Από την Ιωάννα Σταμούλου
Τι ακριβώς είναι και πώς χρησιμοποιούνται;
Και τα δύο είναι αμυλούχα άλευρα που κρατούν πρωταρχική θέση στο ντουλάπι όσων μαγειρεύουμε και φτιάχνουμε γλυκά. Ας δούμε τώρα τόσο τα κοινά σημεία και τις διαφορές των δύο προϊόντων όσο και τις χρήσεις τους.
Νισεστέ
Η λέξη είναι τούρκικης προέλευσης και χαρακτηρίζει ένα ιδιαίτερα λεπτοαλεσμένο αλεύρι που χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Τα παλιότερα χρόνια, το νισεστέ παραγόταν αποκλειστικά από σπόρους σιταριού (άρα ήταν ιδανικό για άνοιγμα φύλλων) τους οποίους αφού πρώτα μούλιαζαν και φούσκωναν για πολλές μέρες μέσα σε νερό, έπειτα τους στέγνωναν και τους άλεθαν σε πολύ πολύ λεπτούς κόκκους. Σήμερα, ο νισεστές ή το νισεστέ είναι ένα προϊόν συγγενικό του κορν φλάουρ. Στην ουσία πρόκειται για εναλλακτική ονομασία του άμυλου του καλαμποκιού, αν και στην πραγματικότητα μπορεί να μην προέρχεται απαραίτητα από καλαμπόκι, αλλά από οποιοδήποτε αμυλούχο δημητριακό όπως πατάτες, ρύζι, σιτάρι κ.ά.
Χρήσεις: Η μεγάλη του περιεκτικότητα σε άμυλο το καθιστά ιδανικό για τη ζαχαροπλαστική σε σάλτσες και κρέμες όπως το ρυζόγαλο κι οι κρέμες ζαχαροπλαστικής, αλλά και στη μαγειρική για να δέσουμε σάλτσες όπως το αυγολέμονο, για να ανοίξουμε φύλλα, κλπ.
Εκτός από τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, το νισεστέ χρησιμοποιείται και στη βιομηχανία, ως πρώτη ύλη για κόλλες (αλευρόκολλες).
Κορν φλάουρ
Η ακριβής μετάφραση του από τα αγγλικά είναι άνθος αραβοσίτου, αλλά το χρησιμοποιούμε αμετάφραστο για να μην συγχέεται με το γνωστό μείγμα για γλυκές κρέμες συγκεκριμένης φίρμας ειδών ζαχαροπλαστικής. Πρόκειται για ένα λευκό λεπτοαλεσμένο αλεύρι που προέρχεται από τους σπόρους του καλαμποκιού αφού πρώτα απομακρύνουμε μέρος του πίτουρου (περικάρπιου) και το φύτρο. Είναι δηλαδή είδος καλαμποκάλευρου, ένα από τα πολλά είδη αλεύρων που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Η Μαϊζένα είναι ταυτόσημο του κορν φλάουρ, απλώς πρόκειται για την εμπορική ονομασία ενός άμυλου από σπόρους καλαμποκιού.
Χρήσεις: Στη μαγειρική το χρησιμοποιούμε σε πάρα πολλές συνταγές, κυρίως σαν πηκτικό μέσο σε σούπες, κρέμες και σάλτσες. Το κορν φλάουρ χρησιμοποιείται φυσικά και στη ζαχαροπλαστική σε κρέμες, κέικ, αλλά και σε ζύμες. Δεν πρέπει να το μπερδεύουμε με το άνθος αραβοσίτου και την κάστερ πάουντερ που περιέχουν αρωματικά.