Μαγειρεύοντας με χειμωνιάτικα λαχανικά

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Πώς προετοιμάζω για μαγείρεμα τα πιο δημοφιλή λαχανικά του χειμώνα

Κρεμμύδια

Τα κρεμμύδια μετά το αλάτι και το πιπέρι είναι βασικό υλικό της μαγειρικής που χρησιμοποιούμε στην πλειοψηφία των συνταγών.

• Πρώτα τα κόβουμε στη μέση, μετά αφαιρούμε την καφετιά φλούδα και τα εξωτερικά σκληρά φύλλα. Ο πιο εύκολος τρόπος είναι να κόψουμε τα κρεμμύδια σε μικρότερα κομμάτια και να τα ψιλοκόψουμε στον πολυκόφτη. Διαφορετικά μπορούμε να το τρίψουμε στον τρίφτη, να το κόψουμε σε καρεδάκια ή φετούλες με μαχαίρι του σεφ πάνω σε επιφάνεια κοπής ή ακόμη και στο χέρι.
• Για να αποφύγουμε τα δάκρυα τα κόβουμε πρώτα στη μέση, αφαιρούμε την εξωτερική καφετιά φλούδα και πριν τα κόψουμε μπορούμε να αφήσουμε τα κρεμμύδια στο ψυγείο ή σε ένα δοχείο με παγάκια να παγώσουν.
• Τα κρεμμυδάκια του στιφάδο τα ζεματάμε πρώτα σε βραστό νερό (ολόκληρα με τη φλούδα) και αφού τα στραγγίσουμε και κρυώσουν θα μπορέσουμε να τα καθαρίσουμε πανεύκολα και χωρίς δάκρυα.
• Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο θα καθαρίσουμε και τα κρεμμύδια που προορίζουμε για γέμισμα. Αυτά θα χρειαστεί να τα βράσουμε λίγο παραπάνω για να μαλακώσουν και να γίνουν πιο διαχειρήσιμα πριν αδειάσουμε το εσωτερικό τους. Το εσωτερικό στη συνέχεια το ψιλοκόβουμε για να το χρησιμοποιήσουμε στη γέμιση.

Πράσο

Το πράσο είναι ύπουλο λαχανικό και ξέρει να κρύβει καλά τη λάσπη ανάμεσα στα φυλλώδη τοιχώματα του τρυφερού βλαστού τους, γι’ αυτό και χρειάζεται σχολαστικό πλύσιμο. Ξεκινώντας αφαιρούμε την άκρη της ρίζας του με τα μουστάκια και στη συνέχεια κόβουμε το σκουροπράσινο τμήμα των φύλλων χωρίς όμως να το πετάξουμε, παρά μόνο τις ξερές άρκες. Ύστερα ξεφλουδίζουμε, πετάμε τα εξωτερικά σκληρά ή ταλαιπωρημένα φύλλα του βλαστού και το ξεβγάζουμε κάτω από τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια κόβουμε το πράσο κατά μήκος στη μέση και το πλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό, ανοίγοντας όσο μπορούμε τα φύλλα του ώστε να εισχωρήσει μέσα το νερό. Συνεχίζουμε κόβοντας σε μικρότερα κομμάτια ή ψιλοκόβουμε, ανάλογα τη συνταγή. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε και τα τρυφερά πράσινα φύλλα επίσης ψιλοκομμένα.

Μπρόκολο & Κουνουπίδι

Και τα δυο έχουν σκληρό κοτσάνι και τρυφερά μπουμπούκια, που βράζουν σε ξεχωριστούς χρόνους. Θα ξεχωρίσουμε λοιπόν τα μπουμπούκια από το κοτσάνι πριν τα μαγειρέψουμε. Κόβουμε αρχικά το εξωτερικό κομμάτι του κοτσανιού ξεφλουδίζοντάς το προσεκτικά με ένα μαχαιράκι ή αποφλοιωτή αφού πρώτα αφαιρέσουμε τα φυλλαράκια και τις άκρες του. Βάζουμε τα μπουκετάκια σε λεκάνη με νερό και λίγο ξύδι και τα αφήνουμε για 15-20 λεπτά μην τυχόν και υπάρχουν κρυμμένα έντομα μέσα. Το ξύδι θα τα ξετρυπώσει. Στη συνέχεια ξεπλένουμε και μαγειρεύουμε σύμφωνα με τη συνταγή μας. Δεν ξεχνάμε πως πρέπει να πάρει βράση το νερό πριν ρίξουμε το μπρόκολο ή το κουνουπίδι και πως πριν ρίξουμε τα μπουμπούκια πρέπει να έχουμε προηγουμένως βράσει 5 λεπτά τα κοτσάνια. Στο βράσιμο μια φέτα λεμόνι θα αποτρέψει τις δυσάρεστες οσμές…

Καρότα – Πατάτες – Γλυκοπατάτες

Ένα κοφτερό μαχαιράκι ή ακόμη καλύτερα ένας αποφλοιωτής είναι το μόνο που χρειαζόμαστε για να απομακρύνουμε τη φλούδα τους. Στη συνέχεια τα ξεπλένουμε και τα κόβουμε όπως απαιτεί η συνταγή: σε ροδέλες, σε χοντρά κομμάτια, σε μπαστούνια ή τσιπς. Αν δεν μαγειρέψουμε αμέσως τις πατάτες τις αφήνουμε σε κρύο νερό. Αν πρόκειται να τις τηγανίσουμε θα πρέπει να τις στεγνώσουμε καλά πριν τις ρίξουμε σε καυτό λάδι γιατί αλλιώς θα πιτσιλιστούμε ή ακόμη χειρότερα θα καούμε.

Μανιτάρια

Τα μανιτάρια λευκά ή καφετιά με τη λεία επιφάνεια, μικρού ή μεγάλου μεγέθους το μόνο που χρειάζονται είναι σκούπισμα με βρεγμένο πανάκι. Για εκείνα που δεν είναι τόσο λεία, χρησιμοποιούμε ένα πινελάκι. Στη συνέχεια κόβουμε τα κοτσάνια της βάσης αλλά δεν τα πετάμε, τα κρατάμε για να τα χρησιμοποιήσουμε αμέσως ή αργότερα σε κάποια σούπα ή ζωμό. Αν δεν τα μαγειρέψουμε αμέσως τα ραντίζουμε με χυμό φρέσκου λεμονιού για να μη μαυρίσουν.

Σέλερι

Τα κοτσάνια του σέλερι έχουν κάποιες σκληρές εξωτερικές ίνες που θα χρειαστεί να αφαιρέσουμε τσακίζοντας το κοτσάνι και τραβώντας τες από κάτω προς τα πάνω πριν το κόψουμε σε ροδελίτσες. Μπορούμε αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε και αποφλοιωτή.

Λάχανο

Το λάχανο το διαχειριζόμαστε ανάλογα τη χρήση που θέλουμε να του κάνουμε.

• Για σαλάτες, αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο μια μικρή ποσότητα, την κόβουμε και φυλάμε το υπόλοιπο στο ψυγείο, τυλιγμένο σε πλαστική μεμβράνη. Ύστερα αφαιρούμε από το κομμένο τμήμα τα εξωτερικά σκληρά ή ταλαιπωρημένα φύλλα και το κόβουμε πάνω σε επιφάνεια κοπής με κοφτερό μαχαίρι σε πολύ λεπτά ή σε πιο χοντρά κομμάτια. Στη συνέχεια το ρίχνουμε για μερικά λεπτά σε νερό με ξύδι και το στραγγίζουμε. Περνάμε από στεγνωτήριο λαχανικών για να μην κρατήσει η σαλάτα μας νερό. Αν θέλουμε μεγαλύτερη ποσότητα, κόβουμε το λάχανο στη μέση ή στα τέσσερα, ανάλογα το μέγεθος, αφαιρούμε το κοτσάνι (τρώγεται και είναι τέλειο με λίγο αλάτι και λεμόνι) και συνεχίζουμε κόβοντας όπως παραπάνω.
• Αν προορίζουμε το λάχανο για λαχανοντολμάδες και χρειαζόμαστε ολόκληρα και μαλακωμένα τα φύλλα του, όπως είναι ολόκληρο, αφαιρούμε πρώτα το κοτσάνι του κάνοντας ένα βαθύ κόψιμο περιμετρικά της βάσης του και μετά το τραβάμε έξω και το αφαιρούμε. Ύστερα αφαιρούμε τα χοντρά ή ταλαιπωρημένα εξωτερικά φύλλα και το βράζουμε για μερικά λεπτά σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει ήδη, ώστε να χαλαρώσουν τα φύλλα και να μπορέσουμε να τα αφαιρούμε ένα ένα και να τα γεμίζουμε.

Λαχανάκια Βρυξελλών

Από τα φρέσκα λαχανάκια αφαιρούμε τη σκληρή βάση, τα σκληρά ή ταλαιπωρημένα εξωτερικά φύλλα. Τα ρίχνουμε για μερικά λεπτά σε νερό με λίγο ξύδι και στη συνέχει τα στραγγίζουμε. Τα ζεματάμε ή τα βράζουμε ολόκληρα σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει ήδη ή τα ψήνουμε ολόκληρα ή κομμένα στη μέση.

Σπαράγγια

Από τα σπαράγγια κόβουμε και αφαιρούμε τις σκληρές άκρες, με αποφλοιωτή αφαιρούμε τη σκληρή φλούδα του βλαστού με τις ίνες αφήνοντας τις κορυφές ατόφιες.

Ραπανάκια – ρέβες – γογγύλια

Από τα ραπανάκια το μόνο που χρειάζεται να αφαιρέσουμε είναι τα φυλλαράκια και μετά να τους κάνουμε ένα καλό πλύσιμο. Τρώγονται ωμά, ολόκληρα ή σε φετούλες μέσα στις σαλάτες μας. Το ίδιο κάνουμε και με τα υπόλοιπα βολβοειδή, μόνο που μετά από ένα καλό πλύσιμο και αφαίρεση των κοτσανιών μπορεί να τα τρίψουμε στον τρίφτη για τις σαλάτες μας ή να τα κόψουμε σε κομμάτια και να τα ψήσουμε ή να τα μαγειρέψουμε σύμφωνα με τη συνταγή μας.

Σεληνόριζες

Πρώτα ξεπλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγουν τα χώματα. Επειδή η σεληνόριζα έχει πολλές κοιλότητες και προεξοχές δεν μπορούμε να την καθαρίσουμε σαν πατάτα. Χρειαζόμαστε λοιπόν ξύλο κοπής, ένα μαχαίρι καθαρισμού λαχανικών (με μύτη) και ένα κοφτερό μαχαίρι για να αφαιρέσουμε τη φλούδα. Τοποθετούμε τη σελινόριζα πάνω σε ξύλο κοπής και κόβουμε το πάνω μέρος με τα φύλλα και τη βάση για να σταθεί όρθια. Κόβουμε σε κομμάτια, ροδέλες ή όπως θέλουμε και αφαιρούμε με αποφλοιωτή ή κοφτερό μαχαιράκι τη φλούδα. Ρίχνουμε τα κομμάτια αμέσως σε νερό με χυμό λεμονιού, γιατί οξειδώνεται εύκολα.