζες: μαραθόριζα, σελινόριζα.
• Για να διατηρήσουμε φρέσκα τα μυρωδικά μας περισσότερο διάστημα τα τυλίγουμε σε χαρτί κουζίνας ελαφρώς βρεγμένο και μετά σε σακούλα στο ψυγείο.
• Τα περισσότερα φρέσκα μυρωδικά μπορούμε να τα αποξηράνουμε κρεμώντας τα σε ματσάκια σε στεγνό μέρος και στη συνέχεια να τρίψουμε τα ξερά φυλλαράκια τους και να τα αποθηκεύσουμε σε γυάλινα βάζα. Στην ξηρή μορφή χρειαζόμαστε μικρότερες ποσότητες.