Μυστικά για τέλειο παντεσπάνι

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Είναι η βάση για υπέροχες τούρτες, χρειάζεται ελάχιστα υλικά και θα μάθουμε να το κάνουμε τέλειο!

Το παντεσπάνι το συναντάμε με διάφορες παραλλαγές σε πάρα πολλά γλυκά. Επί της ουσίας πάντως είναι μια αέρινη παρασκευή με μεγάλη ελαστικότητα και απορροφητικότητα το οποίο έχει τη μορφή σπόγγου και χρησιμοποιείται σε τούρτες, ρολά, πάστες κλπ. Ετυμολογικά η λέξη προέρχεται από τη γαλλική και την ιταλική γλώσσα (pain d’ Espagne – Pan di Spagna) και σημαίνει ισπανικό ψωμί. Στη γαλλική ζαχαροπλαστική πάντως η συγκεκριμένη παρασκευή ονομάζεται genoise (ζενουάζ).

Τα βασικά υλικά για να φτιάξουμε ένα παντεσπάνι είναι: 5 αυγά, 200γρ. ζάχαρη και 125γρ. αλεύρι. Η λιπαρή ουσία (βούτυρο ή λάδι) που χρειαζόμαστε είναι ελάχιστη και προορίζεται μόνο για το άλειμμα της φόρμας ή του ταψιού μας. Τα υπόλοιπα υλικά είναι αρωματικά κυρίως (βανίλια, βανιλίνη, ξύσμα εσπεριδοειδών, κλπ).

Τα εργαλεία που χρειαζόμαστε είναι: κουζινομηχανή ή μίξερ χειρός και μπολ, σίτα για το κοσκίνισμα του αλευριού, σπάτουλα σιλικόνης για το ανακάτεμα, ταψί, αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και φούρνο φυσικά.

Υπάρχουν διάφορες «σχολές» για την προετοιμασία του παντεσπανιού:

• Η πρώτη «σχολή» θέλει τα αυγά με τη ζάχαρη να χτυπηθούν μαζί για 10-15 λεπτά μέχρι να γίνουν ένα αφράτο φουσκωτό μείγμα απαλού μπεζ χρώματος και στο τέλος ενσωματώνουμε το αλεύρι με απαλές κινήσεις.
• Η δεύτερη «σχολή» θέλει τα αυγά να χωρίζονται σε κρόκους και ασπράδια και να χτυπιούνται ξεχωριστά. Τα ασπράδια μόνα τους ή με λίγη από τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα και οι κρόκοι με τη ζάχαρη μέχρι να φουσκώσει πολύ καλά και να γίνει ένα αέρινο μείγμα απαλού μπεζ χρώματος. Ύστερα προστίθεται το αλεύρι εναλλάξ με τη μαρέγκα.
• Η τρίτη «σχολή» είναι η πλέον επαγγελματική από όλες. Τα αυγά και η ζάχαρη χτυπιούνται με σύρμα μέσα σε μπολ προσαρμοσμένο σε ένα μπεν μαρί μέχρι να ανέβει η θερμοκρασία του μείγματος στους 45^οC. Στη συνέχεια το μείγμα μεταφέρεται σε μίξερ όπου και θα χτυπηθεί για ένα δεκάλεπτο τουλάχιστον. Στο τέλος ενσωματώνουμε στο μείγμα και το αλεύρι.
• Υπάρχει και «τέταρτη» σχολή, αυτή που θεωρεί παντεσπάνι το sponge cake, χρειάζεται αυγά, ζάχαρη, βούτυρο και αλεύρι, μάλιστα όλα τα υλικά συμμετέχουν με το ίδιο βάρος! Εδώ χτυπάμε πρώτα το βούτυρο με τη ζάχαρη, στη συνέχεια ενσωματώνουμε τμηματικά τα αυγά και τελευταίο το αλεύρι.

Βήματα και μυστικά

1. Ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο (180^οC). Είναι σημαντικό ο φούρνος να έχει πιάσει θερμοκρασία όταν θα έρθει η ώρα να βάλουμε μέσα το ταψί μας.
2. Προετοιμάζουμε τη φόρμα ή τα ταψιά μας (βουτυρώνοντας και αλευρώνοντας ή χρησιμοποιώντας χαρτί ψησίματος). Είναι σημαντικό να είμαστε σίγουροι πως δεν θα μας κολλήσει.
3. Ζυγίζουμε τα υλικά μας. Χρησιμοποιούμε ηλεκτρονική ζυγαριά, γιατί η ακρίβεια είναι σημαντική υπόθεση στη ζαχαροπλαστική.
4. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη στην κουζινομηχανή για 10 λεπτά. Αν χρησιμοποιήσουμε μίξερ χειρός πρέπει να υπολογίσουμε παραπάνω χρόνο. Το μείγμα πρέπει να υπερτριπλασιαστεί σε όγκο και να αποκτήσει απαλό υποκίτρινο χρώμα.
5. Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ ή της κουζινομηχανής και βάζουμε το αλεύρι σε σίτα. Το ρίχνουμε τμηματικά, κοσκινίζοντας και ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα σιλικόνης, κάνοντας κυκλικές κινήσεις γιατί θέλουμε να γίνει ένα αέρινο μείγμα το οποίο θα κρατήσει μέσα του όλο τον αέρα που έχει βάλει με το χτύπημα.
6. Μεταφέρουμε το μείγμα σε φόρμα (26εκ. περίπου) ή το μοιράζουμε σε 3 ταψάκια που ετοιμάσαμε και ισιώνουμε την επιφάνεια.
7. Ψήνουμε για 25-30 λεπτά περίπου μέχρι να αποκτήσει χρυσαφί χρώμα.
8. Ξεφουρνίζουμε και ξεφορμάρουμε μετά από μερικά λεπτά πάνω σε σχάρα αφαιρώντας το χαρτί ψησίματος, αν χρησιμοποιήσαμε.
9. Αφήνουμε το παντεσπάνι να κρυώσει εντελώς πριν το κόψουμε σε φέτες ή ακολουθήσουμε τις οδηγίες της συνταγής.