Από την Ιωάννα Σταμούλου
Πρόκειται για ένα παράξενο γλυκό με συμβολικό χαρακτήρα που φτιάχνεται την παραμονή ή ανήμερα της Αγίας Βαρβάρας. Ας δούμε γιατί και πώς φτιάχνεται.
Η βαρβάρα ή αλλιώς κολλυβοζούμι ή ασουρές είναι μια ανάλαφρη κρέμα σαν πηχτή σούπα, που φτιάχνεται με βάση ζουμί από βρασμένο σιτάρι. Συχνά παρασκευάζεται μαζί με τα κόλλυβα, από το ζουμί του σταριού και μέρος από το βρασμένο στάρι. Ιστορικά το γλυκό συνδέεται με τελετουργίες σχετικές με τη γη, τη σπορά και την προσφορά του ανθρώπου στον συνάνθρωπο του, τόσο στη χριστιανική, τη μουσουλμανική και την εβραϊκή θρησκεία αλλά και με το αρχαιοελληνικό έθιμο της πανσπερμίας, τη θεά Δήμητρα και την κάθοδο της κόρης της Περσεφόνης στον Κάτω Κόσμο την περίοδο της σποράς. Κοινός παρονομαστής όλων είναι πως μιλάμε για μια παρασκευή με βάση το σιτάρι και το ζουμί του, στο οποίο προσθέτουμε κι άλλους σπόρους, όσπρια και καρπούς, ξερά φρούτα, ζάχαρη ή μέλι και αρωματικά μπαχαρικά.
Η επικρατέστερη ονομασία του γλυκού είναι ασουρές και προέρχεται από την αραβική λέξη άσαρα που σημαίνει δεκάτη, επειδή οι Μουσουλμάνοι τη φτιάχνουν τη δέκατη ημέρα του μήνα Μουχαρέμ. Η ποικιλία στις ονομασίες μαρτυρά μια πλούσια ανάμειξη πολιτιστικών και θρησκευτικών στοιχείων στον χώρο της νοτιοανατολικής Μεσογείου. Το γλυκό ονομάζεται και «το γλυκό του Νώε», καθώς σύμφωνα με αρχαίες πηγές, ο Νώε και η οικογένεια του το δημιούργησαν με τα υλικά που διέθεταν, μόλις η κιβωτός προσάραξε με ασφάλεια στην κορυφή του όρους Αραράτ σαν ευχαριστία στον Θεό που τους έσωσε.
Κάτι επίσης κοινό είναι πως πάντα φτιάχνεται για να μοιραστεί σε περισσότερους ανθρώπους. Η βαρβάρα συνηθίζεται στη Θράκη, τη Μακεδονία κι όλη σχεδόν την Ελλάδα στη γιορτή της Αγίας Βαρβάρας. Αρχές Δεκέμβρη που έχει ολοκληρωθεί η σπορά η βαρβάρα είναι το γλυκό που φτιάχνουν στις αγροτικές κυρίως περιοχές για να πάει καλά η σοδειά. Σε άλλα μέρη της Ελλάδας φτιάχνουν πολυσπόρια μια παρεμφερή πηχτή σούπα που περιέχει όλα τα είδη των δημητριακών και των οσπρίων ή παλικαριά -μια σαλάτα με μείγμα οσπρίων, σταριού και σπόρων- σαν εξευμενιστική προσφορά στη γη που δέχθηκε τον σπόρο του σίτου. Στην Πόλη τον ασουρέ τον έφτιαχναν παραμονές Χριστουγέννων.
Υλικά:
- 250 γρ. σιτάρι
- 3 λίτρα νερό
- 3-4 κουτ. σούπας αλεύρι
- ½ φλιτζάνι βρασμένα ρεβίθια ή φασόλια ψιλά (προαιρετικά)
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα
- 150 γρ. ζάχαρη λευκή ή καστανή
- 3-4 κουτ. σούπας σταφίδα μαύρη κορινθιακή
- 3-4 κουτ. σούπας σουλτανίνα
- 50 γρ. φουντούκια
- 50 γρ. φιστίκια Αιγίνης
- 50 γρ. καρύδια
- 50 γρ. αμύγδαλα
- 1 ρόδι (τα σποράκια)
Εκτέλεση
- Αποβραδίς καθαρίζουμε το σιτάρι από τυχόν ξένα σώματα και το μουλιάζουμε σε κρύο νερό.
- Την επόμενη μέρα το ξεπλένουμε καλά και το βάζουμε να βράσει με δύο λίτρα νερό μέχρι να μαλακώσει και να σκάσει η φλούδα του. Θα πάρει γύρω στο μισάωρο με μία ώρα, ανάλογα πόση ώρα έχει μείνει μουλιασμένο και το είδος του σταριού.
- Στο μεταξύ ψήνουμε το αλεύρι σε αντικολλητικό τηγάνι ανακατεύοντάς το συχνά με ξύλινη κουτάλα για να μην καεί και μέχρι να πάρει λίγο χρώμα. Το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
- Όταν το στάρι είναι έτοιμο, το σουρώνουμε και μετράμε το ζουμί. Πρέπει να έχει μείνει τουλάχιστον 1 λίτρο και 250 γρ. Αν είναι λιγότερο προσθέτουμε επιπλέον φρέσκο νερό στην κατσαρόλα. Μαζί προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού, την κανέλα, τη ζάχαρη και το σουρωμένο στάρι.
- Ανακατεύουμε το ψημένο αλεύρι με λίγο κρύο νερό να διαλυθεί τελείως. Βάζουμε ξανά στη φωτιά την κατσαρόλα και ρίχνουμε το διάλυμα ανακατεύοντας ζωηρά με κουτάλα ξύλινη μέχρι να πήξει και να γίνει διάφανος ο χυλός. Δεν είναι ανάγκη να πήξει πολύ, γιατί θα σφίξει καλύτερα όταν κρυώσει.
- Σε αυτή τη φάση προσθέτουμε στον χυλό τις σταφίδες και μέρος από τους ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς. Αφήνουμε να ηρεμήσει λίγο ο χυλός και μετά τον μοιράζουμε σε μπολ.
- Αφού κρυώσει και πήξει τον σερβίρουμε με επιπλέον φιστίκια Αιγίνης ή καρύδια ή φουντούκια ψιλοκομμένα καθώς και με σποράκια φρεσκοσπαμένου ροδιού.
Είσαι στην Κύπρο; Δες τις συσκευές που σε ενδιαφέρουν εδώ: τηγάνι.
