Από την Ιωάννα Σταμούλου
Όταν μιλάμε για μπουγάτσα το πρώτο πράγμα που μας έρχεται στο μυαλό είναι το γλυκό. Είναι η πίτα με την κρεμώδη γέμιση και σερβίρεται πασπαλισμένη με μπόλικη άχνη ζάχαρη και κανέλα. Στην πραγματικότητα η μπουγάτσα είναι πολλά περισσότερα. Πρόκειται για ένα «πολυμορφικό» έδεσμα με μεγάλη ιστορία.
Η μπουγάτσα είναι μια ιδιότυπη πίτα φτιαγμένη από φύλλο αέρος, ένα ιδιαίτερο φύλλο που ανοίγεται από εξειδικευμένους τεχνίτες με μεγάλη μαεστρία το οποίο περικλείει μέσα του τη γέμιση σαν να είναι πακέτο.
Η ιστορία της μπουγάτσας
Στο Βυζάντιο υπήρχε μεγάλη παράδοση στα γλυκά ταψιού και στις πίτες. Η μπουγάτσα όπως όλα δείχνουν είναι μια από τις πίτες που συνήθιζαν να φτιάχνουν κατά τα βυζαντινά χρόνια στην περιοχή της Κωνσταντινούπολης πριν από την Άλωση.
Μετά την Άλωση βέβαια η «μπουγάτσα» ή «μπουγκάτσα» συνέχισε να διαπρέπει. Οι κάτοικοι της Πόλης με αυτό το όνομα χαρακτήριζαν μια αλμυρή ή γλυκιά γέμιση πίτας, τυλιγμένη μέσα σε λεπτή ζύμη. Σύμφωνα με ταξιδιωτική μαρτυρία του 16ου και του 17ου αιώνα στην Κωνσταντινούπολη δύο φούρνοι παρασκεύαζαν «μπουγάτσα κουρού» και «σαντέ μπουγάτσα» (πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη). Σήμερα στη γειτονική Τουρκία «bugatsa» ονομάζουν ένα πλήθος από διαφορετικές πίτες, αλλά και πολλά φαγητά τελείως διαφορετικά και ανόμοια μεταξύ τους.
Στην Ελλάδα η τέχνη της μπουγάτσας ήρθε μαζί με τους Μικρασιάτες πρόσφυγες. Έγινε πολύ δημοφιλής στη Βόρεια Ελλάδα, ειδικά στις Σέρρες και στη Θεσσαλονίκη. Σήμερα οι περιοχές αυτές φημίζονται για την παραγωγή μπουγάτσας.
Το 1917 μετά την απελευθέρωσή της πόλης από την Οθωμανική Αυτοκρατορία, ιδρύθηκε και η συντεχνία Μπουγατσοποιών Θεσσαλονίκης. Μετά την Μικρασιατική καταστροφή του 1922, η μπουγάτσα κυριάρχησε σε ολόκληρο τον ελλαδικό χώρο, από τη Μακεδονία και την Ήπειρο, ως την Πελοπόννησο και την Κρήτη. Στις προσφυγικές συνοικίες της Θεσσαλονίκης και του Πειραιά υπήρχαν πλανόδιοι πωλητές με καροτσάκια που ζέσταιναν από κάτω με κάρβουνο και πουλούσαν πολίτικη μπογάτσα. Εκείνη η μπογάτσα βέβαια ήταν σκέτο φύλλο χωρίς γέμιση. Η αυθεντική μπουγάτσα, η πίτα του φτωχού όπως ισχυρίζονται κάποιοι, είναι σκέτο φύλλο. Η μπουγάτσα με γέμιση κρέμα διαδόθηκε από τους Σερραίους μάστορες στην Βόρεια Ελλάδα. Από τότε η τέχνη της εξελίσσεται διαρκώς και έχει αγαπηθεί πολύ από μικρούς και μεγάλους.
Το φύλλο αέρος
Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της μπουγάτσας, που αποτελεί και το μυστικό της επιτυχίας της είναι το φύλλο της. Πρόκειται για μια ιδιαίτερη διαδικασία παρασκευής. Τα υλικά που απαιτούνται είναι αλεύρι, λάδι και μαλακό βούτυρο άριστης ποιότητας.
Στα παραδοσιακά εργαστήρια το μόνο μηχάνημα που χρησιμοποιούν είναι το ζυμωτήριο, δηλαδή ένα μεγάλο μίξερ στο οποίο φτιάχνουν τη ζύμη. Το μεγαλύτερο μέρος της διαδικασίας γίνεται με τα χέρια. Η ζύμη αρχικά χωρίζεται σε μικρά μπαλάκια όμοια σε βάρος. Στη συνέχεια πρέπει να την αλείψουμε με λάδι και βούτυρο και να την αφήσουμε στην άκρη να ξεκουραστεί.
Από ένα μικρό μπαλάκι ζύμης, ο τεχνίτης δημιουργεί ένα πολύ λεπτό τεράστιο φύλλο διαστάσεων 1,5 με 2 μέτρα. Στην αρχή ανοίγει το μπαλάκι πλαταίνοντάς το σε δίσκο και όταν το φτάσει στο μέγεθος της πίτσας, με καλά λαδωμένα χέρια αρχίζει να το σηκώνει από τον πάγκο και να το πετάει στον αέρα, 3-7 φορές για κάθε φύλλο, ώσπου να γίνει λεπτό, διάφανο και στις κατάλληλες διαστάσεις. Αυτό είναι το λεγόμενο φύλλο αέρος και για να γίνει απαιτεί μεγάλη μαστοριά και μεράκι.
Διάλεξε γέμιση
Με το φύλλο αέρος φτιάχνονται πίτες με διάφορες γεμίσεις, γλυκές ή αλμυρές. Οι πιο συνηθισμένες μορφές της είναι η γλυκιά μπουγάτσα με κρέμα και η αλμυρή με κρέμα και τυρί. Ωστόσο υπάρχουν και με γέμιση κιμά, σπανάκι, ζαμπόν, μπέικον, κασέρι, μήλο με σταφίδα και πολλά ακόμη.
