Από την Ιωάννα Σταμούλου
Σε γενικές γραμμές η ιταλική είναι μια απλή κουζίνα όπως είναι όλες οι μεσογειακές κουζίνες, η οποία βασίζεται στη χρήση φρέσκων υλικών (εποχικά λαχανικά και φρέσκα μυρωδικά, κρέας, πουλερικά, ψάρια και θαλασσινά, ζυμαρικά και ρύζι, ζύμες, ιδιαίτερα τυριά και φυσικά αλλαντικά). Η ιταλική κουζίνα δεν είναι μία, αλλά ένα παζλ από πολλές τοπικές κουζίνες που εμπλουτίζεται με ιδιαίτερες συνταγές, ανάλογα την περιοχή της Ιταλίας που βρισκόμαστε και τα ιδιαίτερα προϊόντα που παράγει ο κάθε τόπος. Αν επιχειρήσουμε μια πρώτη κατάταξη με βάση τη γεωγραφία της χώρας έχουμε τις παρακάτω περιοχές:
Πιεμόντε
Το Piemonte είναι μια ορεινή περιοχή που βρίσκεται στην αγκαλιά των Άλπεων και των Απέννινων που συνορεύει με τη Γαλλία, την Ελβετία και το Μονακό. Θεωρείται πρωτεύουσα της ιταλικής καλοφαγίας εφόσων από ’κει συλλέγεται η περίφημη και πανάκριβη λευκή τρούφα του Πιεμόντε. Εδώ συναντάμε πολλά διάσημα ιταλικά πιάτα με βάση το κρέας όπως το bollito misto: βραστό με διάφορα είδη κρέατος και το manzo al Barolo: μοσχάρι μαγειρεμένο με κόκκινο κρασί Barolo. Τα ριζότι επίσης είναι ιδιαίτερα δημοφιλή και παρασκευάζονται από ρύζι που καλλιεργείται στις κοιλάδες του Vercelli και της Novara. Συναντάμε ακόμη την πολέντα (ένα χυλό από καλαμποκάλευρο) σαν συνοδευτικό σε πιάτα κρεατικών, πολλά είδη χειροποίητων ζυμαρικών και μια μεγάλη ποικιλία από τυριά. Μερικά από τα πιο δημοφιλή ΠΟΠ τυριά είναι τα: Castelmagno, Gorgonzola, Grana padano Murazzano, Toma Piedmontese. Αξίζει να σταθούμε και στα γλυκά του Piemonde τα οποία θεωρούνται αξεπέραστα. Μερικά από τα πιο χαρακτηριστικά είνα οι νουγκατίνες, τα μαρόν γλασέ, τα παγωτά και οι σοκολάτες – τόσο σαν ροφήμα όσο και των giandujotti του Τορίνο (γεμιστά σοκολατάκια με gianduja, μια πάστα πραλίνας φουντουκιού).
Εμίλια Ρομάνα
Στην Emilia Romana χτυπά η γαστρονομική καρδιά της Ιταλίας, αφού εδώ βρίσκονται οι πόλεις Bolognia, Parma, Ravenna, Rimini, Ferrara και Modena, περιοχές δηλαδή που παρασκευάζονται μερικά από τα πιο διάσημα παγκοσμίως προϊόντα της Ιταλίας, όπως είναι η παρμεζάνα, το προσούτο Πάρμας και το βαλσαμικό ξύδι της Modena. Εδώ πρωτοπαρασκευάστηκαν και έγιναν διάσημα σε ολόκληρο τον κόσμο κάποια πιάτα φρέσκων ζυμαρικών ζυμωμένα με αυγό όπως τα λαζάνια, τα κανελόνια, τα τορτελίνια, οι ταλιατέλλες και τα ραβιόλια. Τα οποία βεβαίως συνοδεύονται από εξίσου ονομαστές και πλούσιες σάλτσες όπως η bolognese.
Τοσκάνη
Η Τοσκάνη είναι ένας από τους πιο δημοφιλείς γαστρονομικούς προορισμούς παγκοσμίως, γνωστός για τα περίφημα κρασιά της, το ελαιόλαδο και το ιδιαίτερο τοπίο της στο οποίο συνυπάρχουν αρμονικά και με ένα μοναδικό ειδυλιακό τρόπο ήσυχοι λόφοι, αμπέλια, κυπαρίσσια και ελαιώνες. Εδώ συναντάμε μια απλή και ενδιαφέρουσα κουζίνα βασισμένη σε πρώτες ύλες μοναδικές στον κόσμο: το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο φυσικά, τα αξιόλογα κρέατα και το κυνήγι, τα δημητριακά και τα όσπρια. Μερικά δημοφιλή πιάτα της περιοχής είναι η ribollita (πηκτή σούπα λαχανικών με φρυγανισμένο ψωμί και φρέσκο ελαιόλαδο), τα φασόλια al fiasco (αργοβρασμένα με ελαιόλαδο και δενδρολίβανο), η acqua cotta (αυγά ψημένα σε σάλτσα ντομάτας από τη νότια Maremma) και την passato di ceci (σούπα βελουτέ από ρεβίθια). Ας μην ξεχνάμε και τα πιάτα κρεατικών, μαγειρεμένα στην κατσαρόλα ή στα κάρβουνα alla Fiorentina, αρκετά πιάτα κυνηγιού, αλλά και την περίφημη ψαρόσουπα του Livorno. Δυο δημοφιλείς γλυκές λιχουδιές της περιοχής είναι τα μπισκότα cantucci και το κέικ panforte.
Νάπολη
Ο Νότος της Ιταλίας έχει βασίλισσα τη Νάπολη και φημίζεται για τα απλοϊκά και ιδιαίτερα προϊόντα του που θεωρούνται η ψυχή της ιταλικής κουζίνας: η ντομάτα, ο βασιλικός, τα ξερά ζυμαρικά, η μοτσαρέλα και φυσικά η πίτσα με τη λεπτή ζύμη. Η πίτσα Margerita παραμένει η πιο δημοφιλής πίτσα παγκοσμίως, ενώ φημισμένες είναι και οι φρέσκιες σάλτσες της Νάπολης που βασίζονται στην ντομάτα: η pommarola, η σκορδάτη pizzaiola αλλά και η σαλάτα caprese με φέτες ντομάτας, βασιλικό και μοτσαρέλλα.
Σικελία
Η κουζίνα της Σικελίας είναι ένας συγκερασμός χρωμάτων, αρωμάτων και γεύσεων που συνδυάζονται μεταξύ τους με εκπληκτική ευρηματικότητα. Εδώ συναντάμε την αποθέωση της cusina povera, της κουζίνας δηλαδή των φτωχών που δεν αφήνει τίποτα να πάει χαμένο και χρησιμοποιεί κάθε υλικό που μπορεί να βρει: ξερά ζυμαρικά, φρέσκα ψάρια, λαχανικά, φρούτα, πολύ ψωμί, λίγο κρέας και φυσικά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Όσο για τη γλυκιά πλευρά της κουζίνας της, η αμυγδαλόπαστα (marzipan), τα παγωτά, τα cannoli (τηγανητοί σωλήνες ζύμης γεμισμένοι με κρέμα τυριού) και η cassata alla Siciliana εδώ έχουν την τιμητική τους.
Lombardia
Στους οριζώνες έξω από το Μιλάνο καλλιεργείται το ρύζι καρναρόλι κι αρμπόριο για τα περίφημα ιταλικά ριζότι, με κορωνίδα το risotto alla Milanese. Από εδώ κατάγεται και η κλασική minestrone (σούπα με κυβάκια λαχανικών, ζυμαρικά και όσπρια).
Λιγκουρία
Στην κουζίνα της Ligouria το ψάρι παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο. Ωστόσο το γαστρονομικό σήμα-κατατεθέν της περιοχής είναι η σάλτσα pesto που φτιάχνεται με βάση φρέσκα φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού, σκόρδο, ελαιόλαδο, κουκουνάρι και παρμεζάνα.
Η Κοιλάδα της Αόστα
Η Valle d’ Aosta είναι περιφέρεια της Ιταλίας στα βορειοδυτικά της χώρας που συνορεύει βόρεια με την Ελβετία, με τη Γαλλία στα δυτικά και το Πιεμόντε στο νότιο μέρος της. Σε αυτή τη γειτονιά των Άλπεων παράγεται το περίφημο Fontina, ένα χρυσοκίτρινο, κρεμώδες, κι έντονο τυρί.
Βένετο
Το Veneto συνορεύει προς βορράν με την περιφέρεια Τρεντίνου-Άνω Αδίγη και την Αυστρία, προς δυσμάς με τη Λομβαρδία, βορειοδυτικά με την περιφέρεια Φριουλίου-Ιουλίας Βενετίας και προς νότον με την περιφέρεια της Αιμίλια Ρομάνια. Η περιοχή διασχίζεται από τον ποταμό Αδίγη, ένα από τα μεγαλύτερα ποτάμια της βόρειας Ιταλίας, ενώ το βορειότατο μέρος της καλύπτεται από τις Άλπεις. Σημαντική καλλιέργεια της περιοχής είναι το καλαμπόκι, εξού και η παρουσία της πολέντας στην κουζίνα του Veneto η οποία εκτός των άλλων χαρακτηρίζεται από την έντονη χρήση μπαχαρικών όπως το τζίντζερ και το κύμινο. Αν σας παραξενέψει αυτό δεν έχετε παρά να θυμηθείτε τους έμπορους θαλασσοπόρους της Βενετίας οι οποίοι έφεραν τα μπαχαρικά στη χώρα και μέσω αυτών διοχέτευσαν μια εξωτική νότα και στην κουζίνα της περιοχής.
Φριούλιο
Γαστρονομικό σύμβολο του Friuli και μοναδική λιχουδιά παγκοσμίως είναι το προσούτο του San Daniele.
Ούμπρια
Το γαστρονομικό σύμβολο της Umbria είναι η μαύρη τρούφα, το μανιτάρι Tartufo di Norcia, που αρωματίζει πολλά φαγητά, από ομελέτες έως και σάλτσες ζυμαρικών.
Λάτσιο
Στη λοφώδη περιοχή Lazio, γύρω από την αιώνια πόλη, δηλαδή τη Ρώμη, κυριαρχούν οι έντονες, δυνατές γεύσεις. Διάσημο πιάτο το garofolato, βοδινό στον φούρνο με μυρωδάτα γαρύφαλλα.
Πούλια
Η κουζίνα της Puglia, έχει αρκετές ομοιότητες με την ελληνική. Μερικά από τα πιο χαρακτηριστικά προϊόντα της περιοχής είναι η burata ένα ιδιαίτερο κρεμώδες τυρί που παρασκευάζεται σε σχήμα μπάλας που περιβάλλεται από μια μαλακή κρούστα, το μέλι, οι ξηροί καρποί και το αλμυρό κατσικίσιο τυρί. Χαρακτηριστικά εδέσματα είναι η φοκάτσια, ένα πλακουτσωτό ψωμί σαν τη δική μας λαγάνα, τα χειροποίητα ζυμαρικά Orecchiette που θυμίζουν αυτιά ανθρώπων, κάτι ταρτάκια γεμιστά με κρέμα (pasticciotti), τα παξιμάδια Friselle σε σχήμα στεφανιού (σαν ντόνατς), τα taralli κάτι μικροσκοπικά κουλουράκια ζυμωμένα με κρασί κι ελαιόλαδο τα οποία συνοδεύουν κρασί και μπίρα.
Μπαζιλικάτα
Στη μικρή αυτή περιοχή (Basilicata) που βρέχεται από το Ιόνιο Πέλαγος, η κουζίνα χαρακτηρίζεται από την κυριαρχία των μικρών, κόκκινων καυτερών πιπεριών.
Σαρδηνία
Οι σπεσιαλιτέ του νησιού είναι κυρίως πιάτα με βάση το αρνί και το κατσίκι, αλλά και το τυρί πεκορίνο που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα. Αν βρεθείτε εκεί αξίζει να δοκιμάσετε και τα εξαιρετικά παγωμένα γλυκά τους.
