Από την Ιωάννα Σταμούλου
Έχει φανατικούς φίλους αλλά κι εχθρούς. Από πολλούς κατηγορήθηκε και έχει παραγκωνιστεί από πολλές κουζίνες. Η μαγειρική σε χύτρα ταχύτητας έχει πολλά οφέλη. Θα μπορούσαμε κάλλιστα να πούμε πως είναι η χαρά κάθε εργαζόμενου, αφού μειώνει σημαντικά τους χρόνους στην κουζίνα.
Ανάγκη για ταχύτερο μαγείρεμα
Το μαγείρεμα είναι σχεδόν καθημερινή ενασχόληση για κάθε νοικοκυρά που έχει το μέλημα της προετοιμασίας του φαγητού της οικογένειας. Οι ρυθμοί της σύγχρονης ζωής πιέζουν για πιο οικονομικό, γρήγορο, ασφαλές και υγιεινό μαγείρεμα. Παράλληλα ζητούν λιγότερο ενεργειοβόρες λύσεις και με μικρότερη επιβάρυνση στο περιβάλλον. Κάτι τέτοιο δεν είναι πρωτοφανές. Η ανάγκη του ανθρώπου να προετοιμάζει γρήγορα και με ασφάλεια το φαγητό του είναι αρχέγονη.
Μια από τις πρώτες χύτρες ταχύτητας που έφτιαξε ο άνθρωπος βρέθηκε σε ανασκαφή στην Αξιούπολη. Οι αρχαιολόγοι που την αποκατέστησαν υπολόγισαν πως είναι του 700π.Χ. Η συγκεκριμένη χύτρα έχει χωρητικότητα 20 λίτρα περίπου και θεωρείται σκεύος υψηλής τεχνολογίας για την εποχή που κατασκευάστηκε. Ένα τόσο μεγάλο σκεύος προφανώς δεν προοριζόταν για οικιακή χρήση, αλλά για μαζική εστίαση – πιθανά για γιορτές και κοινωνικές εκδηλώσεις. Όμως είναι σίγουρο πως ο λόγος που φτιάχτηκε ήταν για να καλύψει την ανάγκη του ανθρώπου να μαγειρεύει πιο γρήγορα μεγάλες ποσότητες φαγητού που κάτω από κανονικές συνθήκες θα έπαιρνε πολύ χρόνο και ακόμη περισσότερα ξύλα.
Λίγη ιστορία ακόμα
Το 1679 ο Γάλλος γιατρός και φυσικός Denis Papin που θεωρείται πρωτοπόρος επιστήμονας στον τομέα της εκμετάλλευσης του ατμού, δημιούργησε ένα αεροστεγές δοχείο μαγειρέματος υπό πίεση που θα μπορούσαμε να χαρακτηρίσουμε πρόγονο της σύγχρονης χύτρας ταχύτητας. Ο ίδιος το είχε ονομάσει «χωνευτήρι» αλλά έμεινε γνωστό στην ιστορία ως «χύτρα Παπέν». Η προσπάθεια βελτίωσης των σκευών μαγειρικής υπό πίεση συνεχίστηκε μέσα στους επόμενους αιώνες και μέχρι το πρώτο μισό του 20ουαι. έμοιαζαν πολύ με τις σημερινές μας κατσαρόλες. Μέχρι που το 1940 απέκτησαν και βαλβίδα ασφαλείας. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή.
Τι είναι η χύτρας ταχύτητας και η διαφορά της από μια απλή κατσαρόλα
Η χύτρα ταχύτητας είναι ένα σκεύος που κλείνει ερμητικά και μαγειρεύει υπό πίεση. Αυτό σημαίνει ότι ο ατμός που δημιουργείται μέσα στη χύτρα μην μπορώντας να διαφύγει, παγιδεύεται αυξάνοντας έτσι την εσωτερική θερμοκρασία της. Κάτω από αυτές τις συνθήκες τα υγρά που ούτως ή άλλως είναι λιγότερα από συνήθως, βράζουν και σε υψηλότερους βαθμούς από τα κανονικά σκεύη, ενώ η εσωτερική πίεση που ασκείται στο φαγητό από τον ατμό, το κάνει πιο ζουμερό και μαλακό. Κάτι τέτοιο ευνοεί το μαγείρεμα σκληρών κομματιών κρέατος, οσπρίων κλπ. ελαττώνοντας σημαντικά τους χρόνους μαγειρέματος.
Πώς μαγειρεύουμε στη χύτρα ταχύτητας;
Βάζουμε τα υλικά στη χύτρα και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία της εστίας στο μάξιμουμ. Τα σοτάρουμε αν προβλέπεται από την συνταγή, προσθέτουμε μπαχαρικά, αλάτι, νερό ή κάποιο άλλο υγρό, πάντα λιγότερο από ότι χρησιμοποιούμε στην απλή κατσαρόλα. Την ασφαλίζουμε με το καπάκι της, με βάση τις οδηγίες χρήσης κάθε μάρκας. Όταν σηκωθεί η βαλβίδα κι αρχίσει να βγάζει ατμό, άρα έχει δημιουργηθεί μεγάλη θερμοκρασία και πίεση στο εσωτερικό της, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία της εστίας στο μισό. Από κείνη τη στιγμή υπολογίζουμε τον χρόνο μαγειρέματος, ο οποίος αντιστοιχεί περίπου στο 1/3 του χρόνου που θα χρειαζόταν η συμβατική κατσαρόλα μας.
Πόσο υγιεινό είναι το μαγείρεμα στη χύτρα;
Έχει αποδειχτεί από έρευνες πως για να διατηρήσει το φαγητό τις βιταμίνες του πρέπει να μαγειρεύεται για μικρό χρονικό διάστημα, με λίγο έως ελάχιστο νερό και σε μικρές θερμοκρασίες. Η χύτρα ταχύτητος όμως μαγειρεύει σε υψηλή θερμοκρασία. Σε ένα «κλειστό» σύστημα όμως, για μικρό χρονικό διάστημα και με ελάχιστο νερό. Με αυτό τον τρόπο το φαγητό καταφέρνει να διατηρεί μεγάλο μέρος των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και των βιταμινών του. Επίσης, το μαγείρεμα στη χύτρα απαιτεί λιγότερο αλάτι και μπαχαρικά και επειδή δεν έρχεται σε επαφή με τον αέρα, το φαγητό δεν οξειδώνεται και κρατάει το χρώμα του. Είναι σημαντικό λοιπόν να βάζουμε λίγο νερό στη χύτρα. Οι υψηλές θερμοκρασίες σκοτώνουν τους μικροοργανισμούς και μειώνουν μερικές τοξίνες βελτιώνοντας παράλληλα την πεπτικότητα των δημητριακών και οσπρίων καθώς μειώνουν τα φυτικά οξέα και τις λεκτίνες.
Πόσο πιο οικονομική λύση είναι;
Το μαγείρεμα στη χύτρα είναι μια εξαιρετική λύση για πολυάσχολους, βιαστικούς και γενικά όσους έχουν λίγο χρόνο στη διάθεσή τους. Εκτός από οικονομία χρόνου αποφέρει και μεγάλη εξοικονόμηση ενέργειας αφού το φαγητό μαγειρεύεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία και για λιγότερο χρόνο, όποια μορφή ενέργειας και αν χρησιμοποιούμε, ρεύμα ή γκάζι. Πρακτικά ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται κατά 70%. Έτσι, ακόμα και αν μας πιέζει ο χρόνος, μπορούμε να ετοιμάσουμε εύκολα ακόμη και τα πιο χρονοβόρα κι απαιτητικά φαγητά.
Πόσο ασφαλής είναι;
Το φαγητό μαγειρεύεται χωρίς να χρειάζεται να το ελέγχουμε συνεχώς, απλώς βάζουμε χρονόμετρο για να ξέρουμε πότε θα σβήσουμε τη φωτιά. Δεν λερώνονται καν οι εστίες. Ωστόσο πρέπει να ακολουθούμε με ακρίβεια τις οδηγίες του κατασκευαστή, να καθαρίζουμε σχολαστικά το λάστιχο και το καπάκι της, να χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία όταν πρέπει, να μην ανοίγουμε το καπάκι ασφαλείας χωρίς να έχουμε αφαιρέσει προηγουμένως τον ατμό, να μην τη βουτάμε σε κρύο νερό για να κρυώσει απότομα γιατί έτσι μπορεί να βουλώσει η βαλβίδα ασφαλείας. Με απλά λόγια, το μαγείρεμα στη χύτρα ταχύτητας εξασφαλίζει υγιεινό και νόστιμο φαγητό, που φτιάχνεται με λιγότερο κόπο, σε λιγότερο χρόνο και με λιγότερη κατανάλωση ενέργειας. Αν μάθουμε να τη χρησιμοποιούμε σωστά, να σεβόμαστε τη δύναμή της και να τη φροντίζουμε όπως της πρέπει, δεν θα μπει ποτέ ξανά στο ντουλάπι και θα πιάσει μόνιμη θέση πάνω στην κουζίνα.
