Από την Ιωάννα Σταμούλου
Το διάσημο γλυκό του μεγάλου γαστρονόμου Auguste Escoffier.
Το peche Melba είναι ένα αιθέριο γλυκό που πήρε το όνομά του από τη Νέλη Μελμπά, το οποίο συνδυάζει βρασμένα σε σιρόπι λευκά ροδάκινα, με παγωτό βανίλια και σιρόπι βατόμουρο. Εμπνευστής του ήταν ο Ωγκύστ Εσκοφιέ και πρωτοσερβιρίστηκε στα τέλη του 19ου αιώνα στο Λονδίνο, στο πολυτελές ξενοδοχείο Savoy μέσα σε ένα μεγαλοπρεπή κύκνο από πάγο. Ποιά όμως ήταν η Melba και ποιος ο Εσκοφιέ;
Ο Georges Auguste Escoffier γεννήθηκε το 1846 σε ένα μικρό χωριό έξω από τη Νίκαια της Γαλλίας και πέθανε σε βαθιά γεράματα, το 1935 στο Μόντε Κάρλο. Ήταν εξέχουσα προσωπικότητα της γαλλικής γαστρονομίας – και όχι μόνο – που έμεινε στην ιστορία ως “βασιλιάς των μαγείρων και μάγειρας των βασιλιάδων” (roi des Cuisiniers et Cuisinier des rois), τίτλο που ο τύπος είχε δώσει παλαιότερα και στον Marie-Antoine Careme (Μαρί-Αντουάν Καρέμ). Ο Εσκοφιέ δεν ήταν μόνο ένας παθιασμένος μάγειρας και σεφ. Ήταν και εστιάτορας και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής ο οποίος άφησε τεράστια παρακαταθήκη κωδικοποιώντας, διαδίδοντας κι εκσυγχρονίζοντας τις παραδοσιακές μεθόδους της γαλλικής κουζίνας. Επίσης, ο Εσκοφιέ συνεργάστηκε με τον ξενοδόχο César Ritz σε Λονδίνο και Παρίσι από το 1890 μέχρι και τις αρχές του 20ού αιώνα. Οι δύο τους ανέλαβαν από κοινού την οργάνωση του Savoy στο Λονδίνο, εξυπηρετώντας την ελίτ της κοινωνίας και αργότερα το ξενοδοχείο Ritz στο Παρίσι και το Carlton στο Λονδίνο. Παράλληλα με τις συνταγές, ο Εσκοφιέ ασχολήθηκε με την οργάνωση της κουζίνας και αναβάθμισε το επάγγελμα του μάγειρα γενικότερα. Στις επαγγελματικές κουζίνες από πάντα εκτός από δημιουργικότητα επικρατεί φασαρία, ένταση και αταξία. Εκείνος απαίτησε και πήρε από το προσωπικό του καθαριότητα, ησυχία και πειθαρχία. Οι συνταγές, οι τεχνικές και οι προσεγγίσεις του Εσκοφιέ στη διαχείριση της κουζίνας ασκούν επιρροή μέχρι σήμερα και έχουν υιοθετηθεί από σεφ και εστιατόρια όχι μόνο στη Γαλλία, αλλά και σε όλο τον κόσμο.
Όσο για την Νέλη Μελμπά (1861-1931) ήταν μια σπουδαία ντίβα, τραγουδίστρια της όπερας δηλαδή. Η Μελμπά ήταν αυστραλέζα στην καταγωγή και ιδιαίτερα δημοφιλής στην εποχή της που είχε τραγουδήσει με τεράστια επιτυχία τις μεγαλύτερες κλασικές όπερες στα λαμπρότερα θέατρα του κόσμου. To Nellie ήταν συντομογραφία του Hélène Porter Mitchell και το Melba της Μελβούρνης. Όταν η Μελμπά είχε παραστάσεις στο Λονδίνο συνήθισε να μένει στο Σαβόι που ήταν πολύ κοντά στον Covent Garden. Μένοντας στο Savoy η Μελμπά γνώρισε και απολάμβανε ιδιαίτερα τα πιάτα του Auguste Escoffier. Η diva για να τον ευχαριστήσει, ένα βράδυ τον κάλεσε σε μια από τις παραστάσεις της, το Λόενγκριν του Βάγκνερ. Ο Εσκοφιέ εντυπωσιάστηκε κι όταν η ντίβα έδωσε ένα πριβέ δείπνο στο Σαβόι, το μενού που σχεδίασε τελείωνε με ένα αιθέριο γλυκό, το οποίο σερβιρίστηκε σε μεταλλικά μπολ που τοποθετήθηκαν μέσα σε έναν κύκνο από πάγο, τον οποίο ο Εσκοφιέ εμπνεύστηκε από την παράσταση της ντίβας που είχε δει στο θέατρο, καθώς στην πρώτη πράξη του έργου εμφανιζόταν ένας τεράστιος κύκνος στη σκηνή.
Η συνταγή του peche Melba
Υλικά για 4 άτομα
- 4 λευκά ροδάκινα σφικτά, κομμένα στη μέση, χωρίς κουκούτσι
- 250 γρ. ζάχαρη
- 500 ml νερό
- 1 μπαστουνάκι βανίλια
- 500 γρ. κόκκινα βατόμουρα κατεψυγμένα
- Χυμό από μισό λεμόνι
- παγωτό βανίλια
Εκτέλεση
- Χαράζουμε το λοβό της βανίλιας κατά μήκος και ξύνουμε τα σποράκια της με ένα μαχαιράκι. Τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε τη μισή ζάχαρη και το νερό.
- Βράζουμε το σιρόπι σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας αρχικά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Κατόπιν δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 5 λεπτά ακόμα.
- Τότε προσθέτουμε τα ροδάκινα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα, τα ξεφλουδίζουμε κι αφήνουμε να κρυώσουν πριν τα μεταφέρουμε στο ψυγείο σκεπασμένα.
- Για τη σάλτσα: Πολτοποιούμε τα βατόμουρα στο μπλέντερ και ρίχνουμε τον πολτό σε κατσαρολάκι. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, την υπόλοιπη ζάχαρη και βράζουμε μέχρι να δέσει ελαφρά η σάλτσα. Την περνάμε από λεπτό σουρωτήρι και αφήνουμε να κρυώσει πριν την αφήσουμε σε μπολ και την βάλουμε στο ψυγείο.
- Για να σερβίρουμε: Παίρνουμε 4 μπολ και με σκουπ παγωτού παίρνουμε 4 μεγάλες μπάλες παγωτού βανίλια και τα μοιράζουμε στα μπολ. Προσθέτουμε 2 κομμάτια ροδάκινο ποσέ και περιχύνουμε με σάλτσα βατόμουρο.